Boire et manger

Andreas Caminada, chef de file de la «nouvelle cuisine suisse»

De retour après un long voyage, le triple étoilé du château de Schauenstein est plus inspiré que jamais. Et bouillonne de projets…

Novembre, morte saison un peu partout si ce n’est dans la Domleschg, vallée grisonne qui prend des airs d’été indien… Un déjeuner de haut vol réunissait, à l’invitation de l’ambassade d’Espagne, une poignée d’élus au château de Schauenstein à Fürstenau pour y déguster le menu imaginé par deux des quadras les plus talentueux du moment, le Catalan Jordi Cruz et le Grison Andreas Caminada, tous deux auréolés notamment de trois macarons Michelin.

Lire également: Les grands chefs jouent la montre

Un des plats les plus réussis? Un divin ris de veau, légèrement caramélisé dont la tendreté contrastait avec une lamelle translucide, crue, cristalline de chou-fleur. Autre accord parfait signé Caminada, un carabinero à la chair nacrée éblouissante de fraîcheur, un jus extrêmement corsé, une rosace de courge douce, l’acidulé du calamansi. Ou ce plat signature introuvable ailleurs, un médaillon de chamois des Alpes voisines livré presque brut dans sa saveur rocailleuse et sauvage, tout juste flanqué d’un soupçon de betterave et d’un tronçon de salsifis. Ou encore ce flan lilliputien mêlant chou et graine de moutarde, de la taille d’une bille, piqué d’un lambeau chiffonné et croustillant du même légume, un rien cuisine de poupée.

Andreas Caminada est à l’origine d’une nouvelle vague alpine, à l’opposé de la ligne classique qui prévaut toujours en Suisse romande

Le dessin raffiné de chaque plat, la couleur de l’ensemble, volontiers en camaïeu, sont portés partout par une impression de légèreté, une élégance rare, quelques touches ici et là, qui achèvent de le signer, telles ces baies acidulées d’argousier volontiers égrenées sur les assiettes. On note un penchant pour l’amertume qu’il n’est pas question de masquer, un attrait aussi pour le fermenté, l’acidulé, le côté brut, les contrastes tranchants qui évoquent les avant-gardes nordiques.

Génération Caminada

Plus inspiré que jamais, Andreas Caminada s’affirme bel et bien en chef de file de la «nouvelle cuisine suisse». Le cuisinier a mis le pied à l’étrier à deux des meilleurs chefs du moment, Nenad Mlinarevic et Sven Wassmer. Beaucoup d’autres personnalités émergentes de la «foodosphère» helvétique se sont formées chez lui, de Silvio Germann à Marco Campanella. Ces trentenaires incarnent la cuisine helvétique d’aujourd’hui et de demain, entre Vals et Rapperswil, plutôt qu’entre Genève et Lausanne… Comme leur mentor grison, ils parlent émotion, esthétique, respect de la nature; ils ont en commun des aspirations au naturel, à la transparence, à l’éthique; à exprimer la quintessence de leur terroir à travers une écriture très personnelle.

Après avoir été lui-même un des plus jeunes triple étoilés d’Europe, Andreas Caminada est à l’origine d’une nouvelle vague alpine, à l’opposé de la ligne classique qui prévaut toujours en Suisse romande. Des chefs curieux peut-être, plus remuants, libres et inventifs que la plupart de leurs pairs francophones, parce que leurs regards sont tournés vers le Nord, d’où nous arrive depuis une bonne décennie le vent du renouveau.

Tournée asiatique

Ce n’est pas tout, le souci de la relève et l’envie de transmettre sont au cœur du travail d’Andreas Caminada, qui a créé en 2016 la Fondation Uccelin, destinée à soutenir les jeunes talents. Une vingtaine de jeunes, passionnés par les métiers de la cuisine et du service, ont déjà été accueillis et ont pu voyager dans d’autres grandes maisons internationales grâce à ce projet. La fondation évolue, a conclu un nouveau partenariat avec The Smiling Gecko, une ONG cambodgienne qui s’occupe des enfants des rues et propose désormais aux jeunes de s’engager quelque temps avec eux. Récemment, le chef grison était en tournée asiatique entre Singapour et Kuala Lumpur, notamment pour cuisiner avec Gaggan Anand (le très encensé chef d’origine indienne de Gaggan, à Bangkok), expérience unique à laquelle ont pris part certains des talents soutenus par la fondation… Ce grand voyage en famille, loin des Grisons, Andreas Caminada en rêvait depuis longtemps. Cette pause a coïncidé avec ses quinze ans d’activité.

A son retour et à la réouverture de Schauenstein, cet été, un vaste chantier s’est ouvert: l’heure de mener à bien plusieurs de ses projets… «Nous avons eu l’occasion de racheter en 2017 la maison privée en face du château, sur laquelle nous lorgnions depuis six ans et d’y aménager six chambres supplémentaires. Elles s’ajoutent aux trois que nous avions déjà», raconte le chef. La Casa Caminada est plutôt un guest house, une simple pension: «Je ne voulais pas d’un boutique hotel, mais au contraire d'un bâtiment qui s’intègre dans le paysage, qui s’inscrive naturellement dans le décor et l’architecture d’ici…» L’architecte, Gion Caminada, est aussi le cousin du chef, pour qui l’ancrage régional est très important, qu’il s’agisse des produits, des matériaux ou des gens.

Redonner vie à la région

Ouvert en octobre, le restaurant propose une cuisine simple, à base de produits locaux et de recettes traditionnelles, pour une trentaine de couverts. On y mange des pizzokels, du goulasch, des capuns et du pain de poires. On y trouve aussi un coin épicerie avec les produits maison et la boulangerie qui confectionne une dizaine de pains différents et la tresse du dimanche. En bas, au sous-sol, un food lab va surtout servir aux essais de fermentation et à stocker les conserves; s’y ajoutent une cave d’affinage à fromages et une somptueuse cave à vins.

Fürstenau, dite la plus petite ville du monde, est en passe de devenir la plus gourmande… «Le château est merveilleux, c’est de la beauté mais c’est aussi du luxe, note le maître des lieux. Tout autour, il y a la vraie vie, avec le désordre qu’amènent les chantiers. L’idée derrière tout ça, c’est de ramener une région à la vie, d’amener davantage d’activités, d’artisanat et donc d’emplois dans le village, qui compte quelque 290 habitants.»

Autre succès récent signé Caminada, les deux tables ouvertes dans des palaces de Bad Ragaz et de Saint-Moritz: le concept d’Igniv (le nid, en romanche) pourrait bien faire des petits ailleurs…

Lire aussi: Un retour chez Paul Bocuse 


Schauenstein Schloss Restaurant Hotel, Schlossgass 77, Fürstenau, 081 632 10 80, www.schauenstein.ch

Publicité