Gastronomie

Andreas Caminada, le chef le plus durable du monde

Le classement des 50 Best Restaurants couronne Mauro Colagreco, chef du Mirazur, à Menton, et décerne l’Award du restaurant durable au chef grison, seul Suisse du palmarès

Le Temps: Vous rentrez de Singapour, où se tenait la cérémonie des 50 Best Restaurants. Vous y êtes désormais le seul Suisse, à la 50e place de ce classement…

Andreas Caminada: Je suis parti à l’issue de la cérémonie pour être de retour pour le service du soir à Schauenstein, pour mes clients. C’est la neuvième fois que nous figurons dans le classement, où nous sommes entrés en 2010, entre la 23e et la 50e place. Je suis très heureux d’y être, bien sûr, c’est toujours une formidable reconnaissance de la qualité de notre travail, mais cela reste une liste, établie par de nombreux influenceurs, avec les limites du genre. J’ai toujours privilégié le fait d’avoir trois étoiles Michelin et 19 points au GaultMillau et d’être présent en cuisine pour ma clientèle. C’est une question de priorité, un choix qui appartient à chaque chef: figurer en bonne place dans ce classement implique de voyager énormément et d’être moins présent chez lui. Le travail de Mauro Colagreco est fantastique: il mérite pleinement ce titre, mais cela implique d’y consacrer beaucoup de temps et d’énergie…

Vous ramenez aussi cette belle reconnaissance de Singapour: le Sustainable Restaurant Award 2019, qui récompense une vision particulièrement durable…

Ce titre souligne à la fois le travail de notre fondation Uccelin, créée en 2014 pour soutenir les jeunes talents, notre partenariat récent avec l’ONG cambodgienne Smiling Gecko, qui s’engage pour les enfants contre la faim, et notre travail au niveau local. Il y a aussi le fait de privilégier les fruits et légumes de nos vergers et jardins, notre partenariat privilégié avec des agriculteurs et coopératives bios locaux, le fait de faire notre propre pain ou de torréfier notre café, d’avoir nos ruches ou d’organiser chaque automne le marché de nos producteurs ou encore le recours exclusif aux énergies renouvelables et à des matériaux réutilisables… Mais je pense que nous avons la chance, en Suisse, d’avoir des standards très élevés en matière d’environnement, que l’on songe à l’agriculture ou aux exigences dans la construction.

Lire aussi: L’italien l’Osteria Francescana, deux fois «meilleur restaurant du monde»

Vous avez beaucoup voyagé ces dernières années et noué des amitiés avec plusieurs chefs, notamment asiatiques. Avez-vous pour projet d’ouvrir un nouveau lieu à l’étranger?

C’est vrai qu’après avoir créé deux enseignes Igniv à Bad Ragaz et à Saint-Moritz, j’ai dit que je n’ouvrirais pas d’autre lieu en Suisse. C’est vrai aussi qu’à l’issue de notre tournée asiatique, j’envisage divers projets, mais il est encore un peu tôt pour en parler…

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