L’offre locale en termes de glaces artisanales ne cesse de gagner en qualité et sophistication, pour le plaisir de nos papilles. A Genève, chaque jeudi soir au marché de Carouge, on peut désormais découvrir de nouveaux parfums signatures dans les carapines d’un élégant chariot en bois portant l’inscription Booza. «Ce terme signifie simplement glace en arabe» nous explique le fondateur Théo Gada. «La petite histoire, c'est qu'ayant de la famille en Jordanie et en Palestine, j’ai goûté cette glace à Amman en 2013 dans une enseigne flambant neuve qui s’appelle Bakdash. C’est la plus fameuse institution de booza au Moyen-Orient, ouverte en 1894 et resté exclusivement à Damas jusqu’à la révolution qui a provoqué la fermeture des frontières syriennes, qui les a décidés à ouvrir une première antenne en Jordanie.»

Théo débute ses recherches et découvre que cette glace, souvent proposée dans un seul parfum, se fabrique toujours à partir de deux ingrédient: le salep et le mastic. Le salep, ou sahlab, s’obtient à partir des tubercules séchés d'orchidée sauvage et contient un amidon nutritif et sucré qui, après réhydratation, donnera une texture extensible à la glace. Le mastic ou mastika, est une substance aromatique et résineuse qui suinte du tronc et des branches principales du lentisque ou arbre à mastic, dans sa variété issue de l’île grecque de Chios. C’est la combinaison de ces «larmes de Chios», avec du salep et du lait, sans œufs ajoutés, qui donne à la glace arabe sa texture unique, parfois parfumée à la fleur d’oranger et accompagnée de pistaches concassées. «Les grecs l’appellent kaimaki, les turcs dondurma et les arabes booza, les canons changent mais la base reste la même» résume Théo.

S’amuser avec les arômes

Cette spécialité n’est pas turbinée, mais battue à la main pour extraire tout l’air du mélange, pour une produit plus concentré et aromatique, fondant moins rapidement avec la chaleur. Théo a donc traficoté une petite machine italienne, pour atteindre un taux d’air d’environ 5%, contre la moyenne de 20% s’appliquant aux glaces artisanales traditionnelles.

Après avoir peaufiné le processus de fabrication, il est temps désormais de s’amuser avec les arômes. Notamment avec des ingrédients de premières qualités telles comme la pistache de Bronte, la noisette du Piémont ou la «farina bóna», une farine de maïs torréfiée, spécialité du val Onsernone (Tessin), récemment remise au goût du jour. Place à l’expérimentation avec des combinaisons insolites telles que cardamome noire et caramel beurre salé, gingembre et hibiscus ou coco et pandan, une plante tropicale rappelant à la fois la vanille, l'amande et la noix...


Glaces Booza, aussi sur Instagram: @alf.booza. Tous les jeudis dès 16h au marché de Carouge. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».