Gastronomie

Au Bocuse d’Or, la cuisine est un sport

Le prestigieux concours culinaire organisait à Genève sa finale suisse. Ambiance de match derrière les fourneaux

Ça lève des filets, ça émince des montagnes d’oignons (sans pleurer), ça roule des soles en papillotes et ça fait mijoter des joues de bœuf au court-bouillon. Bref, ça popote sec sous la halle 2 de Palexpo depuis 9h du matin. Lundi 23 janvier, les quatre concurrents de la finale suisse du Bocuse d’Or s’affairent à leurs casseroles. Derrière les pianos: Filipe Fonseca Pinheiro, Stéphane Jan, Mauricio Muñoz et Lukas Schär. Soit deux Romands et deux Alémaniques accompagnés de leurs commis qui se lancent dans 5h40 de cuisine, en marge du salon Sirha dédié aux métiers de bouche. Au bout du timing, les participants serviront deux plats – un poisson et une viande – à un jury d’experts formé de grands chefs helvétiques, étoilés ou pas, mais aussi venus d’autres cieux. Douze pairs prestigieux parmi lesquels Fredy Girardet, Dominique Gauthier du Chat botté à Genève, Didier de Courten du Terminus à Sierre, Gregor Zimmermann, le chef attitré d’Angela Merkel, de l’Hôtel Bellevue Palace de Berne, Silvia Manser du Truube à Gais en Appenzell et Sven Erik Renaa, star norvégienne installée à Stavanger. Mais pas Benoît Violier: le meilleur cuisinier du monde a l’un de ses chefs de partie inscrit à la compétition.

Speaker et chronométreur

À l’issue de la dégustation, le jury aura 100 points à répartir pour chaque participant, selon 5 critères: organisation, créativité, technique, précision et modernité. Et qu’est-ce que reçoit le gagnant de l’épreuve? Le droit de représenter notre pays à Budapest pour la finale des Bocuse d’Or Europe. En cas de victoire, il s’engagera pour l’ultime round mondial à Lyon en janvier 2016 en présence de Paul Bocuse, le créateur de ce prix qui porte son nom depuis 1987.

«Qu’on gagne ou qu’on perde, ce type d’épreuve vous met au travail et vous confronte à un public. Ce qui, forcément, contribue à vous améliorer.» Président du concours, Frank Giovaninni, en 2007, c’est classé troisième au niveau mondial. «C’était la première fois que la Suisse montait sur le podium. Pour autant, ça n’a pas bouleversé ma vie. J’ai bien reçu des propositions à l’époque, mais j’étais très bien où je me trouvais.» A savoir à l’Hôtel de Ville de Crissier, sous les ordres de Benoît Violier. «Le Bocuse d’Or est intercontinental, dans ce sens c’est le prix le plus prestigieux qui existe. Aucun autre ne met autant de pays en compétition», explique le chef tandis que derrière lui les candidats bossent, concentrés dans une ambiance de match de boxe avec, comme au ski alpin, un chronométreur officiel – la manufacture Blancpain, sponsor depuis toujours du Bocuse d’Or Suisse –, du public qui s’échauffe et un speaker qui commente en français et en suisse-allemand les jeunes à la manœuvre avec un flow de commentateur sportif.

Jeunes? Pas tous en fait. Stéphane Jan a 45 ans et ne travaille pas dans un restaurant. Lui enseigne la cuisine au centre professionnel à Lancy. Un profil atypique alors que tous ses concurrents turbinent en brigade. «Ce n’est pas parce que je suis prof que je ne sais plus cuisiner. J’ai juste un peu tout fait à l’envers. J’étais le benjamin de ma classe lorsque j’ai décroché mon diplôme fédéral. J’ai aussi participé à des concours lorsque j’étais apprenti. Là, c’est vrai que je suis le plus âgé du concours. Cela faisait un moment que l’idée me trottait dans la tête. L’occasion s’est présentée, je me suis lancé», explique-t-il en tapotant ses soles pour les aplanir. «Autrefois, j’étais associé dans un établissement. J’ai arrêté parce que fondamentalement je me sentais plus à l’aise dans la transmission de mon savoir-faire.»

Le temps c’est l’ennemi

En face, le Bâlois Maurizio Muñoz prépare sa pâte à pasta au safran. Truc de cuistot: pour que le pistil qui s’échange au prix de l’or donne un maximum de saveur et couleur à la préparation, le laisser tremper au préalable dans un peu d’eau chaude. Juste à côté, Filipe Fonseca Pinheiro, le poulain de Violier, découpe des lames de truffes. «C’est top, on est en plein dans la saison.» Le tubercule du Périgord embaume la terre et le musc. Il va entrer dans la garniture de son cœur de filet. «Ça fait trois mois que je m’entraîne tous les week-ends. La pression? Disons que je viens d’une grande maison avec derrière des gens extraordinaires. Il s’agit pour moi de bien les représenter.» Aucune inquiétude de ce côté-là, il a prévu sa viande de trois façons dont une queue de bœuf en crousti-moelleux. «Les plats que je sers correspondent à mes plaisirs et à mes goûts. Aujourd’hui, le temps c’est l’ennemi.» «Le temps et les surprises», reprend Stéphane Jan en roulant son filet de sole autour d’un stick constitué d’une purée de langoustine, colorée en vert tendre par une gastrique de persil. Il devrait être congelé. Mais les candidats sollicitent trop la cellule de refroidissement. Le stick est donc un peu ramolli. «Pas le choix, il faudra faire avec. Pour ce concours, je fais ce que je sais faire. Ce n’est pas vraiment l’endroit pour expérimenter des recettes trop compliquées.» Même si au niveau du boulot, son poisson recouvert de légumes taillés en écailles appartient quand même à la catégorie «impossible à reproduire chez soi».

La pression? Disons que je viens d’une grande maison avec derrière des gens extraordinaires. Il s’agit pour moi de bien les représenter. Filipe Fonseca Pinheiro, lauréat du Bocuse d’Or Suisse 2016

Concours de garçons

D’ailleurs, lorsque les plats arrivent pour être jugés, les membres du jury font comme tout le monde: ils prennent en photo leurs assiettes. Un jury constitué essentiellement d’hommes, à une exception près. Même chose dans le concours où il y a surtout des garçons, mais presque pas de filles. «Il y en a eu par le passé. On en trouve aussi davantage en pâtisserie, précise Frank Giovaninni. Mais c’est la réalité de ce métier qui reste éminemment masculin.» Sophie est la seule commise de la compétition. Le jour précédant l’épreuve, le tirage au sort l’a désignée pour accompagner Stéphane Jan. Le hasard a bien fait les choses. «Elle a été mon apprentie à l’école. C’est elle qui avait dessiné les plats que je sors aujourd’hui.» Sa colonne de légumes est terrible. Mais à la fin de la journée, le jury a finalement choisi un autre champion. Filipe Fonseca Pinheiro repart avec le Bocuse d’Or sous le bras et un billet pour représenter la Suisse en Hongrie. Ce qui pour lui signifie encore quelques dimanches à taper le fourneau. Le Bocuse d’Or Europe est dans trois mois.

À consulter, Le site du Bocuse d’Or

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