Dix-huit grammes. En blouse blanche, Nicolas Wernli a les yeux rivés sur une balance de cuisine high-tech. Dix-huit grammes de café pour le double d’eau: c’est la formule d’un expresso parfait. Une grêle de grains s’abat dans un verre métallique. Un de trop – et il retourne au sachet. Au Coffee Excellence Center de la Haute Ecole spécialisée de Zurich, le café est une science exacte.

A force d’expérimentations, l’air a un goût torréfié. Le lieu ressemble à un laboratoire expérimental croisé avec un coffee shop branché. Un alignement de machines à café de toutes tailles et de tasses de toutes formes d’un côté, une armada d’appareils d’analyse médicale et de flacons d’apothicaires de l’autre.

Ici, on prélève l’essence du nectar caféiné avec les moyens de la chimie analytique. On extrait au grain ses secrets moléculaires. Et on déguste. D’ailleurs, nous sommes là pour cela. Mais le breuvage odorant, dans sa petite tasse blanche, paraît soudain… bien noir aux habituées de grands nuages de lait des latte macchiato.

«Pardon, auriez-vous de la crème?» Le regard de Nicolas Wernli est confus. «Désolé, c’est pas trop l’habitude, chez nous.»

C’est donc avec un soupçon d’appréhension que nous portons la tasse à nos lèvres, anticipant l’amertume. Et quelle n’est pas notre surprise de sentir alors nos papilles gagnées par la rondeur de ce qui s’apparente, en fait, à une infusion de fruits exotiques. Est-ce du vrai café? Car au labo, on ne sait jamais…

En guise de preuve, on nous présente les grains. Une variété éthiopienne, au bronzage pâle. «On étudie le café au niveau moléculaire pour définir le meilleur profil de torréfaction et d’extraction pour chaque variété, explique Chahan Yeretzian, fondateur du Coffee Excellence Center et alchimiste en chef. La finalité de nos recherches est d’intensifier l’expérience sensorielle dans la tasse.»

Du vert au noir

L’engin semble tout droit sorti d’une distillerie médiévale, composé de plusieurs bocaux ventrus. Il ne sert pas à produire de potion magique mais à comprendre le fonctionnement de l’élixir noir. Qu’est-ce qui fait la fraîcheur du café? Toutes ces molécules aromatiques, composants volatiles, qui atteignent leur pic une à deux semaines après la torréfaction, puis s’évanouissent. Comment sauvegarder ces arômes le plus longtemps possible? Les traits colorés d’un graphique sur l’écran de l’ordinateur adjacent apporteront une réponse en transcrivant le processus du dégazage.

Un autre graphique s’esquisse à côté d’une machine à torréfier et traduit les sensations olfactives et gustatives que suscite le café. La même variété est soumise à différents degrés de brunissage. En ressort une palette de couleurs, d’un brun verdâtre à une teinte charbon huileux. «Pendant la torréfaction, on crée des molécules aromatiques, explique Nicolas Wernli. Puis cette composition chimique évolue en fonction de la mouture et de la méthode d’extraction. Pour chaque café vert, on recherche un profil qui exprimera au mieux son potentiel.»

Evidemment, un profil idéal est une affaire de goût. Certains préfèrent l’amertume citronnée, d’autres la rondeur chocolatée. En partenariat avec une start-up zurichoise, une application est en cours de développement pour permettre au consommateur de définir les variétés et la torréfaction qui correspondent au mieux à ses préférences. Puis, de passer une commande sur mesure dans les cafés et boutiques spécialisées.

Science des sens

«Pendant longtemps, le café a surtout été une expérience sociale, un élément qui réunissait autour d’une tasse, portait à ébullition la vie artistique et intellectuelle, dit Chahan Yeretzian. Puis le mouvement specialty coffee, apparu aux Etats-Unis, a transformé cette expérience sociale en expérience individuelle. Le café est devenu un plaisir hédoniste, comme le vin, ses amateurs sont curieux de nouveautés, de goûts originaux, et les entreprises comme les torréfacteurs artisanaux cherchent à rendre cette expérience unique, y compris pour les dégustations maison.»

Professeur de chimie analytique, Chahan Yeretzian est arrivé à la Haute Ecole des sciences appliquées de Zurich après une expérience chez Nestlé et avec une idée en tête: créer un centre de recherche et de formation universitaire dédié au café. D’abord, pour démocratiser l’accès à la science du petit noir, dispensée habituellement par des entreprises. Ensuite, pour tenter une nouvelle approche, moléculaire et holistique: «On suit le café à tous les stades, du grain, de la génétique jusqu’à la tasse, pour en extraire le meilleur.»

Ce genre de recherche de pointe intéresse de nombreux clients, parmi lesquels des entreprises spécialisées en quête d’excellence, que ce soit pour du café classique, soluble ou en capsules, et aussi des organisations non gouvernementales, pour des projets de développement durable.

Sauver le café

Durable? Malgré son caractère plutôt fort, le café est une plante fragile. Et le changement climatique ne lui réussit pas, surtout les variétés d’arabica qui prêtent leurs parfums subtils aux spécialités: harrar, bourbon, caturra… Pour assurer l’avenir du café tel qu’on l’aime, la recherche ou la création de variétés plus résistantes pourraient faire partie des solutions. La chimie, de son côté, permet de mieux comprendre le comportement des espèces moins reconnues au niveau gustatif mais plus robustes et de trouver les profils de torréfaction et d’extraction optimaux pour améliorer leurs qualités sensorielles. Ainsi, plusieurs projets dans les pays d’Afrique, en partenariat avec le Coffee Excellence Center, doivent aider les petits producteurs à mettre en valeur le robusta, mieux adapté au changement climatique que l’arabica mais dont le potentiel reste mal compris et peu exploité, selon Chahan Yeretzian.

Un autre programme, en Bolivie, a permis de valoriser la cerise du café, sultana, cette baie qui n’intéresse pas les amateurs du grain. Un livre de recettes inspirées des spécialités locales en déploie un éventail de possibilités gastronomiques: sauces, tisanes, confitures, gâteaux et même des pâtes confectionnées avec de la farine de sultana. «On étudie également des solutions pour mieux recycler le marc de café, un autre produit secondaire gaspillé, dit le chercheur. S’il est utilisé en cosmétiques ou pour la fabrication de la vaisselle, la grande question reste celle-ci: est-ce qu’on pourrait un jour s’en servir… pour refaire du café? Comme on le fait en réinfusant des sachets de thé usés.»

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Un café qui n’en est pas un

Il faut dire que la consommation mondiale de café n’est pas sans impact au niveau environnemental. Au point qu’une jeune entreprise américaine a cherché une alternative écologique ambitieuse: faire du café… sans café. Pas de plantes, pas de grains, pas de déforestation ni de lourde empreinte carbone. Sous le nom Atomo, leur café moléculaire est fait à base de végétaux-rebuts de l’agriculture. Séchés puis marinés selon un procédé spécialement développé par le Coffee Excellence Center, ils acquièrent toutes les qualités d’un vrai café et sont prêts pour la torréfaction. «On peut varier les arômes et les goûts – plutôt acidulé, plutôt noisette – comme avec des variétés classiques, pour recréer l’expérience du café dans sa totalité», explique Chahan Yeretzian, en regardant à travers un flacon avec du liquide orangé, contenant les composants aromatiques et antioxydants à l’origine des plaisirs caféinés.

Ne touche-t-on pas à un mythe? Le chimiste sourit: «C’est vrai, on enlève un peu de storytelling, mais on compense avec la dimension écologique, importante aux yeux de beaucoup de consommateurs.» Lui qui, enfant, à Alep, écoutait les contes du café oriental et les présages du marc avant de tomber amoureux un peu plus tard de variétés de spécialités californiennes sait mieux que quiconque à quel point le café est une histoire de réincarnations.

Il est temps pour une tasse d’adieu. Cette fois, c’est le Japonais Ishii Tomoki qui est désigné maître de la cérémonie. Après avoir pesé rigoureusement les grains pour une préparation filtre, il procède au rituel avec la gestuelle codifiée des geishas dans les maisons de thé. Versée délicatement, l’eau chaude s’infiltre lentement dans la poudre fine, s’écoule dans un long filet brun qui fait ressembler la carafe à un sablier médiéval. L’alchimie touche à sa quintessence. Le café veut bien révéler ses mystères à quiconque lui consacre son temps.

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