BISTROTS AUTHENTIQUES (1)

A Bursins, le temple roman(d) du malakoff

Chaque jour jusqu’au 22 août, «Le Temps» fait la tournée des derniers cafés-restaurants de Suisse romande préservés de la modernisation galopante

Bistrots authentiques (1/10)

A Bursins, le temple roman(d) du malakoff

Il y a une quinzaine d’années, Jean-Claude Daglia a eu fin nez: pour son affaire, il a réservé l’adresse malakoff.ch, qui pointe sur le café-restaurant de l’Union à Bursins (VD), district de Nyon.

On est ici en site clunisien depuis 1003 ans, avec son prieuré et son temple. Une histoire à laquelle le maître de céans, 57 ans, participe depuis 1978, lorsqu’il a hérité de sa grand-tante d’une auberge alors déjà réputée pour ses beignets au fromage. «Un produit que personne ne fait» (ou presque!), alternative aux raclettes et fondues, qui plaît fatalement aux amateurs de fromage. Même «à Vevey, ils ne savent pas ce que c’est». La légende veut qu’il soit lié aux souvenirs des mercenaires suisses de la guerre de Crimée (1854-1856), lors du siège de Sébastopol, défendue par l’artillerie du fort Malakoff. Raison ancestrale bien suffisante pour ne pas «donner ses recettes à n’importe qui» une fois la retraite venue, dit le patron.

Dans son antre, la famille Daglia a dû se plier aux règles d’hygiène. Moderniser. Sans excès, pour que cela «reste un restaurant typique»: équipement de la cuisine, création d’une salle à manger, de l’appartement familial, de quatre chambres d’hôtel et d’un deux-pièces pour les hôtes. Plus une cave à bordeaux, une chambre froide et une terrasse dont le calme n’a d’égale que la fraîcheur de ses quatre arbres et de son étang. Le café de 25 places – si prisé que «certains ne viennent pas si «leur» table n’est pas libre» – est orné de ses boiseries et mobilier d’origine, mélèze ou cerisier, bichonnés par la maîtresse de maison, Jasmine Daglia, une Lorraine de Forbach.

De l’Ouest lémanique, essentiellement, et de France voisine, on y vient pour cette authenticité d’une cuisine simple mais pas chiche. Ni aseptisée, ni «pliée en cinq minutes». Pour les meilleurs malakoffs de la galaxie, que le patron essaime aussi dans les fêtes locales et que… Michel Galabru a appréciés, c’est une référence! Mais encore pour ses truites du vivier, au bleu ou meunière, ses viandes du boucher Philippe Grange, de Begnins, filets et entrecôtes rassis deux ou trois semaines sur place au besoin. Et pour ses sauces! En tête, celle aux morilles, 400 à 600 francs le kilo, mais d’une onctuosité gruérienne à damner un saint. Et que la marraine de Jean-Claude, 80 ans!, concocte encore avec lui et peaufine comme celle au persil, un «café de Paris» du terroir. Rien que du terroir!

Comme les mayonnaises à bourguignonne, tout cela est mijoté-préparé «à l’ancienne»: des recettes héritées de génération en génération, dit-il, comme ses «belles tranches» de longe de veau «toujours tendres» et tous les plats d’une carte restreinte qui garantit la qualité des produits. Avec cailles désossées et coquelets au four sur commande, par exemple. Et des desserts aux baies et fruits cuits au sirop, des mets au fromage doux, assaisonné maison: des vrais «gruyères de Gruyère, y a pas photo». Et des charcuteries locales. Plus des frites, également maison, ça va de soi, «je peux vous les montrer».

L’Union, 1183 Bursins (VD). Tél. 021 824 12 04, fermé me et je. Compter de 20 à 70 francs environ. www.malakoff.ch ou union-bursins.ch

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