Boire et manger

Mon bel agneau, roi des gigots

Comme chaque année, le joli mouton termine sa courte vie terrestre dans une assiette. Histoire et recette pour perpétuer une tradition culinaire ancestrale

Revoilà Pâques, avec ses cloches qui carillonnent et son agneau qui reprend docilement son rôle de victime innocente. A partir de vendredi, le jeune mâle du mouton, petit de la brebis et du bélier, sera de nouveau sous les feux des fourneaux. Héros malgré lui des fêtes pascales, il se passerait bien de toute cette attention. De cette tradition résulte son statut dont il est, qu’il le veuille ou non, le symbole. A Pâques, l’agneau devient roi!

D’après le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, on donne au nom de cette charmante petite bête une origine toute poétique; selon les étymologistes bucoliques, il viendrait du verbe agnoscere (reconnaître), parce qu’il repère sa mère instinctivement, la suivant en chancelant et en bêlant. Séparé prématurément de celle-ci dès son plus jeune âge, il connaît ensuite une vie terrestre de courte durée. Un acte brutal, une scission familiale au profit de traditions culinaires ancestrales. Son destin est cruel et injuste. De quoi sa douceur, son innocence et sa pureté l’ont-elles protégé? Sa douleur et sa faiblesse sont glorifiées. C’est écrit dans l’histoire: l’agneau doit inévitablement souffrir! Mystiquement parlant, l’agneau pascal symbolise le sacrifice fait par Abraham à la demande de Dieu. Dans la religion juive, il rappelle aussi la traversée de la mer Rouge tandis que, dans la religion chrétienne, il symbolise le Christ ressuscité.

Recette à l’ancienne

Mais revenons à nos moutons! Que ce soient un carré, une épaule, un quasi, des côtes ou des filets, l’agneau se décline de plusieurs manières. Mais le gigot reste à ce jour le plat le plus emblématique en cette période de fête. Gérard Debarre, de la boucherie du même nom à la Halle de Rive à Genève, lui rend ses lettres de noblesse en le sélectionnant avec toute l’attention qu’on lui doit. Il choisit dans le plus grand respect des traditions les fameux agneaux de Sisteron et des Pyrénées. Ces derniers sont plus jeunes, plus fins et se nourrissent exclusivement du lait de leur mère. Mais pour lui, la crème de la crème reste l’agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel, extrêmement rare. Les restaurants étoilés se l’arrachent à prix d’or et l’achètent directement en cheptel entier afin de répondre à la de­mande.

Les Genevois Stéphane Raynaud et Benjamin Ansart, respectivement patron et chef de cuisine du Bistrot Laz Nillo, cuisinent le gigot d’agneau à l’ancienne et le servent façon déjeuner dominical. La recette dont le second s’inspire fait ressurgir les souvenirs de réunions familiales. Après l’avoir piqué d’ail et de romarin, assaisonné de sel et de poivre, le chef poêle le gigot des deux côtés dans une sauteuse. Il retire la viande et récupère les sucs de cuisson en rajoutant la garniture aromatique (laurier et thym ficelés, oignons, carottes et poireaux). Puis il redépose la viande et «mouille» la préparation à hauteur avec de l’eau.

Poème mystique

Mais armons-nous de patience, car la cuisson lente commence. La sauteuse passe au four à 180 degrés pendant deux heures puis redescend à 110 degrés les cinq heures suivantes, histoire que l’agneau s’imprègne de ce bouquet aromatique. Après sept heures de cuisson, Benjamin Ansart réalise une réduction du jus qui atteint une consistance de quasi-sirop tandis que la viande effilochée se détache de l’os tout naturellement. Au printemps, le gigot est accompagné à choix de petits pois, de fèves, d’asperges ou de pomme de terre sautées. Il est servi en cocotte sous l’intitulé «plat partage». Ainsi, chaque détail mène au résultat escompté: créer une ambiance familiale. A l’instar de Noël, Pâques réunit des générations autour d’une table. Une garantie de doux festin pour honorer à cette occasion le noble silence des agneaux.

«Doux agneau qui de ton sang as marqué le chemin, flambeau qui brille aussi pour éclairer ma route», écrivait John Donne dans ses poèmes mystiques. Cet agneau, l’homme le tue et le mange. Dans la fable, le loup le dévore. Les hommes, dans le fond, ne sont-ils pas à la fois loups et agneaux?


A déguster

Boucherie – charcuterie G. Debarre et D. Decré, Halle de Rive,
29, boulevard Helvétique,
1207 Genève, 022 736 79 89.

Le Bistrot Laz Nillo,
34, route des Acacias,
1227 Genève, 022 342 34 34, www.lebistrot.ch

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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