Ferran Adria est considéré par de nombreux mangeurs comme étant l’un des meilleurs cuisiniers du monde. Quelques langues de vipère ont proféré qu’il empoisonnait ses clients avec des produits chimiques. Or, sachant qu’en ce bas monde tout repose sur la chimie et la physique, comme la fermentation du pain, du fromage et du vin, laissons les esprits chagrins à leurs mouchoirs.

Adria a décidé de faire une pause sabbatique, si bien que son restaurant El Bulli est provisoirement fermé. Nous n’avons jamais réussi à y mettre les pieds car les tables sont réservées des mois à l’avance à moins, bien sûr, d’avoir une recommandation signée par le roi d’Espagne. Bref, en temps normal, Ferran reçoit des clients pendant six mois, et le reste du temps il fait de la recherche. Mais, au nom du ciel, de la recherche sur quoi puisque tout aurait été codifié par les meilleures toques au service des grands de ce monde? Eh bien, le savoir fait son chemin avec les travaux des laboratoires de la gastronomie moléculaire. Alors Adria travaille sur des associations et consistances nouvelles qu’il proposera à ses hôtes.

Meilleurduchef.com vend un mini-kit de «sferificación» (151,60 euros, frais de port et de douane en sus). La curiosité gourmande nous a fait découvrir que l’alginate de sodium, dit algin, est un épaississant naturel extrait d’algues, que le gluconolactate de calcium, dit gluco, contient deux sels de calcium, et que le xantana, issu de la fermentation du maïs, est aussi un épaississant.

Sferificación? Un liquide gourmand enrichi de gluco qui se met en billes quand il est versé, goutte à goutte, dans une solution d’algin. Abracadabra! L’état de nos travaux? 200 g de fraises mixées avec 3-4 gouttes de Stevia, quelques autres d’un arôme naturel de fraises des bois, une dose de xantana et 10 de gluco. Immerger de grosses cuillerées de cet appareil dans un bain d’algin (1/2 l d’eau pour 4 doses), puis laisser se former les sphères (2 minutes) avant de les rincer à l’eau. Tous ces produits sont naturels, parfaits pour petits et grands gourmands.

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