LA GASTRONOMIE

Big Tables à Big Apple

Du gastro au bistrot, du burger au bagel, des trésors de la cuisine italienne aux adresses secrètes japonaises, odyssée culinaire dans la New York gourmande

Un parcours gastronomique immersif dans la ville qui ne dort jamais. Bonne idée, mais comment définir un itinéraire culinaire éclectique dans ce carrefour mondial de la scène foodie, tout en tenant compte à la fois des dernières tendances et des institutions qui traversent les modes?

Tout débute par une scrupuleuse planification en amont. Sans réservation, difficile de prévoir une feuille de route dans une ville qui recense plus de 25 000 établissements dont la durée de vie de certains ne dépasse pas douze mois d’activité. Vous excuserez les partis pris et les oublis (comme les restaurants Indochine, Raoul’s et Le Bernardin) dans ce périple gourmand qui va du gastro au bistrot, du burger au bagel, des trésors de la cuisine italienne aux adresses secrètes japonaise.

Des Warhol sur les murs

L’aventure commence par un italien démesuré comme seule New York peut en compter. Avec ses nappes blanches et son argenterie, Del Posto n’est ni tout à fait un restaurant gastronomique ni une trattoria de quartier. Le propriétaire, Joe Bastianich, n’en est pas à son coup d’essai. Aux Etats-Unis, l’un des instigateurs du concept révolutionnaire Eataly compte déjà à son actif les incontournables Babbo à New York et Osteria Mozza à Los Angeles. Commandez la mousse de mozzarella accompagnée d’une huile d’olive de la région des Pouilles et étalée sur une focaccia croustillante. Continuez avec la fricassée de poulpe aux herbes et les divins anelloni au ragoût de viande. Et parachevez le festin avec le rack d’agneau de toute beauté.

Si vous préférez déguster une cuisine italienne dans une ambiance business sophistiquée, direction la Casa Lever dans le quartier de Midtown. Des costumes taillés sur mesure côtoient des robes de grands couturiers dans une salle aux allures de capsule spatiale décorée d’une vingtaine d’authentiques Warhol. Sur la carte, les grands classiques italiens sont au rendez-vous comme l’étourdissant vitello tonnato en rosace, le jambon de Parme maturé et fondant et une burrata crémeuse. Généreuse et savoureuse, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, la côte de veau à la milanaise est un must à côté duquel il serait dommage de passer.

Décor de film

Changement de registre avec les indémodables Delicatessen situés aux deux extrémités de l’île de Manhattan et qui, à ce jour, font encore référence dans le paysage culinaire moderne. Rendez-vous au Katz’s Deli, le plus célèbre d’entre eux. D’abord parce que le restaurant servit de décor à LA scène mythique de Quand Harry rencontre Sally. Ensuite parce qu’ici la viande fumée est reine. Et que ses tartines de pastrami accompagnées de gros cornichons aigres-doux sont à se relever la nuit.

Moins connu du grand public, mais tout aussi profondément ancré dans le cœur des New-Yorkais, Barney Greengrass se trouve dans l’Upper West Side, non loin du Dakota Building, où John Lennon fut assassiné. Créé en 1908, l’endroit est une institution qui met à l’honneur le poisson, particulièrement l’esturgeon. Mais aussi le saumon fumé, qui se déguste dans un bagel légèrement toasté et marié à un cream cheese d’anthologie.

Derrière la porte rouge

New York ne serait pas New York sans Brooklyn. Situé à l’extrémité ouest de Long Island, le quartier abrite aussi bien des établissements au style précurseur que des institutions de la barbaque comme Peter Luger, un steakhouse ouvert en 1887 et au décor un peu désuet mais qui vaut le déplacement. Malgré la sensation d’avoir échoué dans un attrape-touriste, l’essentiel se passe dans l’assiette avec l’incontournable côte de bœuf maturée servie encore crépitante dans son jus. Autre ambiance chez Roberta’s. Derrière une porte rouge couverte de tags et de graffiti, le client découvre un espace au bord du délabrement. Qu’importe, vu qu’on vous sert ici l’une des meilleures pizzas de la ville dans une atmosphère bruyante et joviale.

Derrière le jardin de la pizzeria se cache Blanca, le coup de cœur de ce voyage culinaire. Dans une salle sobre à l’éclairage tamisé se dresse un comptoir de douze couverts donnant sur une cuisine ouverte. Dans ce restaurant doublement étoilé Michelin, la sommelière, tatouée de la tête aux pieds, propose des vins nature du Jura aussi bien que des chambolle-musigny. Les serveurs et les cuisiniers portent tous des casquettes (à l’endroit ou à l’envers) sans trop se soucier des codes de la bienséance culinaire. Dans son antre, la cuisine du chef Marco Mirarchi désarçonne et façonne une nourriture pointue qui annonce la cuisine de demain.

Pépite nippone

New York jouit de la réputation méritée de représenter avantageusement la cuisine japonaise. Retour à Manhattan pour la découverte de deux adresses follement nippones. Au 47 East 12th Street, aucune enseigne n’indique la présence de l’incontournable Shuko. Les chefs Nick Kim et Jimmy Lau présentent un menu «omakase» qui bouscule, sur fond de musique hip-hop, les idées préconçues sur cette cuisine si fine et élégante. A la frontière du Lower East Side, vous vous enfoncez dans une rue isolée qui longe un terrain de sport désaffecté. C’est là que se cache le restaurant Uchu, pépite culinaire dissimulée derrière une porte en bois blond. Dans ce lieu insolite, le chef Samuel Clonts allie tradition et innovation en électrisant ses convives assis autour d’un tout petit comptoir avec son sandwich de pain brioché et sa tranche épaisse de bœuf wagyu. Du grand art.


A déguster

Del Posto, 85 10th Avenue, 10011 NY. Tél.: +1 212 497 8090, delposto.com

Casa Lever, 390 Park Avenue, 10022 NY. Tél.: +1 212 888 2700, casalever.com

Katz’s Delicatessen, 205 East Houston Street, 10002 NY. Tél.: +1 212 254 2246, katzsdelicatessen.com

Barney Greengrass, 541 Amsterdam Avenue, 10024 NY. Tél.: +1 212 724 4704, barneygreengrass.com

Peter Luger, 178 Broadway, Brooklyn. 11211 NY. Tél.: +1 718 387 7400, peterluger.com

Roberta’s & Blanca, 216 Moore Street, Brooklyn. 11206 NY. Tél.: +1 718 417 1118, robertaspizza.com et blancanyc.com

Shuko, 47 E 12th Street, 10003 NY. Tél.: +1 212 228 6088, www.shukonyc.com

Uchu, 217 Eldrige Street, 10002 NY. Tél.:+1 212 203 7634, uchu.nyc


A consulter

Le site culinaire d’Edouard Amoiel, crazy-4-food.com

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