> Etape 6. Glenmorangie Des toits en pagode à perte de vue, sous un climat de mousson. En quittant les savanes africaines de Glenmorrangie, on arrive, une centaine de kilomètres plus au sud, dans un triangle d’or asiatique: la Speyside, le cœur de la production à grande échelle des single malts écossais.

Paysage vallonné, cheminées fumantes qui jouent à cache-cache avec les arbres de la forêt, odeur capiteuse de malt en cours de sublimation. En abondance, l’eau bicolore de la rivière Spey, le deuxième plus long fleuve d’Ecosse, ondule sous les frondaisons, avec ses reflets bruns et bronze. Ses nombreux affluents, la Fiddich, la Livet, l’Avon, la Lossie, la Deveron, ou encore la Findhorn, abreuvent eux aussi les distilleries, pléthoriques, qu’ils croisent sur leur route. Les plus isolées disposent, elles, de sources propres.

Entre la mer du Nord et les monts Grampian au sud, Inverness à l’ouest et Aberdeen à l’est, plus de la moitié des distilleries écossaises ont élu domicile dans cet éden des Highlands, des plateaux désertiques creusés par les cours d’eau. Elles produisent des eaux-de-vie essentiellement douces, des velours aux arômes fruités et aux parfums de raisins secs, de bananes, de pommes, d’œillets, de roses… Avec sa cinquantaine de distilleries en activité, la Speyside représente la plus grande concentration au monde d’alambics à whiskies.

La topographie des lieux, des collines boisées autrefois difficiles d’accès, offrait la protection naturelle idéale aux bouilleurs de cru locaux qui fuyaient les agents du fisc dépêchés par Londres. Des producteurs longtemps clandestins, jusqu’à l’ Excise Act de 1823 qui rend alors la distillation légale. The Glenlivet, la célèbre distillerie de la région, sera alors la toute première à acquérir une licence dans la Speyside. Le développement du chemin de fer et des routes consacrera par la suite une zone de production historique où eau et orge abondent.

Crise de nerfs Macallan, Glenfiddich, Aberlour, Cragganmore, Strathisla… Où s’arrêter? Faire mine d’ignorer la forêt de pancartes qui nous signalent autant de sanctuaires? Comment ne pas devenir hystérique? Il faut trancher. Nous avons choisi, avant de prendre la route des single malts , «la colline au cerf rouge». Une raison: située en plein cœur de la Speyside, à la sortie sud d’Elgin, sur la route de Rothes, la distillerie Benriach («ben-riarrr») n’est pas en production le jour de notre passage. L’occasion inespérée d’observer les appareils de production du whisky à la loupe, de voir ce que les mash tuns et autres washbacks ont dans le ventre. De mettre sa tête dans les alambics.

Visage façonné au burin, casquette noire «Benriach» stoppée par des sourcils épais, brune sans filtre posée sur l’oreille, main calleuse, Stewart Buchanan, le responsable de la distillerie, est du genre homme de terrain. Tous les prétextes semblent bons pour quitter son bureau duquel il envoie ce matin-là des fax en quantité industrielle.

Dans sa distillerie à l’arrêt – un condenseur à remplacer –, l’homme est seul. Il réceptionne des nouveaux fûts de sherry, livrés en semi-remorques. Très occupé mais toujours disponible, il nous laisse aller partout à notre guise, avec sa bénédiction. L’hystérie nous guette à nouveau.

D’un coup de transpalette, il libère l’accès à la salle de fermentation, obstrué par les sacs de levure qu’il a reçus la veille. Comme tous les appareils de production, vides et impeccables, les mash tuns sont rutilants. Ils exhibent les bras géants, habituellement mobiles, qui mélangent le moût. Dans des cuves abyssales en inox, le grist (la farine grossière de malt) est mélangé à quatre eaux aux températures de plus en plus élevées (de 76 à 93 degrés), pour préparer le malt avant la fermentation. Quatre apports en eau successifs, une spécificité de Benriach. Eloignée du bord de la River Spey, la distillerie utilise à cette étape l’eau d’une source souterraine voisine très profonde.

Quatre alambics (deux wash et deux spirit ) transforment le moût fermenté en or. Des gros oignons ventripotents, bariolés de couleurs arc-en-ciel à l’intérieur. La chimie de la distillation teinte les alambics de mille nuances bigarrées, à l’endroit précis où le cuivre sépare les vapeurs d’alcool de leurs composants sulfurés indésirables.

Dans la partie inférieure des stills, les longs serpentins de chauffe qui portent le malt à ébullition, en dehors des périodes de chômage technique, ne semblent pas prêter attention à ces hauts-de-forme multicolores.

Nous ne pourrons pas pousser le vice jusqu’à entrer physiquement dans les alambics. «Une nouvelle loi oblige, lorsqu’un employé est dans l’un d’eux pour de la maintenance, à ce qu’un autre se tienne à l’extérieur prêt à éventrer le pot still à la disqueuse, en cas d’incident, sourit Stewart sous sa casquette.»

Depuis 2004, Benriach développe une gamme complète de whiskies. Certains sont secs, souples et fruités, caractéristiques de la région. D’autres affichent au contraire un caractère fumé et huileux: curiosité de la marque, le «Curiositas», entre autres, un whisky complexe aux accents tourbés, une rareté dans la Speyside. Une série de wood finishes, affinés en fûts de rhum, de madère, de porto et sauternes vient compléter l’offre.

Partir, mourir un peu Il faut rentrer. Adieu, terre de cocagne, pays idéal où, en vidant quelques verres de terre, nous avons laissé une partie de notre âme. En quittant l’Ecosse nous faisons le serment de ne jamais commettre la folie d’Humphrey Bogart. «Je n’aurais jamais dû passer du scotch au martini.» Ses derniers mots. Et nous envisageons sérieusement de mettre en pratique le conseil de W. C. Fields, un autre sage acteur: «Emmenez partout une bouteille de whisky avec vous, en cas de morsure de serpent. Pensez aussi à toujours prendre un serpent avec vous.»