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A Crissier, une cuisine de l’extrême pour les sportifs sans limites

Fois gras en bâtonnets, cuisses de volaille confites sous vide... A l’Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini et Brigitte Violier composent de vrais repas gastronomiques pour des navigateurs et autres alpinistes

Rien ne semble rapprocher ces deux domaines, a priori si dissemblables. Environnement hostile, prise de risque permanente, recherche de performances au prix d’efforts surhumains d’un côté; ambiance raffinée, hédonisme porté à son paroxysme et fête absolue des sens de l’autre. «Cela peut en effet paraître paradoxal vu de l’extérieur, abonde Brigitte Violier.

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La recherche constante de l’excellence, l’engagement total, la persévérance et l’extrême rigueur dans l’exercice des tâches font cependant partie intégrante du quotidien d’une maison comme la nôtre, à l’image de ce que connaissent les sportifs de haut niveau. C’est pour cela que l’Hôtel de Ville entretient de longue date des relations très proches avec certains athlètes.»

Navigateurs hauturiers, alpinistes en quête de records himalayens et explorateurs des zones les plus hostiles de la planète, nombreux sont ceux en effet qui, devenus amis des chefs successifs du restaurant, ont pris l’habitude d’emporter lors de leurs périples quelques remontants élaborés spécialement à leur attention. En catimini même parfois, lorsque certains d’entre eux portent officiellement les couleurs de géants de l’alimentation.

Environnement dangereux

C’est dans la douleur qui a suivi la disparition de Benoît Violier qu’un nouveau projet, intitulé «Gastronomie de l’extrême», est venu encore renforcer ce lien déjà fort unissant l’institution gourmande de Crissier à de nombreux sportifs et aventuriers. Une idée fédératrice, capable de symboliser l’énergie du renouveau, porté par les collaborateurs et des athlètes dont les noms vont être progressivement dévoilés. «Ayant grandi à Courchevel, le sport et la compétition ont toujours fait partie de mon univers, reprend la patronne du restaurant de Crissier. Mais la montagne, comme la mer, c’est aussi un environnement dans lequel des gens disparaissent tragiquement. Cela, je l’avais un peu oublié; le décès de Benoît me l’a rappelé.»

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C’est dans ces circonstances que celle qui incarne désormais seule le nom Violier se tourne vers ses racines montagnardes et son amie Géraldine Fasnacht pour trouver la force de maintenir le cap. La suite de l’histoire constitue la genèse même du projet. La célèbre sportive suisse, adepte du snowboard freeride et du vol en wingsuit, lui apporte un précieux soutien. Personnel, mais également professionnel grâce à l’animation de séances de coaching et de partage d’expérience avec les équipes. Le lien d’amitié prend une dimension nouvelle, des perspectives de collaboration inédites apparaissent, avec elle comme avec d’autres athlètes.

Besoins spécifiques

Car si le sport de haut niveau peut venir en aide à la gastronomie, l’inverse s’avère également vrai. «Lors de mon périple de 2007 mené en Terre de Baffin, j’ai pris conscience de l’importance pour moi de disposer en expédition d’une nourriture à la fois saine et source de plaisir», explique l’aventurière incapable d’avaler les aliments lyophilisés dont certains sportifs de l’extrême se contentent. Ainsi la native de Lausanne embarque-t-elle depuis des plats mitonnés par l’équipe de Crissier. «Quand je dois sortir de ma zone de confort, demander à mon corps de dépasser ses limites, il me faut une nourriture qui fasse du bien au physique et au mental.»

Un aspect psychologique fondamental lorsque les périples s’étendent sur de longues périodes, dans des environnements hostiles où les réjouissances ne sont pas légion. Aussi les besoins spécifiques de chaque sportif choyé par Franck Giovannini, successeur de Benoît Violier, et sa brigade font-ils l’objet de minutieuses analyses. Préférences personnelles bien sûr, mais aussi conditions climatiques prévues, limite de poids embarqué, possibilité ou non de régénérer les plats, type et intensité de l’effort; chaque détail compte pour assurer la réussite du projet.

«Lorsque j’imagine les mets proposés à la carte du restaurant, je vise la légèreté de façon à permettre aux convives d’apprécier pleinement le repas jusqu’à son terme, précise le chef. Au contraire, les sportifs de l’extrême ont généralement besoin de quantités importantes d’énergie. On cherche, on teste, on s’adapte, parfois avec le concours de nutritionnistes. C’est ce qui fait l’intérêt de la démarche».

Foie gras en sticks

Au menu des baroudeurs? Sauté de bœuf aux poivrons doux, cuisses de volaille confites aux champignons, filet de veau rôti au curry ou encore carré de porc glacé au vin rouge. Le tout en portion individuelle, conditionnée sous vide. Si le poids s’avère un facteur contraignant, diverses sauces lyophilisées permettent d’améliorer grandement le quotidien des navigateurs notamment, avec des résultats parfois étonnants. «Je me souviens d’une sauce aux morilles lyophilisée que Philippe Rochat n’avait pu distinguer d’une version réalisée minute en cuisine!», se souvient Franck Giovannini. Sans oublier le pain capable de conserver ses qualités nutritives trente jours durant, les divers cakes au chocolat ou aux faits confits, imbibés d’alcool pour résister au froid polaire, terrines de gibier et autre foie gras en bâtonnets qui revigorent.

«Vous ne pouvez imaginer l’importance de pouvoir manger des choses que vous aimez, préparées avec amour par des gens qui vous sont proches, lorsqu’il s’agit d’accomplir un exploit sportif dans des conditions extrêmes, ajoute Géraldine Fasnacht. «Quand je caille au sommet d’une face et que je sors de ma poche, les doigts engourdis par le froid, un cake brownie-amandes caramélisées que Franck a confectionné spécialement pour moi, ce n’est pas seulement de la nourriture, c’est un véritable baume pour le cœur et l’âme!»

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Sport et gastronomie? On l’aura compris, il s’agit avant tout à Crissier d’une histoire d’amitiés, de valeurs communes, de soutiens mutuels entre personnalités qui partagent le même goût de l’exigence et affrontent, parfois, des épreuves difficiles. Steve Ravussin sera le prochain à monter à bord du projet, suivi d’autres sportifs gourmands en 2018.

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