> Etape 2. Auchentoshan Direction les îles, le pays en compte 800… D’abord Islay («aye-la»), la «reine des Hébrides», au sud-ouest. Trois mille cinq cents habitants, huit distilleries. Un nombre incalculable de moutons, de vaches, de chevaux et d’oiseaux – les bernaches nonnettes, des palmipèdes cousins des oies rieuses. Des malts tourbés et robustes à l’arôme fumé. Avec un goût magique de sel et d’algues.

Le MV Finlaggan , un grand ferry de luxe aux peintures rutilantes, nous y conduit en deux heures, depuis Kennacraig. Ce hameau, posé sur la rive du West Loch Tarbert, dans la péninsule du Kintyre, est aux portes de Campbeltown, l’un des ex-principaux centres de production de whisky d’Ecosse: 34 distilleries au début du XXe siècle. «La capitale mondiale du whisky» s’est écroulée dans les années 30. Prohibition et Grande Dépression américaine, la quantité au détriment de la qualité. Il ne reste aujourd’hui plus que trois distilleries en activité: Springbank, Glengyle et Glen Scotia.

A bord du ferry, une dizaine de passagers se jettent sur des saucisses fumantes et des grands cafés clairs, sur des moquettes épaisses éclairées par des écrans plasma en surnombre. Trois chaînes diffusées en permanence dans chaque recoin du bateau. Au-dessus du pont supérieur, toutes les nuances de noir et d’anthracite se disputent le ciel de ce petit matin glacial.

La Mecque du malt Au nord d’une mer d’Irlande agitée, nous voguons vers l’une des Mecques du malt en compagnie de Gilad Shalit, le soldat israélien libéré en direct sur la BBC , les acteurs compassés de la série Gossip Girl et les macaques à l’honneur d’un documentaire animalier. Blasé, un pendulaire lit d’un œil éteint la page 3 du Sun. Sourcils broussailleux poivre et sel, velours côtelé, polaire de chasse, un vieil homme titube en se levant de son siège. Les gestes lents d’un aristocrate, il vacille sous l’effet du roulis au moment de tendre à ses labradors placides deux gamelles en inox remplies de croquettes.

Le temps paraît interminable. Il faut pourtant se laisser porter par la mer pour atteindre l’île mythique. Le temps. Le même qui préside à l’élaboration et la maturation d’un single malt.

Au moment de préparer notre tour écossais, le plus représentatif possible des différentes régions de production du whisky, nous avons choisi de faire une halte à Bunnahabhain. Pour le nom, avouons-le. «Bou-na-ha-venn», ou quelque chose dans le genre. Grand bien nous en a pris.

Moutons à gueule noire, camion qui goudronne les nids-de-poule. Nous découvrons au nord de l’île d’Islay, coincée entre un bout de route serpentine et l’océan, une distillerie, fondée en 1881, «dans son jus». Loin des parcours lustrés et balisés pour touristes des distilleries à la mode, Bunnahabhain, «la bouche de la crique» s’offre, brut de décoffrage. Vieillotte, authentique.

Quarante-trois ans, le cheveu ras, sourcils orange. Andrew Brown, natif de l’île, un accent à couper à la tronçonneuse. L’homme a exercé presque tous les métiers chez Bunnahabhain avant de prendre la tête de la distillerie. «Restez en arrière, vous risqueriez de vomir.» Au moment où il ouvre un washback en pin d’Oregon en plein travail de fermentation, la libération des vapeurs et du CO2 éclate au visage.

Là où la magie commence Farine grossière de malt, le grist a vu son sucre se dissoudre lors du brassage. Transformé en moût, il est mélangé à de la levure pour le rendre plus musclé. La phase durant laquelle la chimie opère et où la magie commence vraiment: organisme microscopique mais explosif, la levure transforme le sucre en alcool. Pour freiner la réaction, seules les pâles tournantes du gigantesque réservoir peuvent calmer le wash quand il menace de déborder. Un goût sympathique: celui d’une bière de malt, un peu fade. Il faudra toute la puissance des alambics pour augmenter le degré d’alcool et la pureté du breuvage.

Deux paires s’en chargent ici. Le cuivre qui les constitue a un rôle capital: l’alcool produit une réaction chimique en sa présence, qui débarrasse le distillat des arômes de soufre non souhaités. Un processus qui détériore les alambics au fil des ans. «Comme un médecin qui sait quand une femme est prête pour accoucher, nous savons quand il faut réparer nos pot stills

Chez Bunnahabhain, les eaux-de-vie sont différentes de celles du reste de l’île. «Seuls 10% de nos whiskies sont très tourbés, explique Andrew. Les 90% restants le sont légèrement.» A l’arrêt du maltage dans les années 60, la distillerie a créé des whiskies légers. Le 12 ans d’âge – des notes boisées bien maltées – en témoigne. L’eau qui alimente la distillerie et provient de la roche calcaire n’est pas imprégnée de tourbe (une rareté sur l’île). Mais depuis 2004, Bunnahabhain vogue aussi sur le succès planétaire des malts fumés au goût de terre, et décline des crus plus tourbés. Comme ceux que nous nous apprêtons à déguster, une quarantaine de kilomètres plus au sud… > Etape 4. Laphroaig