Un jour, une idée

Fabbrica Pasta à Genève: par ici les bonnes pâtes!

A la fois flegmatique, tatoué et passionné, Enzo Cianci confectionne depuis toujours des pâtes artisanales

En cette matinée de printemps, une douce odeur de pommes caramélisées embaume l’angle des rues du Vieux Billard et de Charles-Humbert. Enzo Cianci, vieux briscard de la restauration genevoise, prépare avec minutie une tarte Tatin pour le service de midi. A la périphérie du très tendance quartier des Bains à Genève, une petite arcade flambant neuve vient d’ouvrir. Ce n’est ni une pâtisserie ni une boulangerie, mais plutôt un espace gourmand entièrement dédié à la confection de pâtes traditionnelles italiennes. Benvenuti alla Fabbrica Pasta!

Des murs de briques couleur ocre, de larges ardoises noires et des panneaux turquoise cohabitent harmonieusement dans une salle baignée de lumière naturelle. L’Italien tatoué aux cheveux bouclés n’en est pas à sa première ouverture. Après avoir travaillé dans divers établissements – Café de la Mairie, Il Contro, Hôtel Warwick, La Trattoria, le Ponte Vecchio ou encore le Vivendo – il souhaite revenir à ses fondamentaux culinaires «en laissant libre cours à mon imagination. En fonction des jours, c’est de la pure improvisation».

Défilé de saveurs méditerranéennes

A l’aide d’une machine directement importée d’Italie, il prépare tous les jours des filaments d’or jaune. La recette complète restera secrète. «Tout est fait maison», assure le patron. On pourra se délecter de Trofie verdi aux tomates cerises, mascarpone et épinards frais, de Fagottoni, tapenade de truffe noire et ricotta ou encore de Girasoli aux champignons de Paris et crème fraîche. Les mardis sont dédiés aux lasagnes maison tandis que le vendredi met à l’honneur la traditionnelle parmigiana (gratin d’aubergine caramélisé). Et si vous avez peur de manquer, des petits sachets de pâtes à l’emporter sont à la disposition des clients. A l’encre de seiche, au cacao amer, aux épinards ou à la betterave: les combinaisons sont multiples.

Enzo Cianci prépare également une merveilleuse focaccia qui peut s’accompagner, à l’apéro, d’une bière italienne ou d’un spritz. Au gros sel et romarin ou à la tomate cerise, le pain transalpin, moelleux et croustillant, peut être farci à l’envi de jambon de parme, mortadelle, rucola, parmesan ou tomates séchées.

Fabbrica Pasta, rue Charles-Humbert 10, 1204 Genève. 022/ 800 16 06. www.fabbrica-pasta.ch

A consulter: Crazy 4 Food, le blog culinaire d'Edouard Amoiel

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