Effervescence 

Les bulles vues des coulisses

Il est synonyme de joie 
et de faste. Mais comment 
se fabrique le champagne 
et par qui? Visite chez Krug avec ceux qui apportent 
à ce produit de fête leur indispensable savoir-faire

A l’approche des fêtes de fin d’année, la cote des vins effervescents monte aussi rapidement que les bulles dans une flûte. Pas un caviste qui ne propose sa sélection, une grande surface son rayon dédié et un magazine ses pages spéciales. Le champagne, même s’il est aujourd’hui plus que jamais concurrencé par pléthore d’outsiders venus parfois de loin, fait encore rêver, et donc vendre.

Une part de rêve pour laquelle l’amateur s’avère plus enclin à la dépense que pour d’autres vins, s’agissant d’un produit étroitement lié à un contexte de consommation festif. Pour autant, mesure-on toujours l’incroyable somme de savoir-faire que certains producteurs déploient pour que la fête des sens soit au rendez-vous? Immersion pour bien le comprendre dans les coulisses de l’une des maisons de champagne les plus respectées, Krug.

16 000 vignerons

«Avant toute chose, il faut se souvenir que l’appellation compte environ 34 000 hectares divisés en 275 000 parcelles. Autant dire que l’histoire s’est chargée, au fil du temps et des partages, de morceler à l’extrême ce terroir et de multiplier les propriétaires», précise d’emblée Eric Lebel, chef de cave de la maison fondée en 1843, aujourd’hui propriété du groupe LVMH. «Avec, pour conséquence, l’impossibilité, même pour de grands acteurs, de travailler sans recourir à des collaborations.» L’appellation compte en effet près de 16 000 vignerons, possédant 90% de la surface du vignoble, pour seulement 300 maisons de champagne, réalisant à elles seules près de 70% des ventes. Un cas unique en son genre, un équilibre savant que seule cette région a su construire au fil du temps.

Ainsi, chez Krug, les trois quarts du volume total de la vendange proviennent-ils de raisins achetés à une centaine d’indépendants. «Pour certains d’entre eux, les relations avec Krug perdurent depuis cinq générations. Autant dire que nous nous connaissons bien», ajoute Eric Lebel. Un respect qui repose également sur une méthodologie d’élaboration des vins bien particulière, comme le précise Julie Cavil, la jeune responsable du pôle œnologie de la maison appelée à succéder à Eric Lebel lorsque sonnera pour lui l’heure de la retraite: «Nous vinifions chaque parcelle séparément, dans de petits contenants individuels, et invitons le vigneron à venir la déguster avec nous avant la phase d’assemblage. Ainsi, nous sommes à même de partager avec lui l’analyse critique de sa récolte.» Un procédé unanimement apprécié pour sa rigueur et sa transparence, qui vient ponctuer chaque année une collaboration et des échanges permanents menés dans un authentique esprit de partenariat.

Recette complexe

Arpenter le vignoble en compagnie de Jérôme Jacoillot, œnologue en charge de la qualité, permet d’appréhender une autre particularité du contexte champenois. «S’agissant du terroir le plus septentrional de France, nous sommes parfois confrontés à des circonstances climatiques peu favorables à la maturité du raisin. Même si nous constatons une hausse des températures moyennes due à l’évolution climatique, qui provoque par ailleurs l’apparition de maladies inconnues jusqu’alors sous ces latitudes, c’est un facteur caractéristique de la Champagne avec lequel nous devons composer. L’hétérogénéité des maturités, dans cette vaste région du quart nord-est de la France où les microclimats s’avèrent nombreux, rend elle aussi l’équation à résoudre assez complexe.»

La recette miracle? L’assemblage, qui, dans cette appellation plus que dans toute autre, se révèle une composante essentielle de la qualité du produit final. Un procédé élevé au rang d’art qui repose sur trois facteurs: les différents cépages autorisés par l’appellation – chardonnay, pinot noir et meunier –, la vinification parcellaire et l’usage de vins de réserve. Précurseur en la matière, Joseph Krug a imaginé, en 1848 déjà, conserver chaque année une partie des vins de manière à pouvoir «recréer chaque année la plus riche expression du champagne». Une façon d’offrir à ses clients une constance qualitative jusque-là totalement inconnue.

Une vision qui a fait école depuis, mais qui rend infiniment plus complexe le travail du chef de cave. Imaginez plutôt: à l’heure des assemblages permettant d’élaborer la Grande Cuvée, Eric Lebel dispose, en plus de tous les vins de l’année issus d’une vinification parcellaire, de 150 vins de réserve, dont le plus ancien date de 1998. «C’est toute la force et la magie de ce processus d’assemblage qui ne s’intéresse pas au premier de la classe dans l’absolu, mais bien plutôt à la diversité des individualités dont les caractères se complètent. Pour l’anecdote, la Grande Cuvée contient généralement plus de 120 vins issus de dix années différentes…» La complexité et la subtilité de l’élaboration du champagne sont au prix de cet exercice difficile, périlleux, qui fait toute la beauté du métier de chef de cave.

De l’importance du bouchon

L’inlassable quête de perfection qui anime la chaîne d’acteurs qui œuvrent à la qualité du célèbre breuvage peut être réduite à néant par ce qui peut ne sembler qu’un détail: le bouchon. Pour bien saisir toute l’importance de ces quelques grammes de liège, cap sur le Portugal. C’est de là en effet que proviennent ceux confectionnés spécialement pour Krug par l’entreprise que dirige Cristiano Paulino, bouchonnier spécialisé dans les modèles destinés aux vins effervescents. «Nous travaillons sur un modèle proche de celui des maisons de champagne, précise ce dernier. Les arbres qui produisent la matière première ne nous appartiennent généralement pas, mais nous entretenons avec leurs propriétaires des relations de long terme. Nos collaborateurs parcourent à pied les surfaces où poussent les chênes, identifient les spécimens qui correspondent à nos critères et les repèrent par relevé GPS.»

Une phase incontournable qui nécessite, pour les hommes de Cristiano Paulino, un effort considérable: sur les quelque 50 000 arbres périodiquement inspectés, seuls 11 000 seront retenus. Sachant qu’il faut soixante ans pour qu’un arbre produise un liège de qualité et que neuf ans au minimum séparent deux récoltes, on comprend l’importance de ne pas se tromper.

Nez électronique

Une fois la matière récoltée et acheminée dans la manufacture, le processus de transformation, long et complexe, peut alors débuter. Pas moins de 11 contrôles de conformité, implacables, ponctuent le processus de fabrication. Toute anomalie constatée, même minime, écarte définitivement l’exemplaire incriminé. Pour chaque bouchon estampillé Krug, 200 rondelles de liège sont scrupuleusement inspectées en moyenne. L’œil et la main de l’artisan, indispensables, devraient être secondés dans un avenir proche par un nez électronique à même de détecter toute présence, même infinitésimale, des molécules à l’origine du fameux «goût» de bouchon.

«Chaque livraison chez Krug fait encore l’objet d’un prélèvement aléatoire de 200 pièces pour un test impitoyable. Nous bouchons des bouteilles remplies d’eau minérale et les dégustons après un repos d’une semaine. Etanchéité parfaite, résistance à la pression, neutralité olfactive absolue, autant de critères qui, s’ils ne correspondent pas à nos standards, éliminent le lot», ajoute Jérôme Jacoillot, garant de la qualité de la maison.

Le sein de la Pompadour

Lien incontournable entre la bouteille et les sens du dégustateur, le verre dit à champagne a connu un curieux destin. Jadis, la coupe en cristal ouvragé, ultime symbole du raffinement à la française, faisait référence. Sa forme généreusement évasée, plus large que haute, ne la prédestinait pourtant à rien d’autre que l’apparat. Elle rappelait, disait-on, le sein de la Pompadour. Si on emploie le terme de coupe aujourd’hui encore, c’est davantage par métonymie pour désigner le contenu et non le contenant. Car depuis longtemps déjà le buvant des verres – la partie où les lèvres se posent – s’est considérablement resserré, jusqu’à l’adoption de la flûte comme standard. Une forme qui a notamment l’avantage de ralentir le dégagement des bulles – on en compte 11 millions par flûte! – et de concentrer les arômes.

Sauf qu’il faut parfois savoir faire table rase de tous les a priori pour progresser toujours et encore, comme le confirme Julie Cavil: «Il y a quelques années, nous avons voulu développer un verre spécifique aux cuvées Krug. Non pas que nous souhaitions l’imposer comme préalable incontournable à la dégustation de nos vins, mais plutôt 
pour pousser aussi loin que 
possible notre quête d’excellence de l’ensemble des paramètres 
en rapport direct avec nos 
champagnes.»

Flûte enchantée

Une démarche impossible à réaliser sans la participation, dans ce domaine également, d’un partenaire à l’expertise indiscutable. Riedel, cristallerie autrichienne qui célèbre cette année ses 260 ans d’existence, est alors choisie par le comité de dégustation. «Nous sommes repartis de zéro avec eux, sans aucun tabou. Forme, contenance, tout a été exploré dans une première phase durant laquelle, il faut bien l’avouer, nous n’avons parfois tout simplement pas reconnu nos cuvées!»
Ah bon? «Le profil gustatif et l’équilibre d’une cuvée peuvent être modifiés à un point que nous n’imaginions pas. Un seul exemple: avec un buvant étroit et un calice renflé, il s’avère nécessaire de lever le verre assez haut pour boire. Cela augmente la vitesse d’entrée du liquide dans la bouche et la sensation d’effervescence. La perception de l’amertume sera elle aussi renforcée, le vin arrivant rapidement sur la partie arrière de la bouche où sont disposés les récepteurs sensoriels liés à cette saveur.»

De sélection en sélection, très progressivement, une forme s’est imposée, à la fois ample et resserrée; celle du verre Joseph, le mieux à même de retranscrire l’intention gustative voulue par celles et ceux qui composent les cuvées Krug. Une attention aux moindres détails, petits ou grands, qui traduit bien la détermination qui anime au quotidien ces professionnels viscéralement attachés à la valorisation d’un terroir d’exception, de savoir-faire rares, et l’absence totale de compromis lorsqu’il s’agit pour eux de viser l’excellence.

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