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Pont sur le Bès, magnifique rivière à truites, affluent de la Truyère.
© Olivier Joly

L’été sur la route

Bivouac dans l’Aubrac

Région volcanique où la nature est puissante et changeante, l’Aubrac cultive son terroir authentique. Et sa race de vache rousse devenue un must gastronomique

Soudain, une tête de cerf jaillit de la brume. C’est la figure de proue d’une vaste bâtisse aux murs de granit, d’où s’échappe la lumière d’un feu de cheminée. «L’Annexe d’Aubrac», lit-on sur une plaque dorée. La porte s’ouvre. Le visiteur pénètre dans un salon immense où se côtoient ésotérisme et taxidermie, cuir patiné et étoffes pourpres, photos anciennes et candélabres, froideur de la musique et chaleur des voix. Un bric-à-brac baroque, superbement branque, presque surnaturel dans une région loin de tout, à la beauté austère. Une demeure échappée d’un rêve halluciné de Tolstoï, au cœur d’un monde à part: l’Aubrac.

C’est un très ancien massif volcanique du centre de la France. Une terre aux contreforts abrupts menant à un plateau rude. Une contrée de caractère, ignorante des finesses administratives qui ont cru bon l’asseoir sur deux régions et trois départements (Aveyron, Lozère, Cantal). Ici, on est de l’Aubrac avant d’être Auvergnat ou Languedocien. Que l’on soit natif des lieux, comme l’éleveur Raymond Capoulade, collectionneur d’objets anciens, et Adrienne Gros, adorable tenancière atrabilaire du restaurant Chez Germaine; ou que l’on ait été adopté, comme Virginie Salazard, ancien mannequin, et Didier D. Daarwin, photographe-designer-vidéaste (pour les rappeurs d’IAM notamment), créateurs de cette étonnante chambre d’hôte L’Annexe d’Aubrac, dans le hameau du même nom.

L’ombre de la Bête

D’Aubrac, la vue porte à 360 degrés. Collines rases, bergeries de basalte, murets de pierres sèches, croix plantées à la croisée des chemins: il est peu de chose pour rompre l’isolement du plateau, où le ciel semble plus haut que partout ailleurs. Situé à une altitude oscillant entre 1000 et 1469 m, l’Aubrac est pourtant classé en «zone de montagne», en raison de son climat fort peu tempéré. «Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer», aiment en rire les habitants des villages et hameaux disséminés ici et là. Ce n’est pas qu’une légende. Il y neigeait encore début mai cette année. Imaginez Virginie, il y a quelques hivers de cela, entrer un stère de bois à mains nues, en plein blizzard, dans une demeure givrée de l’intérieur, alors que les loups hurlaient dans le bois voisin. C’est ça, l’Aubrac.

«Vivre dans ces éléments peut être terriblement beau et incroyablement dur. Ça a un petit côté Le Nom de la Rose», souffle-t-elle. «Oui, ici, il y a de vraies saisons», euphémise Didier D. Daarwin, d’abord attiré sur le plateau par sa passion pour la Bête du Gévaudan, qui y avait fait quelques incursions. Il y a trois ans, ils ont racheté la chambre d’hôte alors appelée Comptoir d’Aubrac, propriété de Catherine Painvin, voyageuse excentrique, fondatrice de la marque Tartine et Chocolat. Cette dernière avait fait venir des Mongols pour donner à ces murs l’esprit d’une yourte. Eux ont pioché dans d’autres inspirations, de la Russie blanche aux châteaux de Transylvanie, leur esprit créatif se mariant avec un talent de chineurs. Il n’est qu’à voir l’incroyable baignoire double en basalte de la chambre Aubrac, aux accents de Compostelle.

La portion traversant l’Aubrac de la Via Podensis (le chemin de Saint-Jacques au départ du Puy-en-Velay) a été inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco en 1998. Vingt mille pèlerins transitent chaque année par les drailles, d’anciens chemins de transhumance bordés de murets. Certains d’entre eux dorment à la dure dans la Tour des Anglais, qui date du XIVe siècle. Les autres se contentent de visiter la Dômerie, ancien monastère-hôpital datant de 1120. Il aurait été bâti par un noble Flamand pris dans la tempête, qui jura de construire un abri s’il en réchappait. Tous finissent par s’asseoir à la terrasse de la Maison de l’Aubrac, pour boire un thé d’Aubrac, en rêvant de déguster le soir même un délicieux filet d’Aubrac, accompagné d’un aligot à la tomme d’Aubrac…

C’est que la région autrefois déshéritée a mué, il y a peu, en terroir chic. Au bord de l’extinction, les vaches aubracs sont près de 100 000 à l’estive, chaque année, entre le 25 mai et le 13 octobre. Ces bovins à la robe fauve et au toupet roux, les yeux comme maquillés de noir, rendent le paysage plus vivant que jamais, à la belle saison. Leur viande est un must gastronomique, tout comme l’aligot, cette purée au fromage de Laguiole. Nombre de burons, d’anciennes bergeries de pierres sur les chemins de transhumance, sont reconvertis en restaurants ou chambres d’hôte. Le village de Laguiole, au pied du plateau, est lui réputé pour ses fameux couteaux, marqués de la croix du berger. Ceux d’antan les plantaient dans le sol dur, avant de s’agenouiller pour prier.

Faire silence

Pour autant, l’Aubrac ne sera jamais une destination touristique ordinaire. Pour venir ici, il faut aimer le vide, le silence, la solitude. Les orages et les coups de vent. Il n’y a ni boîte de nuit, ni parc d’attractions, ni même un bac à sable ou un distributeur de glaces à l’italienne. Juste des prairies, des lacs et des bois, des roches erratiques et des rivières étroites, sous un ciel immense qui dicte ses humeurs. Une nature dépouillée et pourtant puissante. «Il y a dans cette contrée quelque chose d’aristocratique, dans le sens où, sous ce ciel, l’esprit s’élève. Face à ces paysages, on fait silence, comme dans une église romane», explique le peintre Gérard Traquandi, qui en a arpenté les chemins, carnet de croquis en main, avant de s’asseoir à la grande table en chêne de L’Annexe, comme nombre d’hôtes prestigieux des mondes du cinéma, de la musique ou de la politique.

Décor de film

En Aubrac, on ne vient pas quêter de l’authentique ou du pittoresque. Mais un état d’âme particulier, une plénitude. «Ce n’est pas pour rien si Jean-Jacques Beineix est venu tourner ici des scènes du film 37°2 le matin. Les paysages répondent au besoin d’absolu qu’il recherchait» disait le propriétaire de l’hôtel-restaurant La Dômerie à Aubrac, amoureux de son pays, au voyageur qui le découvrait il y a vingt ans. Gonzalo Diaz, guide naturaliste, aime, lui, «déchiffrer dans ces paysages telluriques l’histoire géologique et humaine». Il ne se lasse pas d’arpenter ces prairies, ces tourbières et ces blocs de granit le long des «boraldes» (ruisseaux coulant vers le Lot), sur les «puechs» (petits sommets en forme de dôme) et les «trucqs» (éperons rocheux), aidé de son «dreilher» (bâton de buronnier). En Aubrac, même le vocabulaire a du caractère.

Il n’y a pas de saison pour découvrir l’Aubrac. Toutes sont merveilleuses. Toutes sont capricieuses. Au printemps, les prairies se couvrent de fleurs par millions: aucune région d’Europe n’en compte autant de variétés au mètre carré – on y trouve même des plantes carnivores. A l’été, les sentiers de randonnée s’animent et les vaches illuminent les yeux des enfants. A l’automne, les hêtraies tournent au jaune et au rouge. Et l’hiver déroule un magnifique tapis de neige qui estompe encore les reliefs, pour le bonheur des skieurs de fond. Dans le hameau d’Aubrac se retrouvent alors trois femmes seules: Virginie (L’Annexe), Adrienne (Chez Germaine) et Marie-Claude, propriétaire du restaurant de la Dômerie. Le soir, elles laissent une veilleuse allumée devant la maison. Ça leur fait un peu de compagnie.


Y aller

De Genève à Aubrac (Aveyron), compter 6 heures de route,
avec les pauses.


Y dormir

L’Annexe d’Aubrac

L’endroit à ne pas manquer. Une chambre d’hôte aussi originale qu’accueillante. Quatre chambres et une suite, de 100 à 200 euros, petit-déjeuner inclus. Elle est ouverte de mai à octobre, ainsi que pour toutes les vacances scolaires. Village d’Aubrac. Tél: 06 75 88 41 19 ou 05 65 48 78 84

Les Chalets de la Rule

Tout proches de Nasbinals (Lozère), deux cottages lumineux au design contemporain, pour cinq personnes chacun. Idéal pour profiter de la vue superbe depuis la terrasse. Dès 130 euros la nuit. Tarifs dégressifs à partir de deux jours. Le Ché, 48260 Nasbinals. Tél: 09 70 35 12 32

Y manger

Le Buron du Ché

Ici, l’aligot est fait maison avec des pommes de terre (et non de la purée en flocons) et la viande est délicieuse. Mais le charme des lieux tient aussi
à l’accueil d’Arlette Bessière et au panorama à travers les baies vitrées. Le Ché, 48260 Nasbinals. Tél: 09 70 35 12 69

Chez Germaine

La maison Gros accueille les randonneurs et pèlerins depuis 1742. Adrienne, fille de Germaine, leur sert soupes, aligot et d’énormes parts
de tarte aux fruits. Place des Fêtes, Aubrac. Tél: 05 65 44 28 47

Le Buron des Bouals

A deux pas d’Aubrac, un repas à la ferme dans le jardin ou dans la grange d’un buron de 1840. Idéal pour des groupes. Aubrac, route de Nasbinals.
Tél: 06 18 73 97 25

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