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Aux sources du chardonnay

Longtemps endormi, le village qui a donné son nom au célèbre cépage bourguignon connaît une renaissance qualitative à laquelle participent activement deux Suisses. Reportage juste avant les vendanges

En cette chaude matinée d’août, Chardonnay ressemble à une belle endormie. Articulées autour de l’église du XIIe siècle, les rues du petit village du Mâconnais sont désertes. Seule la terrasse du Chardon, Bed&Breakfast tenu par des Britanniques, connaît un peu d’animation: des touristes de passage rient bruyamment en terminant leur petit déjeuner. Plus haut, dans les vignes qui ondulent en pente douce autour du bourg, des vignerons et des ouvriers viticoles réalisent des travaux de finition avant les vendanges prévues durant la première quinzaine de septembre.

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Derrière cette torpeur apparente, le village de 200 habitants connaît une petite révolution. La cave coopérative créée en 1928, qui a longtemps vinifié 100% de la production locale, a enregistré le départ de trois sociétaires en cinq ans – une première historique. Leur motivation: vinifier eux-mêmes leur récolte afin de mieux la valoriser. En 2015, ils ont été rejoints par Claude Vuillemez, un horloger neuchâtelois cadre au sein du groupe Richemont, qui possède ici une maison depuis 25 ans. Il mûrissait depuis plusieurs années le projet de produire son propre vin en profitant du label Chardonnay, jusqu’ici inexploité.

Star mondiale

Car le chardonnay est une célébrité mondiale. Issu du croisement naturel du pinot noir et du guais blanc, le cépage baptisé du nom du village a essaimé un peu partout sur la planète pour recouvrir aujourd’hui plus de 200 000 hectares. Pour beaucoup d’anglophones, nombreux à séjourner dans la région, son nom est même devenu synonyme de vin blanc.

«Pour nous, c’est une carte de visite fantastique, souligne Claude Vuillemez en faisant visiter la cave de vinification qu’il a installée début 2017 dans une ancienne grange réaménagée avec goût. Notre défi est de produire un vin qui soit à la hauteur de ce patrimoine.» C’est bien parti: son premier millésime, le 2016, a été très bien noté lors de la dégustation des vins de l’appellation Mâcon-Chardonnay organisée en mai dernier lors du Chardonnay Day. La manifestation, qui vivait sa troisième édition, a l’ambition de jouer le rôle de plateforme promotionnelle pour les vins de l’appellation.

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«Alignement des planètes»

Comme le souligne Emmanuel Nonain, vigneron et historien auteur d’une monographie sur Chardonnay, Claude Vuillemez et les nouveaux vignerons indépendants profitent d’un contexte favorable: «La Bourgogne a connu ces dernières années plusieurs petites récoltes dues aux aléas climatiques, renforçant la demande pour des vins de qualité. En parallèle, la demande mondiale pour des blancs frais et fruités a augmenté, en rupture avec le style boisé qui était à la mode il y a dix ans. C’est une chance pour le Mâconnais, qui a continué à produire une majorité de vins élevés en cuve.» 

Pour profiter de cet «alignement des planètes», Claude Vuillemez s’est entouré de deux associés, «condition indispensable pour faire aboutir le projet». Pour s’occuper de ses vignes en conversion biologique, il peut compter sur la présence à l’année à Chardonnay de Florent Barday, vigneron lié jusqu’ici à la cave coopérative. Pour les vinifications, il a fait appel à Christian Vessaz, œnologue du Cru de l’Hôpital, dans le Vully fribourgeois, rencontré grâce à un ami commun. Il travaille avant tout à distance, à la manière d’un œnologue-conseil.

Œufs en béton

Pour Christian Vessaz, membre émérite de l’association Mémoire des vins suisses, l’expérience est extrêmement enrichissante. «Dans le Vully, je vinifie une dizaine de cépages par vendange. Ici, c’est du chardonnay et c’est tout. Cela permet d’aller vraiment dans le détail.» Voit-il des différences avec le chardonnay qu’il vinifie au bord du lac de Morat? «Oui, incontestablement. L’équilibre acidité-alcool est différent. La structure acide du vin est plus marquée à Chardonnay. Cela lui donne un côté plus droit.» 

Installés dans la salle de réception de la cave, les trois associés insistent sur leur volonté de valoriser leurs différents terroirs. Outre un chardonnay élevé en cuve (75%) et dans des fûts usagés (25%), ils produisent une cuvée parcellaire, Les Beluses, élevée pour moitié dans des fûts neufs et pour moitié dans des œufs en béton. Un vin qui sera vendu 25 francs, soit 8 de plus que le vin d’entrée de gamme. Mélange de tension et d’arômes de fruits mûrs, il illustre le potentiel de montée en gamme des vins de l’appellation Mâcon-Chardonnay, où les prix oscillent aujourd’hui entre 7 et 13 euros le flacon.

Fort de ce dynamisme, Chardonnay apparaîtra bientôt sur la carte de France – du moins pour les usagers de l’autoroute A6 qui relie Lyon à Paris. A l’initiative du département de Saône-et-Loire, un panneau indicateur sera installé pour signaler la présence du berceau du chardonnay à quelques kilomètres de là. Les prémisses d’un avenir radieux? «Pour ce qui est du millésime 2017, nous sommes très confiants, pondère, prudent, Christian Vessaz. Nous n’avons eu ni grêle, ni gel. La qualité s’annonce très bonne, avec une quantité moyenne. De quoi réaliser des vins de caractère, ce qui reste notre principal objectif.»

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