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Le chef Nenad Mlinarevic, doublement étoilé au Park Hotel de Vitznau, est désormais aux commandes du très hype Bauernschänke, dans le Niederdorf zurichois.
© Esther Michel

Boire et manger

Attablés à la Bauernschänke, sous les étoiles du chef Nenad Mlinarevic

Héraut archicontemporain d’une cuisine locavore, le chef doublement étoilé de Vitznau change de cap et pose ses couteaux dans le Niederdorf zurichois, où il attire un monde fou

C’était un des hauts lieux de l’émincé zurichois-roestis, un must pour les touristes du Niederdorf en mal de folklore culinaire local. C’est désormais le lieu hype de ce printemps, autour duquel ça ferraille ferme pour obtenir une réservation… Il va falloir s’habituer à le prononcer: «Bauernschänke», autrement dit la taverne paysanne, n’a plus grand-chose à voir avec son dessein initial, mis à part peut-être la vache acrobate de son enseigne. Cul par-dessus tête, la vache…

Car c’est bien Nenad Mlinarevic – chef doublement étoilé du Park Hotel de Vitznau et 18 au GaultMillau – héraut archicontemporain d’une cuisine locavore, star rebelle statufiée par les plus conventionnels des guides – qui vient d’y poser ses couteaux. A ses côtés, deux complices moins connus en Suisse romande: Valentin Diem, alias le roi du pop-up alémanique, artiste des tables éphémères, inventif et nomade, et Patrick Schindler, passé lui aussi par le monde de la restauration mais désormais chargé de la cave, passionné de vins naturels en particulier…

Un changement de cap pour un des cuisiniers les plus doués de sa génération et peut-être carrément, comme le claironnait la plateforme Gaultmillau.ch, «l’ouverture de l’année»…

Orgie de légumes

Commençons par le décor. Rafraîchi, rajeuni, fringant pour un centenaire: le local à boiseries et fresques pastorales, décor classé et charme suranné, est métamorphosé par la grâce d’un badigeon bleu pétrole. Avec ça, un mobilier très connoté brasserie, tables et chaises bistrotières et dans l’angle un petit coin bar ouvrant sur la cuisine.

Et la cuisine, justement? Une carte fraîche et inspirée, des idées très vertes et archicontemporaines puisées au long cours de voyages, d’une philosophie locavore mais pas que… Le motto de ce trio ultra-créatif? Zurich rencontre le monde: la perspective n’est plus celle, quasi intégriste, que le jeune chef avait adoptée jusqu’alors en bannissant de sa cuisine tout ingrédient d’origine étrangère. «A Vitznau tout était local, sauf le chocolat et le café, à peu de chose près, soit quelque 97% de ce que nous servions», explique Nenad Mlinarevic. Ici, on serait plutôt à 70%. Mais il y a un côté urbain et melting-pot, un mélange de cultures et une offre tels que si je trouve un magnifique turbot je ne vais pas m’interdire de l’apprêter…» Une approche plus globale donc, mais néanmoins toujours attentive à la provenance et à l’aspect éthique des ingrédients.

Mon ambition n’est plus de décrocher trois étoiles, mais de faire les choses à ma manière, d’avoir plus de liberté

Nenad Mlinarevic, chef du Bauernschänke

Quinze à vingt plats à la carte du soir, un peu moins le midi, des plats à partager ou pas, de taille et à géométrie variable, aussi versatiles que l’humeur du chef. Par exemple? De simples asperges rôties avec leur œuf poché et leur infusion d’herbes follement parfumées. Une orgie de légumes du marché ou de sobres rillettes de truite fumée à l’aneth. Un pied de veau fondant, gorgé de parfums, sauce aux graines de moutarde et lanières ultra-fines de navet ou un bol aux senteurs asiatiques, nouilles, tofu et champignons parfumés, ou alors un tartare de veau exquis et ses petits légumes fermentés. Un pain au levain somptueux, irrésistible pour saucer, mousse de poivron, coulis d’herbettes et jus de veau corsé…

Ou encore, en dessert, ce pur cru bolivien travaillé de plusieurs façons, en ganache, en tuile croustillante et en biscuit meringué, le tout en alternance avec un yaourt et un sorbet aux herbes. La délicieuse impression de croquer dans une prairie fleurie et simultanément de boire le lait de ses vaches…

Inspiration nordique

Bistronomie à la mode zurichoise ou alors fine dining sans prétention ni snobisme, porté par un service direct et juvénile. L’adresse de l’année? On en jugera par le tsunami des réservations – deux mois d’attente pour décrocher une table en soirée, même si le midi, l’affaire reste praticable… «C’est un peu normal, estime le chef, quand on ouvre un nouveau lieu et qu’il est tendance, mais il faut suivre et répondre à l’attente. Le midi, on fait entre vingt et quarante couverts; mais le soir, on a beau faire deux services successifs, on n’arrive pas à suivre pour l’instant…»

Issu de grandes maisons classiques – un apprentissage au Dolder puis un passage au Widder, autre palace zurichois, le jeune homme travaille ensuite chez Roland Jöhri puis Hanspeter Hussong, avant de passer deux ans auprès du triple étoilé grison Andreas Caminada. Pour celui qui «ne se reconnaîtra jamais dans un classicisme à la Robuchon ou à la Ducasse», la cuisine nordique reste une grande source d’inspiration… «J’ai eu la chance de faire un stage au Noma en 2009 mais aussi de voyager et de goûter à beaucoup de cuisines avant-gardistes, telle celle de Maaemo à Oslo. La pureté, la naturalité, l’enracinement et la sobriété que pratiquent ces chefs sont pour moi des références.»

J’aime que les choses aient l’air simple, que l’effort ne soit pas apparent

Nenad Mlinarevic, chef du Bauernschänke

Après la cuisine de palace et les fastes du Park Hotel, on a l’impression d’une formidable bouffée d’air frais, d’une grande envie de liberté… Les perspectives ont changé, reconnaît en substance le trentenaire: «Mon ambition n’est plus de décrocher trois étoiles, mais de faire les choses à ma manière, d’avoir plus de liberté. J’ai juste envie de faire une très bonne cuisine, des plats qui ont du goût, du caractère, des choses qui me ressemblent, qu’elles soient simples ou complexes.»

Un plat qui lui ressemble, précisément? Céleri, truffe noire, parmesan. Pour le côté puriste et dépouillé de ce plat: «J’aime que les choses aient l’air simple, que l’effort ne soit pas apparent: pas de chichis mais des saveurs qui déroulent au contraire petit à petit toute leur complexité…»

Le menu de midi change chaque semaine, la carte du soir chaque quinzaine: «On ne s’ennuie jamais, rien n’est figé…» Une liberté nouvelle que goûte pleinement Nenad après quinze années passées dans des étoilés Michelin, avec toute la pression que cela implique.

Esprit d’équipe

Et comment fonctionne le trio aux commandes? «Patrick s’occupe des vins, il voyage beaucoup et connaît tous les restos, fait beaucoup de recherches, réfléchit à des concepts… Valentin est aussi quelqu’un de créatif, avec un vrai sens du design et de l’esthétique, mais il s’occupe surtout de l’administration et de la comptabilité et j’assume la part créative, entouré par une très bonne équipe. Nous sommes cinq en cuisine, moi compris, plus une personne à la plonge. Thomas est mon second depuis deux ans et demi et peut me remplacer le cas échéant: je perçois mon rôle comme celui d’un mentor, un coach, je donne des impulsions, je booste mon équipe, j’essaie de les pousser à faire des choses…»

Une clientèle très mélangée se bouscule aujourd’hui à la porte de l’ex-bistrot à roestis, faite de hipsters comme de banquiers privés, de profs ou d’infirmières. D’autant que le rapport prix-plaisir est excellent: on peut manger pour 60 francs, une rareté dans le coin…

En quittant les rives dorées du lac des Quatre-Cantons et son château flamboyant, Nenad n’avait pas prévu de s’installer à Zurich, il avait même de tout autres plans. «Je pensais faire plus de consulting et ne pas ouvrir de nouveau lieu avant deux ans. Là-dessus, nous avons fait un pop-up en ville avec Patrick et Valentin en décembre, et la chose s’est présentée tout naturellement. Nous avons vu l’endroit, on nous a proposé de le reprendre, et ça s’est fait de manière assez spontanée…»


Restaurant Bauernschänke, Rindermarkt 24, Zurich, 044 262 41 30, www.bauernschaenke.ch

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