Un jour, une idée

Du cabri romand au menu de Pâques, pour les Genevois

Le meilleur de l’élevage caprin dans l’assiette pascale

Dans le calendrier gourmand, la fête de Pâques résonne aux oreilles des petits comme la célébration du chocolat, des œufs ou du lapin, peu leur importe, alors que les plus grands salivent à l’idée de déguster un menu qui glorifie les asperges du pays, l’agneau à la chair tendre et savoureuse ainsi que les premières fraises.

Encore faut-il que les produits s’avèrent de grande qualité pour que le plaisir gustatif soit au rendez-vous. Question viande, difficile de coller Arnault Bogard. Après l’avoir cuisinée des années durant dans de nombreux établissements de renom, dont le Domaine de Châteauvieux à Satigny (GE), ce quadragénaire aux allures de rugbyman a ouvert son propre établissement. A la fois boucherie et épicerie artisanale: voilà une adresse qui mérite le détour.

Finesse et subtilité

Agneau du littoral écossais, agneau de lait des Pyrénées ou de Sisteron, véritable lapin fermier, veau suisse: les propositions ne manquent pas. Mais si l’on demande conseil à l’homme de l’art, il n’hésite pas: le cabri romand représente à ses yeux une alternative originale aux classiques pascaux, avec une chair dont la subtilité et la finesse s’avèrent exemplaires.

Elevées au lait, et non à la poudre de lait, par Serge Kursner à Gimel (VD), les bêtes sont proposées au Coin de campagne sous forme de gigots et d’épaules soigneusement désossés puis farcis d’un mélange de fines herbes aromatiques. Fraîcheur et goût assurés! «Bien loin de l’idée souvent répandue d’une viande qui sentirait le bouc», glisse malicieusement Arnault Bogard.

L’association Cabri romand, créée en 2014 à l’initiative d’éleveurs caprins de la région, recense les boucheries qui proposent la viande de cabri et les restaurants qui la cuisinent. L’assurance de trouver près de chez soi une viande élevée localement par des acteurs de taille modeste, respectueux de leurs animaux et de la nature environnante. Une manière d’allier les plaisirs de la table au soutien d’une filière dont les produits gagnent à être mieux connus.


Le coin de campagne, 24, rue du Grand-Bureau, Genève, tél. 022 342 50 15, ma-ve 10-13h et 16h-18h30, sa 9-16h, www.coin-campagne.ch et www.cabri-romand.ch

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