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Désormais hyper éduqué, le consommateur veut se nourrir en choisissant exactement le contenu de son assiette.
© Émile Loreaux

Boire et manger

Bien manger, de l'intérêt à l'obsession

On n’achète plus rien sans penser aux calories, à l’environnement ou à la beauté dans l’assiette. Tour de cuisine   

En vingt ans, tout a changé. On est passé des flocons de maïs hypersucrés aux granolas faits maison. Des légumes congelés au panier hebdomadaire. De la viande en barquette aux morceaux choisis chez le boucher. Des fast-foods aux food truck. Des cornettes au quinoa. Des chefs étoilés aux chefs starifiés. Des compléments alimentaires aux superaliments. Des commerces de dépannage aux épiceries du terroir… Et jamais nos assiettes n’ont été autant médiatisées.

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A voir le succès des émissions télévisées, des livres et des blogs culinaires, mais aussi les nouveaux étalages que deviennent les réseaux sociaux, où les plats remplacent les scènes de vie, incarnant désormais réussites personnelles, promesses de santé et recettes du bonheur.

Ce nouveau rapport à l’aliment des sociétés occidentales laisse à penser que manger n’est plus un acte ou un plaisir irréfléchi. Mais devient une quête de santé, une recherche de sens. «Il y a cinq ans à peine, on trouvait d’un côté des livres de cuisine et de l’autre quelques rares livres sur l’alimentation avec un angle santé, plutôt austères, observe Sylvie Tauxe, libraire chez Payot Lausanne depuis douze ans. Petit à petit, les deux sujets se sont rejoints et l'offre en matière de livres sur l'alimentation santé a explosé. On sent un intérêt très fort, surtout des trentenaires, pour l’écologie, le bio, les produits du terroir… Ils veulent tout revoir et éviter les erreurs de la génération précédente. Sans chercher à maigrir, mais plutôt pour rester en pleine forme.»

Les gens ont envie de revenir à des choses qui leur parlent. Ils ne se laissent plus abrutir par les messages de la grande distribution

Philippe Ligron, historien de la cuisine

Dans ces rayons, les modes culinaires se font et se défont en phase avec les émissions télévisées. Depuis quelques semaines, le régime cétogène (moins de sucre plus de graisse) cartonne. Tout comme le grand classique d’Henri Joyeux Changez d’alimentation (Ed. Rocher). «Il y a ceux qui veulent manger cru, vegan, paléo ou sans gluten, pas forcément par allergies mais par envie d’essayer de nouvelles choses. Dans ce sens, la cuisine moyen-orientale souvent axée sur des saveurs végétariennes (Liban, Israël, Perse) est très demandée. Avec en tête, le livre Jérusalem du chef londonien Yotam Ottolenghi», poursuit la spécialiste de cette littérature culinaire.

Jungle alimentaire

Dans ce contexte, les nouveaux gourous du bien-manger, bien-consommer, sont très suivis, comme le Français Gilles Lartigot, auteur du best-seller Eat Chroniques d’un fauve dans la jungle alimentaire (Ed. Winterfields). Cet ancien professionnel de la communication, body builder aux cheveux mi-longs et à la barbe grise, dénonce les pièges d’une société toxique qui impose pollution, stress, alimentation industrielle et produits chimiques. Il prône un mode de vie végétarien, pour développer les capacités d’éveil et vivre en meilleure santé. Si ses messages mettent en appétit les esprits, c’est parce qu’un profond changement alimentaire est en train de s’opérer. «Une nouvelle conscience pousse les catégories sociales privilégiées à reprendre de l’autonomie en choisissant le contenu de leur assiette, analyse le sociologue français Jean-Pierre Corbeau qui se rêvait cuisinier. Elle résulte de la peur de manger qui effraie nos sociétés riches. Après l’abondance des années 1950, une sorte d’angoisse du trop a instauré une méfiance en lien avec l’émergence de la médicalisation de l’alimentation et des scandales agroalimentaires.» Ce qui a fait naître l’exigence d’une surveillance de soi, une restriction cognitive dans l’incorporation de l’aliment par crainte de mettre en danger sa santé ou de déformer sa silhouette.

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A force de vouloir éviter le trop pleins de gras, d’alcool ou de sucre, la diète s’est végétalisée dès les années 1980. Mais l’abondance de verdure a débouché sur les risques liés aux produits phytosanitaires et l’agriculture intensive. «En bref, manger devient catastrophique: pour soi ou pour la planète. Dans ce climat plutôt anxiogène, on observe une esthétisation voire même une artification de l’alimentation qui devient belle à regarder. L’image se suffit à elle-même. Au restaurant, le bonheur c’est de mettre le plat en ligne sur les réseaux sociaux. Cette stylisation contribue aussi à la surveillance de soi en rapport aux aliments, puisqu’il faut que la mise en scène soit parfaite», poursuit le professeur à l’Université de Tours.

Plus de contrôle

Le succès des ateliers de cuisine végane, de la permaculture des potagers urbains, des comptoirs sains pour manger sur le pouce, des épiceries en vrac et les défis lancés sur Facebook type «un mois sans supermarché» sont aussi le signe du passage d’une consommation passive à active. «L’obsession actuelle du bon et beau dans l’assiette est révélatrice d’un ras-le-bol de l’alimentation industrialisée. On revoit complètement nos modes de consommation pour plus de contrôle et moins d’incertitude», analyse de son côté l’historien de la gastronomie Philippe Ligron, également cuisinier.

Pour le co-animateur de l’émission radio Bille en Tête sur la RSR et responsable des ateliers culinaires de l’Alimentarium de Vevey, ces changements marquent aussi le besoin de retrouver un lien émotionnel sain avec la nourriture, qui peut notamment naître de la rencontre avec ses acteurs. L’Aliment a un visage, c’est d’ailleurs le thème retenu pour le musée vaudois pour son programme 2018. En écho direct avec la prise de conscience collective autour des questions touchant à l’alimentation, l’institution veut montrer les visages et les gestes humains qui lui donnent ce petit supplément d’âme. Philippe Ligron organise dans ce sens «La cuisine des artisans» tous les samedis. «Le but est d’aller rencontrer les producteurs en ville pour acheter des ingrédients et préparer ensuite quelque chose de spontané. Ces ateliers suscitent un intérêt incroyable. Les gens ont envie de revenir à des choses qui leur parlent. Ils ne se laissent plus abrutir par les messages de la grande distribution. A chaque fois, ils disent qu’ils sont très émus de revenir ainsi aux sources des aliments.»

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Psychologiser l’aliment

Cette mise en avant des artisans qui garnissent nos tables se fait partout. Aussi bien dans les publicités des grandes enseignes que la gastronomie. Les chefs étoilés dévoilant volontiers les talents cachés de leur carnet d’adresses. Lors de la présentation de la carte de printemps de la Brasserie du Royal à Lausanne, le chef Marc Haeberlin présentait à la presse Christian Freiburghaus, l’artisan boucher de la Boucherie de Cour et remerciait tous ceux qui œuvrent pour sublimer la cuisine. Un peu plus bas, Anne-Sophie Pic convie ses fournisseurs dans les jardins du Beau Rivage Palace de Lausanne pour un marché tous les étés.

«Quand on rencontre les producteurs, la confiance se crée et on «psychologise» l’aliment d’une manière extraordinaire», confirme Jean-Pierre Corbeau. L’aliment est soudain porteur d’une histoire. Ces nouveaux liens déclenchent une jubilation: celle de faire partie de la filière du bien-manger. La maîtrise de cette dernière devient une performance. «En allant se ravitailler directement chez le producteur plutôt qu’au supermarché, on a l’impression d’échapper à quelqu’un qui aurait pensé pour nous. C’est la revendication d’une certaine autonomie qui va aussi dans le sens d’un acte citoyen. En participant au projet d’un meilleur lendemain», conclut le sociologue. Un élan collectif qui ne fait que commencer… 

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