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Photo d'illustration: un Gin tonic.
© 123rf

consommation

Adieu spritz et mojito: la Suisse cède à la folie du gin

Cette eau-de-vie de genièvre bon marché, autrefois jugée vulgaire et promesse de migraines carabinées, s’est réinventée en alcool de connaisseurs

Manilla Fizz ou Kama’s? Des notes de calamanzi et de sirop d’orgeat pour la première, une infusion de jasmin et un trait de sirop de bergamote pour la seconde, sur fond de gin. Tels sont les deux cocktails phares du moment au Black Sheep Rive, dernier né des lieux tendance à Genève et tout premier Gin Bar, avec sa carte de 150 références…

Une clientèle de tout âge, cosmopolite voire expatriée, se presse au bar – fan de mixologie, de la dextérité du barman multititré Pierre Baron, de son refroidisseur aux effets spectaculaires et de l’esthétique colorée et parfumée qui les nimbe. Un succès emblématique du boom planétaire du gin depuis quelques années.

A Lausanne, parmi les premiers lieux dédiés à l’eau-de-vie de genièvre, L’Etoile blanche propose 120 marques. Zurich compte de même plusieurs Gin Bars, à commencer par le 4-Tiere avec ses 200 gins du monde, dont une quinzaine sont suisses, et quelques raretés absolues, du Japon au Malawi, un nombre invraisemblable de toniques pour les diluer, et surtout une créativité débridée autour et alentour, en termes de cocktails.

Eau-de-vie de connaisseurs

Créativité semble en effet le maître mot lorsqu’on évoque cet engouement: «Le gin est le cœur de tout bon cocktail», estime la bartender Kathrin Leisi, un des as suisses de la mixologie. «Voici peu, les bars se contentaient de proposer deux ou trois marques: pas question aujourd’hui de faire à moins d’une quinzaine.»

Le phénomène a une dizaine d’années. L’alcool bon marché des années 1980, limite vulgaire, promesse de migraines carabinées s’est réinventé, métamorphosé en une eau-de-vie de connaisseurs. A l’origine de ce renouveau, la Grande-Bretagne et l’Espagne. Loin des dérives industrielles de ce spiritueux, des marques ambitieuses ont vu le jour, qu’elles se nomment Monkey 47, Bombay Sapphire, Hendrick’s, Ferdinand, misant volontiers sur le côté artisanal: distillation à la vapeur, arômes naturels inouïs, bios ou sauvages… Combien? Quelque 500 recensées officiellement, estime Jay Land, gérant du Black Sheep, qui reçoit chaque semaine deux ou trois nouveautés. Et on ne compte plus les microdistilleries qui ont surgi partout…

Longtemps à la traîne, la Suisse a fait mieux que rattraper son retard, estime Gabriella Perret. La présidente de Distisuisse, plus grand concours national de spiritueux, parle de révolution: «On le doit en partie au succès de la mixologie. Le gin est un produit magique à mixer, pas seulement avec des tonics. Et le marché suisse offre beaucoup de produits innovants, des arômes géniaux, un très haut niveau.»

Liberté de création

En 2015, 13 gins étaient en lice à Distisuisse, pour 23 en 2017, dont 30% ont remporté l’or, témoignant d’une envolée quantitative mais surtout qualitative.

On citera ainsi NGinious, Xellent (eau de source de glacier et edelweiss), Clouds (créé par le bar zurichois du même nom) ou Turicum, Ginuine (herbes des Alpes ou fraise), Engine (sources du Rigi et mélisse citronnée), Studer Swiss Classic, mais aussi Swiss Crystal Gin, Orator ou Noble White Alpine Gin, ces trois derniers ayant obtenu une médaille d’or… Parmi les derniers à se lancer avec Gin Gen, déjà distingué par deux médailles, le Genevois René Wanner, plus connu jusqu’ici pour ses absinthes. Mais encore? Le plus original? Ginn et Ginnie, décliné en versions féminine et masculine. Le plus people? Ojo de Agua lancé par la star Dieter Meier.

Mais difficile de mesurer l’ampleur du trend, faute de statistiques. La Suisse recensant 432 distillateurs, on pourrait extrapoler une production d’une centaine de gins, estime David Sautereau, directeur des Caves du Palais à Genève. En outre, 3300 hl de gin ont été importés en 2008, chiffre passant à 6163 en 2016… «Depuis plusieurs années, la production de spiritueux traditionnels à base de fruits diminue», relève Nicolas Rion à la Régie fédérale des alcools, baisse due en partie aux aléas des récoltes, mais plus fondamentalement à une moindre demande.

«La Suisse est en train de se faire une culture du gin, à en croire Erwan Galerne, mixologue et formateur: cela s’inscrit dans le retour au vrai goût. Les clients des vodkas de luxe se sont tournés vers les gins, qui offrent une diversité d’arômes et une liberté de création infinies.»

Le cocktail qui s’accorde

L’eau-de-vie de genièvre et ses avatars multiples ont ainsi détrôné le mojito et le spritz, aux dires des observateurs. Au Black Sheep, 70% de la clientèle opte en principe pour un gin tonic, 20% préférant un des nombreux cocktails maison, «les 10% restants étant de véritables aficionados, des curieux, des passionnés toujours prêts à goûter autre chose», estime Jay Land.

Pour son collègue lausannois de l’Etoile blanche, Pedro de Barros, la boisson la plus vendue, si l’on excepte la bière, est indéniablement le gin tonic.

Les enseignes spécialisées font en outre preuve d’un réel dynamisme, proposant des soirées thématiques – le gin et les agrumes rares de Niels Rodin, récemment à l’Atelier, à Carouge – ou encore des cours de mixologie et autres ateliers.

Voire le concept récent du cocktail pairing, autrement dit l’art de marier mets et cocktails. A Paris, le pionnier Dersou conçoit ainsi en binômes plats et boissons; lauréat du Prix du Fooding 2016, l’établissement a inspiré de nombreux émules ici et ailleurs. Du Kampai, à Genève, mariant allègrement cuisine nikkei et cocktails d’auteur, aux Bottle Brothers de Genève et Lausanne qui associent tapas et mixologie.

Le Black Sheep avait déjà testé l’idée avec succès pour son lancement, en faisant croustiller quelques grillons frits sous la dent des buveurs, instaurera dès janvier le rituel un plat-un gin…

Des Pays-Bas à la Suisse

Il apparaît dans la littérature médicale du XVIIe siècle pour ses vertus thérapeutiques et digestives et se nomme Genever. Les Hollandais l’exportent vers l’Angleterre, d’où il partira à l’assaut du monde via ses colonies, affiné à l’aide d’épices, racines, fruits et autres condiments. On distingue aujourd’hui deux grandes catégories: le Dry gin est marqué avant tout par le genièvre, tandis que le Contemporary Gin met au premier plan d’autres saveurs, des agrumes aux épices, contribuant à raviver l’intérêt pour ce breuvage.

En Suisse, la législation laisse une grande latitude quant au distillat – alcool neutre de betterave, de grain, voire eaux-de-vie de fruits – au nombre de distillations et aux ingrédients aromatiques utilisés, le seul impératif étant la présence de baies de genièvre. Angélique, citronnelle ou fleur d’oranger, thym, sauge, romarin, coriandre, réglisse, etc. la liste des arômes et des combinaisons possibles est quasi illimitée, une invitation à la créativité qu’apprécient de plus en plus de distillateurs.

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