Cet été, «Le Temps» a choisi cinq plantes comestibles hors des sentiers battus, qui mettront de la saveur et de l'originalité dans vos préparations culinaires.

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Dans les prés, ses ombelles blanches ne passent pas inaperçues. Telles des feux d’artifices en pleine explosion, elles dépassent d’une tête au moins ses voisines. La berce des prés poussent dans les champs laissés en jachère par les agriculteurs, mais aussi le long des chemins forestiers, et jusque sur les prairies d’alpages. En plus des dizaines de fleurs blanches ou rosées au bout de ses fins rayons, elle peut être identifiée grâce à sa tige principale, creuse, sillonnée et velue. Autre signe: ses feuilles ont un parfum d’agrume qui s’accentue si on les froisse du bout des doigts. 

Pour autant qu’on ne la confonde pas avec la berce du Caucase, une espèce invasive très photosensibilisante qui dépasse trois mètres de hauteur, toutes ses parties sont comestibles et peuvent être cueillies à mains nues. Au printemps, ses feuilles vert tendre se consomment crues en salade. Plus tard dans la saison, mieux vaut les cuire comme des épinards. A ajouter aux oeufs, crèmes et lardons pour garnir une quiche, des lasagnes ou juste avec du parmesan dans un risotto. Plus inattendu: on peut ajouter les feuilles précuites et égouttées à un gratin dauphinois, avec des oignons crus hachés, de la crème fraîche et du vin blanc.

Pesto de berce

Les racines, à arracher en fin d’automne, se consomment cuites, sous la forme de condiment dans une soupe. Les tiges, quant à elles, se croquent crues une fois pelées. Etonnamment juteuses, elles ont un goût qui fait penser au céleri en branche, avec une note de noix de coco. Jusqu’en août, l’inflorescence en bouton se déguste aussi bien crue que cuite à la vapeur ou à la poêle, comme le brocoli. Les petits fruits aux goûts d’orange ou mandarine, dont la récolte peut s’étirer jusqu’au mois de novembre, se mangent frais ou séchés, à la façon d’un condiment, dans des soupes, des desserts, voire même torréfiés ou caramélisés.

Le pesto de berce permet de mettre en valeur toutes ses parties. On mixe trois grosses poignées de tiges, pétioles, feuilles, inflorescences crues ou cuites à la poêle avec de l’huile d’olive, du vinaigre de cidre, du sel, ainsi que des noix concassées, des pignons ou des noix de cajou.

Surnommé «ginseng d’Europe», cette plante aurait plusieurs vertus, entre autres de tonifiant sexuel. Elles étaient longtemps utilisées contre les rhumatismes, l’arthrite, les abcès, furoncles, piqûres d’insectes et engorgements lymphatiques.