Gastronomie

Andreas Caminada, un chef au parfum

Le célèbre cuisinier grison a créé un menu qui associe des fragrances de Dior avec des champagnes Moët & Chandon. Récit d’une étonnante expérience de tous les sens

Qui aurait pu prévoir que Fürstenau, commune des Grisons hébergeant 350 âmes recensées à la fin de 2010, abriterait un jour une perle gastronomique notée 19/20 par GaultMillau et triplement étoilée par le Guide Michelin? C’est un fait, avec le Schloss Schauenstein, 47e meilleur restaurant du monde d’après le classement réalisé par la marque San Pellegrino, Andreas Caminada s’est imposé en toute discrétion comme un des acteurs majeurs de la scène culinaire mondiale.

Et pourtant, le périple est long et la patience mise à rude épreuve avant d’atteindre la vallée de Domleschg. Situées à environ 1h30 au sud-est de Zurich, les stations huppées de Saint-Moritz et de Davos sont toutes proches. Bienvenue dans une Suisse de carte postale où le paysage rural étend en toute quiétude ses champs, ses prairies et ses forêts verdoyantes d’une rare beauté.

Look de «rock star»

Enfin arrivé à bon port, découvrons dans l’unique rue du village une demeure élégante et pleine de style. Quelques marches menant à l’intérieur de l’établissement dévoilent un décor saisissant. Les murs datant du XVIIe siècle, les boiseries, les tapisseries et les parquets anciens accueillent des éléments contemporains judicieusement agencés. Avec ses canapés en cuir blanc et coussins à motifs, le bar confirme ce contraste étonnant tout en conservant harmonieusement l’esprit d’origine.

Andreas Caminada est né 20 kilomètres plus loin, à Sagogn. Vêtu de noir, baskets aux pieds, cheveux parfaitement gominés, yeux bleu revolver, le chef cultive son look de rock star. Charismatique, il se remémore avec nostalgie les plats typiques de la région qui ont bercé son enfance. «Les maluns, un plat préparé à base de pommes de terre cuites, râpées et mélangées avec un peu de farine, puis rôties. Nous les mangions avec un fromage d’alpage ou de la purée de pommes».

Coup de chance

Du plat revigorant de son adolescence au firmament de la haute gastronomie, le chemin fut rapide mais non sans difficulté. «Nous étions certainement un peu fous mais tellement passionnés, innocents mais très motivés. L’endroit est si beau que cela nous a donné toute l’énergie nécessaire pour réussir.»
A ses débuts, le chef est parti d’une feuille blanche avec seulement trois employés. Il commençait par préparer des repas pour les entreprises locales, se levait à 6h30 pour les petits-déjeuners et se couchait à 2h après le service du soir. «C’était une période très chaotique. Nous avions un énorme poids sur nos épaules.»

Le tsunami nous est arrivé en pleine figure. Notre carnet de réservation s’est rempli d’un coup. Il a fallu apprendre à nous structurer. Ce métier passe par un développement personnel. Nous avons réussi à nous améliorer en conservant un esprit positif

Et puis la chance. Une critique suisse alémanique lui rend visite. La revue gastronomique ne tarit pas d’éloges sur cette cuisine de haute voltige. Rien ne sera plus jamais comme avant. «Le tsunami nous est arrivé en pleine figure. Notre carnet de réservation s’est rempli d’un coup. Il a fallu apprendre à nous structurer. Ce métier passe par un développement personnel. Nous avons réussi à nous améliorer en conservant un esprit positif.» A ce jour, la PME Caminada emploie 40 personnes. Madame se charge de la gestion, tandis que monsieur se consacre à son métier avec sérénité.

Le style Camidana? Une influence française et une passion inconditionnelle pour le produit. «Une tomate doit avoir le goût d’une tomate. J’apprécie de jouer avec les textures et les sens mais sans jamais modifier la perception du goût d’un aliment.» On l’a compris, le chef n’est pas du genre à transformer un cœur-de-bœuf en concombre. Lors de la création d’un plat, il sélectionne trois à quatre produits seulement pour les travailler dans différentes sphères culinaires. Histoire de ne jamais proposer une multitude d’ingrédients dans l’assiette. «Au bout d’un moment, on ne s’y retrouve plus. En définitive, je fais une cuisine très simple.»

Plat signature

En collaboration avec les maisons Christian Dior et Moët & Chandon, le chef a créé un menu où la haute gastronomie rencontre les parfums et le champagne, où trois mondes fusionnent pour n’en faire qu’un. Une approche culinaire extravagante et «une expérience complète entre l’esprit et les sens. J’ai trouvé le concept fascinant et très amusant», explique le chef grison.

Le festival olfactif commence par l’association de Dior Homme Cologne et ses notes finement citronnées de fleurs d’iris avec un verre de champagne Moët Ice Imperial. Lequel présente la particularité de supporter la dilution des glaçons une fois servi dans le verre. Un parallèle de fraîcheur aux arômes intenses, une légère astringence qui s’achève sur des notes amères en fin de bouche. L’ensemble est fruité, léger et en accord absolu avec un des plats signatures du chef: la langoustine à la lime. Le goût salé du crustacé rehaussé par l’acidité du citron vert se marie subtilement avec la fraîcheur du parfum et l’intensité du champagne.

Performance culinaire

L’aventure sensorielle et gustative se poursuit avec une truite/carotte/pétales présentée avec un parfum Miss Dior Blooming Bouquet et un Moët Rosé Impérial suivis de l’agneau fumé allié aux arômes de Dior J’adore et d’un vibrant Moët Imperial.

On s’arrête sur la surprenante combinaison du chevreuil/champignons/truffes et du parfum Sauvage aux notes denses et intenses relevées d’un soupçon de lavande. Une fragrance tout en noblesse et virilité à laquelle le plat imaginé par Andreas Caminada fait écho. L’association avec le Grand Vintage Moët & Chandon 2008 symbolise la liberté et l’indépendance du chef de cave dans son choix des meilleurs raisins. Un champagne farouche et vif en parfaite adéquation avec le plat et le parfum associés.

Pour finir sur une note sucrée, le chef propose un dessert autour de la prune. A ce stade de la dégustation, le parfum Hypnotic Poison apparaît comme une évidence. Moment de séduction aux touches vanillées autour du Grand Vintage 2008 Rosé à dominance de pinot noir et au goût épicé. Servie sous toutes ses formes sur fond d’écran tactile, la prune livre ses saveurs le temps d’un instant féerique et électrisant.

L’expérience culinaire se termine. Que retenir de cette performance de tous les sens? Absolument tout! A commencer par l’originalité d’un concept capable de marier les talents d’Andreas Caminada. Le plus beau compliment que les clients puissent faire au chef? Le Grison réfléchit. «Dites: nous reviendrons.» On a déjà hâte.

A déguster

Schloss Schauenstein, Schlossgasse 77, Fürstenau, 081 632 10 80, www.schauenstein.ch. Le menu champagne / parfum sera au menu du restaurant dès le 1er décembre

A consulter

Le blog culinaire d'Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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