Un jour, une idée

Ay, nouvelle adresse mexicaine à Genève

Toute en subtilité, la cuisine de Fabien Pellarin se constitue de plats soignés qui explosent de saveurs

Rendez-vous à deux pas de l’hôpital, dans une des rares zones à avoir encore une âme de petit quartier, pour découvrir Ay, nouveau restaurant qui a ouvert ses portes en décembre dernier à Genève. Ce mot de deux lettres – une exclamation en espagnol – sied bien à ce lieu de gastronomie qui revisite les classiques de la cuisine mexicaine, bien au-delà des célébrissimes tacos et burritos.

Plusieurs facteurs concourent à la richesse culinaire de ce pays dont la culture issue des Mayas, des Aztèques et des Olmèques se mêle à des influences européennes, mais aussi africaines et asiatiques. De plus, la richesse de l’écosystème permet aux cuisiniers de décliner une large palette de fruits et légumes dans leurs créations contemporaines.

Le gérant et cuisinier, Fabien Pellarin, parle de ces goûts uniques dont il est tombé amoureux durant sa formation en cuisine, échelonnée sur trois semestres, au Japon, au Mexique et à Paris. En ôtant le voile qui couvre la tomatille, ressemblant à une tomate verte et base de toute salsa verde mexicaine qui se respecte, tout en reniflant un jicama, une racine semblable à une pomme de terre mais révélant un goût plus doux, il évoque ces trésors gastronomiques qui apportent de la subtilité à ses compositions.

Son menu, succinct, propose des plats soignés qui explosent de saveurs. Du poulpe accompagné d’une salade d’ananas ou encore une soupe fraîche d’avocat et yaourt parée de maïs et de grenade ouvrent, tout en fraîcheur, la dégustation. Pour continuer, on peut choisir d’aller droit au cœur de la tradition en optant pour le plat national, le mole poblano (ci-dessous), une sauce très élaborée à base de piment, cacao, sésame, cacahuète, que Fabien combine avec du canard, à la place du poulet conventionnel.

Pour les amateurs de viande grillée, l’entrecôte rassise six semaines et marinée s’accompagne d’une purée de haricots noirs au basilic, de légumes grillés ainsi que de l’incontournable pico de gallo, un mélange de tomates coupées en dés, d’oignons et de piments jalapeños:


AY Bistró Mexicano, rue Prévost-Martin 25, Genève, tél. 022 328 14 70, ma-me 12-14h et 19-0h, je-ve 12-14h et 19-01h, sa 19-01h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».

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