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Le boutefas, fameux gros saucisson, appelé aussi suivant les régions podzet, casa ou botato. 
© DR

Un jour, une idée

A Begnins, dans le cochon, tout est bon

Boucher-charcutier et traiteur de renom, Philippe Grange est l’inventeur du célèbre lard grillé, suave et croustillant

A peu près à mi-chemin entre Lausanne et Genève, le charme de La Côte vaudoise séduit les plus citadins des Romands, même les Genevois. Direction Begnins, où travaille un des plus illustres ambassadeurs de la gastronomie cantonale. Boucher-charcutier de renom, Philippe Grange est l’inventeur d’un fameux lard qui fait saliver les gourmets loin à la ronde. Comment trouver ce grand maître de la transformation du cochon? Facile, pile sur la place du village, où il a installé son magasin.

Une épopée gustative

Mais davantage que de la simple charcuterie, le lard de Begnins est un poème gourmand, une épopée gustative, une aventure culinaire. Coupé en fines tranches avec cet inimitable côté croustillant et suave, il se déguste à toute heure du jour et de la nuit. Mais n’essayez pas d’en arracher la recette à son créateur. Même sous la torture, Philippe Grange ne lâchera rien. En insistant un peu, quelques maigres informations filtrent néanmoins. «Une fois la poitrine de porc désossée, je la grille avec ma préparation secrète», explique le boucher, chez qui les yeux pétillent lorsqu’il parle «bidoche». «Je la laisse ensuite refroidir avant de la servir.» A déguster sans modération, accompagnée d’un bon verre de chasselas.

Un pâté en croûte ensorcelant

Le lard de Begnins est certes le digne émissaire de cette commune où Jean-Luc Godard s’est marié en 1967. Pour autant, il n’est pas la seule éminence de ce fabuleux coin de pays, car Philippe Grange, précisément, a plus d’une spécialité à son arc. On craque pour sa saucisse aux choux fumée à l’ancienne, son bœuf rassis sur l’os et son saucisson façon «Philou», médaille d’argent de l’Union professionnelle suisse de la viande. Sans oublier son ensorcelant pâté en croûte et ses préparations pour barbecue, fondues chinoises, bourguignonnes, Bacchus ou vigneronnes. A Begnins, le bonheur est chez le charcutier.


Chez Philou, boucherie, charcuterie, traiteur, Grand-Rue, Begnins (VD), tél. 022 366 13 14, lu-ve 7h15-12h15 et 13h30-18h30, sa 7h-16h.

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