Un jour, une idée

A Anières, le restaurant Le Floris refleurit

Sur la rive gauche du Léman, le chef Claude Legras a dit stop au diktat des grands guides gastronomiques. Sa nouvelle carte allie grands classiques de la cuisine et innovation

Claude Legras est un homme heureux. Adieu les étoiles du Michelin, bonjour le retour aux sources culinaires. Après plus de trente années de star-system, de guides et de classements, le chef du Floris ouvre un nouveau chapitre de son histoire avec une créativité décuplée. Libéré, innovant, décisif, il peut désormais laisser aller ses émotions gustatives et visuelles.

Un fervent désir bistronomique

Alliant son savoir-faire gastronomique et un fervent désir bistronomique, le patron vous accueille sur les hauteurs d’Anières (GE), dans un nouveau restaurant, contemporain et aux tendances nordiques. Sobre et épurée, élégante et chaleureuse, une salle lumineuse surplombant le lac Léman offre une tranquillité visuelle à 180 degrés. Contraste moderne saisissant dans les tons boisés et colorés qui tranchent subtilement avec la déco de l’ère précédente.

La carte des mets? Elle invite à l’épicurisme en proposant, entre autres, une aile de raie farcie de coquillages poêlés et un sandre cuit sur écailles soufflées accompagné d’une mitonnée de salsifis aux truffes. Des plats d’anthologie de la cuisine française sont également à l’honneur avec une quenelle de brochet et sa tombée d’épinards, un boudin-pommes reinette et sa purée mousseline ou encore des traditionnels pieds paquets rappelant la Provence.

Une oursinade de Saint-Jacques?

Que les inconditionnels de la cuisine de Claude Legras se rassurent, les classiques sont toujours là. Un medley de plats retraçant la carrière du Meilleur ouvrier de France 1991 fait gambiller le menu «20 ans du Floris». L’oursinade de noix de Saint-Jacques, le bonbon de foie gras et le croustillant de pigeonneau figurent tous au programme. Des plaisirs ineffaçables, devenus avec le temps incontournables et indémodables.

Le Floris nouveau, c’est une seule enseigne, mais deux ambiances. Avec une autre salle aux tons orangés, le restaurant d’Anières fait un clin d’œil au traditionnel bouchon lyonnais. C’est là que se déguste la terrine de campagne, la réinterprétation du hareng-pommes à l’huile, sans oublier la blanquette du pêcheur ou la longeole genevoise et son gratin dauphinois.

Le Floris, 287, rte d’Hermance, Anières (GE), tél. 022 751 20 20, ma-sa, www.lefloris.com

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