Au départ, c’est une micro-ferme en permaculture, proposant une qualité et une diversité inouïes: des pissenlits et chicorées printaniers aux solanacées estivales, piments, fèves et autres artichauts, jusqu’aux légumes racines, herbes et fleurs comestibles. Les premiers fruits des pruniers, cognassiers et autres figuiers d’une parcelle en agroforesterie s’ajouteront bientôt aux quelque 250 variétés de légumes qui s’épanouissent ici dans une (apparente) anarchie joyeuse.

Bienvenue aux Jardins de Chivrageon, du nom de ce hameau historique sur les hauts d’Aubonne, à la vue plongeante sur le lac et les Alpes. Raphaël Gétaz a créé ce lieu foisonnant, un peu magique, en 2017, avec l’idée de décliner à terme ses propres produits en cuisine; il cultive désormais un peu moins de deux hectares en biodynamie, sur deux parcelles.

Cuisinier avant d’être maraîcher, il a toujours su que le goût serait au centre de tout. Il se forme à l’Institut Paul Bocuse à Lyon avant de passer par la case Passard, le triple étoilé de l’Arpège à Paris et visionnaire du monde végétal. De retour en Suisse, le jeune homme s’initie au maraîchage avec un voisin, sur le tas, pour reprendre le domaine familial.

Entre cultures et table d’hôtes

L’été dernier, il était prévu de dresser de grandes tablées pour dîner au jardin, mais la météo a compliqué les choses. A l’automne, Raphaël a trouvé des locaux plus vastes où installer une cuisine professionnelle, mobile et durable, afin de pouvoir y concocter des brunchs, des repas pour les entreprises et autres menus essentiellement végétaux – de la graine à l’assiette. Avec cette fois la possibilité de se replier à l’intérieur en cas de mauvais temps, voire au Château Rochefort voisin. Le jeune chef a aussi lancé une offre de traiteur et chef à domicile et développé sa gamme de légumes lacto-fermentés, ses propres misos et sauce soja, quelques sauces tomate, piments et autres spécialités.

Un financement participatif y a contribué. A l’occasion des Fêtes, des paniers gourmands, bûches revisitées et biscuits de Noël ont été confectionnés et dès janvier 2022, des cours sont proposés sur des thèmes tels que la fermentation et la cuisine végétale. Après les paniers sur abonnement et les marchés d’Aubonne et Coinsins, la boutique en ligne créée avec quelques producteurs voisins, les repas à l’emporter et les pop-up, Chivrageon hésite désormais entre cultures, laboratoire créatif et table d’hôtes.


Les Jardins de Chivrageon, En Chivrageon 15, Aubonne (VD).