Un jour, une idée 

A Genève, le petit temple du Liban gourmand s'appelle Roudayna

Entre tradition et modernité, le restaurant de Roudayna Righi remet au goût du jour le traditionnel «kebbeh»

Depuis deux ans, il souffle comme un vent d’Orient sur le boulevard Georges-Favon à Genève. Discrètement niché à côté de l’indéboulonnable Café Remor, le restaurant Roudayna est une déclaration d’amour à la cuisine libanaise. Et plus particulièrement au traditionnel kebbeh que confectionne Roudayna Righi, la patronne des lieux native de Beyrouth.

Reporter dans un pays frappé par la guerre, elle a 23 ans lorsqu’elle arrive en Suisse pour suivre un stage de journalisme. A la fin de son contrat, elle décide de s’installer dans la tranquille Helvétie. Puis, Roudayna Righi abandonne l’écriture et revient à ses premières amours: la cuisine. Elle lance son service traiteur, les Délices du Liban. Le démarrage est fulgurant. Après treize ans de travail acharné, l’entrepreneuse lève le pied. Elle se limitera désormais à la confection d’un plat unique: le kebbeh.

A la base, la spécialité libanaise est composée d’une pâte de blé craquelé (appelé boulgour) et d’un assortiment d’épices. Ce mélange pauvre en matières grasses est ensuite rempli de bœuf, de poulet, de poisson ou de légumes. «Les combinaisons des farces varient à l’infini», observe la cuisinière chez qui les kebbeh sont composés couche par couche selon la technique de la lasagne. Le plat peut être servi de trois façons: cru (kebbeh nayyeh), cuit (kebbeh madd ou saniyeh) ou frit (kebbeh araas). Au Liban, chaque région ne jure que par sa recette.

Dans le restaurant qui porte son prénom, Roudayna Righi remet donc le kebbeh typique au goût du jour. Aux côtés d’un houmous (purée de pois chiches) ou d’un taboulé, le Roudayna propose le surprenant Daya (bœuf, aubergines, oignons confits et coulis de tomates), le végétarien Amira (aubergines, carottes et oignons), le gourmand Lili (épaule d’agneau, pruneaux et miel) ou l’original Joud (poulet mariné au citron, petits pois et cumin). Mais que les puristes du kebbeh se rassurent, le classique chausson à la viande cylindrique est toujours à la carte.

Roudayna, boulevard Georges-Favon 32, Genève, 022 328 52 18. Lu-ve de 10h30 à 18h30. www.roudayna.ch

A consulter: Crazy 4 Food, le blod culinaire d'Edouard Amoiel

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