Boire et manger

Armel Bedouet, en aparté

Fraîchement auréolé d’un 17e point dans la dernière édition du GaultMillau, le talentueux chef breton régale ses clients dans son tout petit restaurant L’Aparté niché au sein de l’Hôtel Royal

On ne plaisante pas avec un cuisinier qui vous regarde droit dans les yeux pour vous dire que son rituel gourmand à la sortie de l’école consistait en une tartine de pain, beurre et bigorneaux que lui préparait sa grand-mère. «Au beurre demi-sel bien sûr», précise quand même le chef à la poigne solide et au physique sec de coureur cycliste. Au détour d’un regard, tentons de percer ce chef à la rigueur de fer. Fier? Breton, évidemment. Têtu? Breton, forcément. Moment en aparté (c’est le cas de le dire) avec un homme aussi discret que réservé.

Car autant Armel Bedouet adore aller à la rencontre de ses clients, autant il rechigne à parler de lui-même. Ses débuts? Son orientation culinaire se passe en famille, un peu dans les jupes de sa grand-mère et au contact de son père restaurateur. Il entame dès l’âge de 9 ans sa première saison. «Nous participions à la vie d’une entreprise en faisant de petites bricoles: équeuter les haricots verts, laver les moules ou faire la plonge.» Après son apprentissage, il navigue dans de prestigieuses maisons telles que le Château de Divonne sous la houlette de Guy Martin, la triplement étoilée Maison Lameloise à Chagny, l’Hôtel du Rhône, le Beau-Rivage, avant de poser ses valises à l’Hôtel Royal.

Caviar du Valais

L’Aparté est un restaurant de la taille d’un mouchoir de poche. Niché dans une salle discrète au fond de la brasserie de l’hôtel où domine la couleur rouge, un minuscule espace aux tons clairs et apaisants accueille le client. Impossible de se tromper tant le contraste est saisissant. En matière de concept, le restaurant propose un échange direct entre le cuisinier et le client. «Ce dernier nous livre ce qu’il désire manger et nous le lui préparons à partir de toute une gamme de produits de saison», annonce Armel Bedouet. Malgré un nombre de quinze places au maximum, douze personnes officient en cuisine dont cinq dédiées au restaurant gastronomique. Le renouvellement est journalier, la remise en question permanente et la collaboration avec les fournisseurs quotidienne. Même si le chef conçoit qu’il faut s’adapter à une clientèle internationale, il évite de servir un melon en hiver.

En guise de mise en bouche, plaisir garanti avec un filet de maquereau de ligne cuit en escabèche (marinade à base d’huile et de vinaigre), gel de la cuisson, sucrine braisée, jambon de la Forêt-Noire, huile de noisette et coriandre. Poursuivons avec une huître Gillardeau mi-cuite et grillée, fine gelée de pomme Granny-Smith et d’eau de mer, oseille et caviar du Valais. «L’esturgeon d’origine sibérienne est élevé en Suisse et les œufs sont prélevés sans tuer le poisson», précise le chef. Succombons à la noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Malo simplement dorée, escortée de ravioles et mousseline de betterave et d’une poudre d’agrumes. Tentons ensuite le bar de ligne des côtes vendéennes, carottes, rutabagas, infusion de crevettes grises et quelques pétales de chou de Bruxelles. Partageons la palombe de France, avec tartare de cèpes aux noix de pécan, cèpe rôti, escalope de foie gras du Morbihan poêlée. Et terminons par le sablé chocolat, mousse chocolat et poire pochée au sirop et son sorbet cacao.

Cuisine de haut vol

D’un rapport qualité-prix imbattable au vu de la prestation culinaire, ce repas sensationnel s’achève sur un sans-faute. Armel Bedouet réussit son pari de garantir une cuisine de haut vol malgré un environnement géographique peu propice. La carte des vins n’est pas en reste, jonglant subtilement avec des flacons majoritairement franco-suisses.

L’Aparté fait clairement partie des tables à ne pas manquer en cette fin d’année. Le GaultMillau ne s’y est pas trompé qui vient de lui accorder son 17e point. Ce qui laisse le chef plutôt stoïque. «Cette note était vraiment inattendue», avoue le Breton. A cet instant précis, une légère étincelle frétille dans son regard. Point d’arrogance, ni même de la satisfaction, mais juste la reconnaissance du travail accompli.


A déguster

L’Aparté, Hôtel Royal, 43, rue de Lausanne, Genève. 022 906 14 14, www.hotelroyalgeneva.com

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel www.crazy-4-food.com

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