Bière

«Barman, une Torpille et deux Salamandre»

Un nouveau cursus de sommellerie en bière propose de s’initier aux arcanes de cet art très ancien. Un monde en soi. Les explications du Jurassien Jérôme Rebetez, l’un des enseignants et un pionnier du renouveau de la cervoise en Helvétie

Elle a quitté la place du village pour les bars branchés, s’est éloignée des kermesses pour faire son entrée en gastronomie et conquérir l’hôtellerie de luxe. Elle a troqué sa culotte de peau contre des tenues drôlement plus urbaines, arrêté de se taper les cuisses à Munich pour tenter un humour plus décalé. La bière est désormais au centre d’un vaste mouvement de mode, né aux Etats-Unis voici une trentaine d’années.

En Suisse, la scène brassicole est plus foisonnante que jamais: 400 brasseries indigènes proposent plus d’un millier de crus différents pour tous les goûts et à peu près tous les styles, la production indigène représente 76% de la consommation, une consommation de l’ordre de 57 litres par an et par tête. On boit aujourd’hui avec discernement, de manière plus nuancée. Pardon: on déguste. Plus curieux, plus informé, le consommateur recherche des expériences nouvelles.

A l’initiative de GastroSuisse, un nouveau cursus de sommellerie en bière propose de s’initier aux arcanes de cet art très ancien. Il s’agit de découvrir une culture, une histoire, des styles, des modes de production, un art de vivre, une ap­proche sensorielle. Parmi les enseignants, le Jurassien Jérôme Rebetez, à l’enseigne de la Brasserie des Franches-Montagnes (BFM). Il est un des pionniers de ce renouveau, et ses bières sont l’objet d’un véritable culte outre-Atlantique.

Samedi Culturel: GastroSuisse propose un nouveau cours de sommelier en bière. Pour qui et pourquoi?

Jérôme Rebetez: Après la Suisse alémanique, où ce cours suscite depuis deux ans un grand intérêt, nous le transposons ici. Il est destiné aux employés des brasseries, restaurateurs, barmen, fournisseurs qui sont appelés à conseiller leurs clients. Apprendre à créer une carte cohérente, à marier mets et bières aussi – le tout selon différents modules, couronné par un examen et reconnu par l’Académie Doemens, à Munich.

Vous y enseignerez les bières du monde. Mais encore?

C’est un intitulé un peu trompeur car il évoque les vacances, le soleil, les bières de soif. C’est modérément mon truc…

Mais alors, cette vogue incroyable, c’est arrivé comment?

Le mouvement est né voici une trentaine d’années aux Etats-Unis et s’est beaucoup répandu, notamment grâce aux nouveaux médias. Sima Nevada, Anchor, Sam Adams, Brooklyn, plus tard Russian River ou New Belgium sont quelques-uns des pionniers. De la côte Est, il s’est répandu aux autres Etats et au Canada et, de là, a mis quinze ans à arriver en Europe. Nous étions ici parmi les premiers, voici quinze ans, avec trois ou quatre Italiens et les Français de Thiriez. Le Danemark a connu sa grosse vague dans les années 2000. L’Allemagne s’y met depuis trois ou quatre ans, aujourd’hui c’est la Catalogne qui fait sa révolution.

En 2012, 1000 nouvelles brasseries ont vu le jour aux Etats-Unis, il y en aura davantage encore en 2013. Les nouvelles bières artisanales représentent 4 à 5% du marché en France, 14% en Italie, 40% à Seattle.

Comment se présente le marché aujourd’hui en Suisse: quelle est l’importance réelle des brasseries artisanales?

Les deux grands groupes Carlsberg et Heineken se partagent quelque 70% du marché, chacun détenant de nombreuses marques. On est passé d’un cartel régional, qui se répartissait le gâteau, à un oligopole, censément un système de libre concurrence.

En Suisse comme à l’étranger, il faut savoir que les lagers, ces bières de soif, ou bières jaunes sans personnalité particulière, style Heineken ou Corona, représentent 95% de la consommation. Les quelques pour-cent restants sont le fait des spécialités et des petites brasseries. Voici une quinzaine d’années, nous avons été les pionniers avec les Zurichois de Turbine Breu. Ils font aujourd’hui trois millions de litres, et nous dix fois moins…

On boit différemment de part et d’autre de la Sarine?

En quantité, déjà, on boit plus facilement des chopes de 5 dl en Suisse alémanique. Où les filles boivent aussi plus de lager. Nous avons une tradition régionale plus marquée par les petites brasseries.

Est-ce que tout le monde boit de la bière aujourd’hui? Y a-t-il des profils types?

On considère qu’il y a huit profils de buveurs, hommes et femmes confondus, qui correspondent à autant de styles de bière: le buveur de lager, qu’il est difficile d’éveiller à autre chose; l’amateur de lagers régionales, fidèle à une marque mais sensible au terroir et en principe qualitativement plus exigeant; le buveur de bières belges, amateur de blanches fortes en alcool mais douces, façon Chimay, peu amères à fermentation haute, marquées par la coriandre par exemple; l’amateur de bières amères, à l’amertume sèche ou fruitée; l’amateur de barley wine, vin d’orge fort en alcool; celui qui aime la bière noire, stout, porter, etc.; le jet-setteur: celui qui veut tout goûter, très curieux et très dépensier mais inconstant; enfin, l’amateur de sauer ale, ces bières artisanales très typées à la fois acides et amères, style vraie gueuze artisanale, d’un abord pas toujours faciles. Un sommelier doit connaître le profil de ses clients, pouvoir les orienter parmi cette vague de nouveautés.

Vous réalisez désormais 20% de votre chiffre d’affaires à l’export, aux Etats-Unis d’abord, où le New York Times a élu votre Abbaye de Saint Bon-Chien meilleure bière du monde. Quel est votre parcours pour arriver à un tel succès?

J’ai commencé comme beaucoup de brasseurs avec les petits kits à 300 balles que chacun peut s’acheter sur le Net. C’était un peu limité mais, après, libre à chacun d’élargir son horizon et d’apprendre. Mon parcours se résume pour le reste au refus de toute autorité: je n’ai travaillé en tout et pour tout que deux semaines sous l’autorité d’un patron. J’ai suivi une formation d’ingénieur en œnologie à Changins, et je devais ensuite logiquement devenir mon propre patron. Aujourd’hui, ma bière est présente dans vingt-cinq Etats des Etats-Unis et au Japon, notamment, pays qui représente un fabuleux potentiel…

Comment êtes-vous perçus?

Nous vivons un peu le même phénomène que les pionniers des vins naturels voici quelques années. On ne nous a jamais pris au sérieux. On me demande toujours: «Bon et, à part la bière, tu fais quoi?» On nous regarde comme des individus un peu légers, à part. La bière artisanale, c’est une manière de contre-culture, de deuxième degré, d’humour décalé.

La cuisine à la bière se développe-t-elle? Allez-vous enseigner la manière d’assortir mets et bières?

Comme pour les vins, il y a plusieurs écoles. Mais on peut très bien marier par exemple un fromage de chèvre avec le côté légèrement acide d’une bière. Boire une bière sur un poisson gras ou un fond de curry vert. La Meule, avec son bouquet végétal et son amertume sèche, convient bien à une volaille ou un vieux gruyère. Ou encore des pâtes à la sauge. Tout au contraire, l’Abbaye de Saint Bon-Chien, avec son acidité de fruits rouges, se marie très bien avec un magret aux fruits.

www.brasseriebfm.ch www.gastrosuisse.ch

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