C’est au bruit de la vapeur d’un fer à repasser surfant sur une nappe blanche que l’on retrouve le nouvel ambassadeur français du monde de la salle. Directeur et expert en sommellerie du groupe Taillevent, Antoine Petrus reçoit en pleine mise en place du restaurant du même nom, deux-étoiles parisien de la rue Lammenais. Alignement des serviettes, lustrage de l’argenterie, placement millimétré des verres: la salle doit être immaculée avant le lever de rideau et l’arrivée des clients pour le service de midi. «Au-delà de l’accueil, de la convivialité et du partage, ma responsabilité est d’apaiser, le temps d’un repas. La table est fédératrice», explique celui qui a grandi à Gennevilliers, commune au nord de Paris situé en bord de Seine entre Argenteuil et Saint-Denis. «Une station balnéaire de bitume», comme il la décrit.

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