Boire et manger

Les accords mets et champagne mettent tout le monde d'accord

La gastronomie aime associer des plats avec du vin. Moins avec du champagne. Depuis vingt ans, le chef Arnaud Lallement réussit le mariage mirifique de la haute cuisine et des bulles

Quoi de plus joyeux et festif que le bruit si particulier d’un bouchon de champagne qui saute, se libérant de la pression du gaz carbonique. Pour comprendre d’une manière succincte ce phénomène scientifique, l’explosion du bouchon est due à la mise en bouteille de plusieurs vins qui «prendront mousse» (deuxième fermentation qui fait naître une pression de six bars dans une bouteille). Synonyme de luxe à bien des égards, le champagne reste la boisson la plus appréciée pour célébrer un événement heureux.

Alors que son image élégante de boisson d’apéritif se fait étriller par la tendance envahissante des cocktails et des vins blancs en tout genre, certaines maisons champenoises s’orientent vers de nouveaux horizons en témoignant leur amour à la gastronomie.

Comment la maison Krug, propriété du groupe LVMH, a su trouver le bon filon et le véhiculer à travers le monde grâce à des chefs de renom en proposant des mariages inédits entre fines bulles et produits du terroir? Souvent décrié par les professionnels du secteur, l’accord mets et champagne reste encore un «no man’s land» culinaire. Et pourtant, en proposant un accord mets & grande cuvée de toute beauté, Arnaud Lallement – cuisinier de l’Assiette Champenoise triplement étoilée au Guide Michelin – s’aventure sans complexe depuis plus de quinze ans dans ce terroir inexploré. Et si les bulles refaisaient surface en s’accordant avec des plats?

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L’art de l’assemblage

Krug… quatre lettres qui symbolisent l’héritage d’un savoir-faire à la française. Longtemps restées mystérieuses et fermées aux non-initiés, les portes de la société champenoise fondée en 1843 s’entrouvrent lentement sur le monde extérieur. L’atout majeur de la maison à l’inimitable couleur «cerise noire»? Une méthodologie et une philosophie de travail unique qui traversent le temps et les générations. Une vision qui, comme le mentionne Julie Murez, responsable pôle accueil et réception de la maison mère de Reims, «n’est pas une recette, ni un goût mais l’expression la plus riche et la plus généreuse du champagne».

En voulant aller au-delà du seul concept de millésime, son fondateur, Joseph Krug, partait du principe qu’il était impossible de reproduire le même goût tous les ans, avec un climat qui change chaque saison. «Une approche que personne n’a vraiment tentée en Champagne», confirme la représentante des lieux. Pour avoir un ordre d’idée, une bouteille de Grande Cuvée peut contenir un assemblage de plus de 180 vins sur 12 années différentes, avec une variation constante du choix des parcelles et de son pourcentage de cépage. Le Chef de Caves, Eric Lebel, dispose de près de 250 vins de l’année, 150 vins de réserve et près de 4000 notes de dégustation pour créer une nouvelle édition. «Nous n’avons pas de recettes ni de compromis sur notre sélection et nous travaillons comme des vignerons en considérant chaque parcelle de vigne comme un élément unique.»

Herbes nordiques

Plus récemment, la maison rémoise travaille en association avec ce qu’elle appelle ses «Ambassadeurs Krug»: de grands chefs triés sur le volet en charge de mettre en avant l’association d’un produit du terroir et le champagne. «Krug est tellement riche, puissant et intense qu’il peut se marier avec pratiquement tous les mets», précise Julie Murez. Que ce soit avec la pomme de terre, l’œuf, le champignon et dès l’année prochaine le poisson, la recherche des saveurs n’a jamais été autant d’actualité. Le chef Hiroyuki Kanda à Tokyo met en avant des pleurotes croustillants et du shirako (la laitance du cabillaud) afin de sublimer l’arôme du champignon et faire ressortir les notes de brioche grillée et de pain d’épice du champagne.

Dans son jaune d’œuf, choux braisés, truffes et sauce au comté, le cuisinier Torsten Vildgaard à Copenhague associe la texture crémeuse d’un jaune d’œuf aux notes de noisette du vin mousseux contrebalancées par la pointe d’acidité des herbes nordiques. Le cuisinier parisien Christian Lesquer, quant à lui, unit l’œuf et les champignons dans son omelette virtuelle montée comme un sabayon; un mariage heureux entre la fraîcheur et la rondeur du champagne et le côté végétal des sous-bois.

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Vin de fête

Comment parler des accords mets et champagne sans citer son plus digne émissaire? Arnaud Lallement est à la Champagne ce que Mozart est à Vienne; une attraction fusionnelle et indissociable. Ce fils de restaurateur est passé par les fourneaux d’Alain Chapel, Michel Guérard ou encore Roger Vergé. «Une génération de cuisiniers qui nous a marqués et qui a contribué à la renommée de la gastronomie française à travers le monde.» Ce sympathique quadragénaire, qui «a appris à lire avec le Michelin et à compter avec le Gault et Millau», est un enfant de la région qui se sent investi de la mission d’en porter haut les couleurs. «Mes racines sont dans les vignes. A l’heure actuelle et plus que jamais, nous avons l’obligation de respecter la terre et ce qu’elle nous donne. C’est grâce à la Champagne que je vis et je me dois tout naturellement de lui rendre hommage.»

 

Arnaud Lallement sait que la force du champagne est d’être associé à la notion de fête. Et que le vin qui pétille peut très bien fonctionner tout au long d’un repas. «C’est la force de la Champagne aujourd’hui. Il est possible de commencer l’apéritif avec du champagne, déjeuner ou dîner au champagne et terminer la nuit au champagne. Quel vignoble peut réunir autant d’avantages?» s’interroge le cuisinier.

Connaissance absolue

Le chef n’est pas seul dans cette quête effervescente rendue possible grâce à des vignerons de qualité. Au fil du temps, plus de vingt ans, une étroite collaboration s’est tissée entre lui et la maison Krug. Tout a commencé avec la démocratisation du champagne à la coupe. «Un concept qui n’existait pas à l’époque pour un produit d’une telle envergure», relève le patron de l’Assiette Champenoise.

Mais quand il commence à travailler sur les accords mets et champagne, Arnaud Lallement n’est pas totalement prêt. Il lui manque encore d’amasser toutes les précieuses informations sur les vins de plus de vingt ans. «Une nécessité absolue. Il faut les connaître pour composer les futurs accords.»

A l’arrivée, cela donne une tourte de pigeon fermier de Bresse et foie gras. Un plat dont la puissance s’accorde tout naturellement avec l’acidité et la vivacité de la Grande Cuvée de Krug. «La pâte feuilletée se marie merveilleusement bien avec la rondeur des notes de toast grillé des champagnes de plus de vingt ans. Au cœur, une tomate séchée apporte une petite pointe d’acidité qui favorise les vins un peu plus jeunes», précise le chef. «C’est une histoire d’assemblage», continue le cuisiner que l’année 2003 a durablement marqué. La pluie, le gel et la sécheresse se sont succédé dans le ciel champenois. «Tout ça entre février et juin avec une vendange fin août.» Comment trouver l’accord parfait? C’est tout simple: il suffit d’avoir la Champagne dans le sang.


A déguster

Maison Krug, 5 rue Coquebert, 51100 Reims, www.krug.com

L’Assiette Champenoise, avenue Paul Vaillant-Couturier 40, 51430 Tinqueux. +33 3 26 84 64 64

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel

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