Portrait

Benjamin Luzuy, chef entrepreneur

Traiteur haut de gamme, bar branché, restaurants gastronomiques, émissions TV: à tout juste 30 ans, le «Jamie Oliver suisse» multiplie les recettes à succès

Il n’est pas là en ce matin ensoleillé de juin, Benjamin Luzuy. Parti chercher du café chez son ami Birdie, pour dépanner d’urgence sa barista. On patiente, donc, en s’imprégnant de l’ambiance de son nouveau restaurant situé au rez-de-chaussée d’une grande barre de Champel, l’un des quartiers les plus aisés de Genève, où béton brut apparent, acier rouillé et mobilier en bois aux lignes scandinaves donnent le ton contemporain du lieu.

Mais pas froid. Loin de là. Car Opus B a été pensé pour mettre en valeur de bons produits de saison, des producteurs responsables et des créations originales dans une atmosphère familiale. Cela se lit sur les jolies carafes de thé froid maison dans lesquelles infuse un rameau fleuri de sureau et, en guise de décoration de table, les boules de verre sombres incrustées d’or, réalisées par un artiste français, qui remplacent les bouquets classiques.

Le service s’en imprègne aussi: les silhouettes souriantes sont couvertes d’un tablier gris anthracite noué par des lanières en cuir caramel. Au fond de la salle, la cuisine ouverte se devine à la dérobée. En parallèle à la carte gastronomique servie midi et soir du mardi au samedi, une cuisine plus accessible s’articule autour du feu de bois. Caviar d’aubergines fumées, bœuf rassi sur l’os, pommes de terre Melody ou poisson du jour, tout ou presque passe sur le grill. Même les œufs au plat, clin d’œil à son grand-père qui aimait en manger avec une bonne baguette à midi, sont marqués au feu de bois avant d’être servis dans une petite cocotte en fonte.

Pile-poil dans l’air du temps

Cette proposition qui sera interprétée différemment au fil des saisons est en quelque sorte l’ambassadrice de l’esprit créatif, pile-poil dans l’air du temps, du chef qui a fêté ses trente ans le mois dernier. «Dans l’idée de manger moins de viande et de poisson, ce repas complet procure beaucoup de plaisir avec des choses très simples. Les œufs bios proviennent de la ferme des Pralies, où Gabriella Salvadori, telle une enchanteresse au milieu de ses champs, connaît le nom de chacune de ses poules. Ils sont proposés avec des asperges blanches valaisannes caramélisées de très haute qualité, des tartines au parmesan, au pesto et noisettes du Piémont, pour 26 francs avec salade», détaille Benjamin Luzuy, qui planche aussi sur une volaille aux pommes de terre confites à partager le dimanche soir, pensé pour les familles qui rentrent de week-end, le frigo vide.

Une gastronomie contemporaine

Ici comme ailleurs, il est partisan d’une gastronomie contemporaine décomplexée, celle des grandes capitales comme Londres ou New York, qui défriche les codes du Michelin. «Le service est très attentif mais prend un peu de recul: on ne vous enlève pas les miettes toutes les deux minutes, on ne vous sert pas avec un costume trois-pièces et des couverts en argent sur une nappe en triple épaisseur repassée deux fois», précise-t-il.

Elevé à Genève par des parents médecins passionnés de cuisine, il découvre les plus belles tables romandes dès l’âge de six ans. Vers 13 ans, il fait le marché pour garnir une pizza maison et remue patiemment des risottos pour sa grande sœur et son petit frère, quand ses parents sortent: «J’ai été marqué par la douceur de ma mère, radiologue, adepte de plats mijotés longtemps, et par le côté perfectionniste de mon père, gynécologue, qui peut passer une heure seul en cuisine avec une selle de chevreuil pendant que ses amis sont au salon.»

Travailler 48 heures d’affilée

Mais devenir chef n’était pas une vocation pour autant. Après un détour par HEC et un long voyage aux Etats-Unis, il fait un stage d’un an chez Philippe Chevrier avant de rejoindre l’Ecole Hôtelière de Lausanne. Durant ses études, en 2009, il lance le service traiteur haut de gamme Gourmet Brothers, quitte à travailler 48 heures d’affilée dans la cuisine familiale, puis s’installe dans une arcade à Vésenaz trois ans plus tard, où il crée également un restaurant, cautionné par ses parents.

Les années qui suivent, il bouillonne d’idées et cumule les projets en s’entourant d’associés pour les financer. Son bar Bottle Brothers devient en quelques semaines d’ouverture le plus prisé de Genève, à coup de mini-burgers revisités et de cocktails pointus, hypercréatifs, agrémentés de produits saison, qu’il cherche désormais à implanter à Lausanne et à Zurich. Mais c’est surtout l’émission «Descente en Cuisine», diffusée deux saisons sur la RTS, qui a fait de l’entrepreneur un chef populaire, à l’image sympathique. Le concept? Cet amateur de sports extrêmes s’est fait parachuter au-dessus de seize villes romandes pour y découvrir une de leurs spécialités culinaires avec un défi à la clé: inventer une recette pour chacune d’entre elle.

Dynamique, curieux, solaire

Hyper à l’aise à l’écran, dynamique, curieux et solaire, Benjamin Luzuy est depuis comparé à la star des fourneaux britanniques Jamie Oliver pour sa capacité à démocratiser la cuisine dans un élan simple et généreux. En attendant de concrétiser d’autres projets d’émissions qui visent notamment à mettre en avant la gastronomie suisse à l’étranger, dont «l’idée n’est surtout pas de donner des leçons de cuisine, à la manière d’un Cyril Lignac, mais bien de partager un savoir-faire, voire même de promouvoir des produits sains du pays», Benjamin Luzuy se concentre en priorité cette année sur la restauration genevoise.

Fin mars, il a ouvert Le Chef, nouveau restaurant gastronomique de l’aéroport de Genève de 130 couverts, axé sur une cuisine de terroir en quatre cuissons (LT 05.04.2016), mandaté par la multinationale Autogrill, en charge de l’opérationnel, qui a découvert le chef blond aux yeux bleus à l’écran. Pour le nouveau restaurant de Champel, il s’est associé à son meilleur ami Benjamin Abittan et a fait venir toute l’équipe de Gourmet Brothers, dont le chef Stéphan Lukaszyk, recentrant l’activité de sa première adresse sur le service traiteur uniquement.

Garder sa liberté

Face à cet enchaînement de recettes à succès, Benjamin Luzuy parle avant tout de rencontres fortuites ou d’opportunités qu’il a su saisir et faire prospérer: «La chance et le talent, c’est de séduire avant tout les bonnes personnes, mes équipes, mes associés exceptionnels, une clientèle réceptive.» S’il peut travailler jusqu’à 15 heures par jour, parfois plusieurs semaines d’affilée, c’est parce qu’il fait des micros siestes dans la réserve, la tête sur un sac de riz, s’échappe pour faire du kitesurf entre deux services et peut compter sur la compréhension de sa compagne. «Ma meilleure soupape est le fait que je reste mon propre patron dans tous ces projets. J’ai des associés à qui je dois une présence, mais je garde ma liberté. Tant que je suscite un sourire et un plaisir en bouche je continue, sinon je changerai de canton ou de pays», conclut-il.


Profil

1986 Naissance à Locarno

2007 Stage chez Philippe Chevrier

2009-2011 Ecole hôtelière de Lausanne

2012 Ouverture de l’arcade Gourmets Brothers à Vésenaz puis de Bottles Brothers à Genève

2014-2015 Tourne les émissions «Descente en cuisine», réalisées par la RTS

2016 Ouverture de «Le Chef» et de «Opus B» à Genève

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