Boire et manger

Romain Paillereau, 
au sommet de la Pinte

Le jeune chef de la Pinte des Mossettes cumule les distinctions. 
Rencontre avec un Bordelais tombé amoureux de la Gruyère

Il affiche le sourire espiègle de l’homme jovial, bien dans sa toque, à qui tout réussit. Au milieu de la campagne gruérienne dont il raffole, Romain Paillereau est le cuisinier comblé du restaurant La Pinte des Mossettes à Cerniat. Ce trentenaire d’origine bordelaise, mais périgourdin d’adoption, a été couronné en 2016 d’une étoile au Guide Michelin et d’une note de 16 sur 20 au GaultMillau. Sous sa barbe soignée, ce chef hors pair à la carrure de rugbyman a su redonner vie à un restaurant perdu dans la nature.

Tout a commencé par la cuisine 
de sa mère et son poulet fermier. «Autour de ce plat du dimanche que j’affectionne tout particulièrement, nous passions des moments délicieux qui nous manquent de nos jours». Le jeune Romain dessine des croquis d’assiettes, imagine des recettes, se plonge dans la littérature culinaire: 
«Je me suis mis à dévorer tout ce qui 
me passait entre les mains.»

Du Georges V à Cerniat

Il enchaîne les voyages, multiplie les expériences. Il étoffe peu à peu son CV grâce à un passage par les Beaux-de-Provence au Cabro d’Or et par deux épisodes parisiens, l’un au George V l’autre au Lancaster sous la houlette de Michel Troisgros. «Il m’a énormément influencé et impressionné, continue le chef. Comme lui, j’utilise dans ma cuisine quantité d’agrumes relevés de touches vinaigrées.» L’aventure se poursuit ensuite par un séjour américain dans le restaurant l’Ortolan à Los Angeles. Elle s’achève en Suisse chez Anne-Sophie Pic qui ouvre alors son restaurant à l’hôtel Beau-Rivage à Ouchy. «Une grande dame qui travaille énormément avec les poivres et qui manie l’art du dressage comme personne.»

Arrive le moment où Romain Paillereau rêve d’indépendance. Succédant à l’inimitable Judith Baumann et sa cuisine florale puis au tandem Virginie Tinembart et Georgy Blanchet, le Bordelais succombe à son tour au charme de la fameuse auberge de Cerniat. «Je suis immédiatement tombé amoureux de l’endroit. J’ai tout de suite décelé le potentiel que l’on pouvait tirer en reliant la cuisine et le lieu. Un savant mélange entre le rustique et la technique.»

Poireau réinventé

Elu «révélation suisse romande» 
par le guide GaultMillau 2017, 
Romain Paillereau entame un nouveau chapitre de sa jeune carrière gastronomique avec une deuxième saison en Gruyère. Motivé, mais conscient de l’énorme attente qu’il suscite, il a composé une nouvelle carte qui colle au plus près du terroir.

«Je souhaite par exemple travailler l’asperge blanche du Valais» annonce le chef qui prépare la tige grillée, accompagnée d’un délicat sabayon de gruyère et rehaussée d’une confiture de yuzu. «Dès que j’ai une idée en tête, je la note. Je m’inspire des saisons et de mon environnement. Je fais une cuisine instinctive, difficile à décrire ou à catégoriser. En fait, je la vis. J’adore prendre un plat dit classique et le remanier à ma façon.» C’est le cas de son poireau/persil, réinterprétation innovante du poireau, sauce gribiche de sa grand-mère. Le légume est grillé, assaisonné avec un mélange de gingembre et de noix de coco, escorté par un crumble cacao et une quenelle de persil/oxalis.
«J’aime que le client s’abandonne complètement au point d’en être déboussolé. J’ai envie de lui dire: laissez-vous faire et suivez-moi dans mon aventure.» Sa hantise? Que chez lui, les gens s’ennuient. Qu’on se rassure, avec Romain Paillereau au piano, il n’y a aucun risque.


La Pinte des Mossettes, route des Echelettes 8, 
1654 Cerniat. Tél. 026 927 20 97

A consulter: Crazy 4 Food, le blog culinaire d'Edouard Amoiel

Publicité