Un jour, une idée

La bonne étoile des Fresques, à Evian

Une récompense amplement méritée est venue s’accrocher au firmament du Royal. Un palace qui, du coup, a encore plus d’allure

La cuisine de Patrice Vander sonne juste. Les plats ne jouent pas l’esbroufe, ne cèdent en rien aux modes culinaires, aussi aléatoires que passagères. Les fondamentaux de la gastronomie sont bien là, maîtrisés, mais leur présence se révèle en filigrane seulement. Loin de l’approche quelque peu compassée et pesante qui, dans l’esprit de certains, colle encore à la peau de la cuisine de palace.

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Les écrevisses du Léman, royale de foie gras, morilles et écume parfumée à la verveine donnent un parfait exemple du talent du chef, récompensé il y a peu – enfin! – par une étoile au Guide Michelin. Les crustacés proviennent de chez Eric Jacquier, un pêcheur installé à Lugrin, à quelques encablures du fourneau de Patrice Vander. Leur chair reste ferme, presque croquante, grâce à une cuisson maîtrisée, et leur saveur subtile répond parfaitement à celle de la royale. L’originalité de ce plat plutôt classique en apparence? L’adjonction d’une touche de cette verveine, apportant dynamisme et fraîcheur à la composition. Un plat suave, d’une grande délicatesse, qui ne démériterait aucunement à la carte d’un double étoilé.

Une approche contemporaine que l’on retrouve notamment avec le turbot cuit à la vapeur sur des feuilles d’agrumes, accompagné d’un sabayon à la bergamote. Fin et tonique à la fois. A noter une carte des vins imposante, riche de références incontournables, qui sait également valoriser les producteurs régionaux cultivant des spécialités. Bravo!

Les douceurs proposées par Stéphane Arrête, le fidèle chef pâtissier, permettent de clore le repas les yeux levés. L’occasion d’admirer les fresques de Gustave Louis Jaulmes, qui ornent majestueusement le haut plafond. Le service? Efficace et affable à la fois. Et l’allure du palace, sur les hauts d’Evian, est imposante. Intimidante, même, pour certains. Ce serait toutefois une erreur d’en rester aux apparences; la table étoilée du Royal mérite d’être découverte. Et si vous souhaitez prolonger le séjour, l’établissement propose 150 chambres et une vue sur le lac à couper le souffle. What else?


Hôtel Royal, restaurant Les Fresques, avenue des Mateirons 13, Evian-les-Bains, tél. 00334 50 26 85 00, ma-sa 19h30-22h.

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