La marque By Dehesa existe depuis dix ans et s’est d’abord fait connaître pour sa sélection de charcuterie Bellota, un élevage prestigieux de pata negra, des cochons ibériques nourris exclusivement aux glands. «Chez By Dehesa, ces animaux vivent environ trente-six mois dans les terres d’Estrémadure, contre dix-huit en moyenne dans les autres élevages. La viande est ensuite transportée au nord, dans un séchoir datant de 1814, pour un affinage longue durée profitant de l’air des montagnes et d’amplitudes thermiques plus régulières qui favorisent la création d’un goût plus subtil», nous explique la fondatrice Florence Châtelet Sanchez. Cette gastronome, qui a trouvé sa voie culinaire après des études de philo et un passage dans la finance, nous explique que sa charcuterie se mange de préférence sans pain pour en apprécier tout le goût fleuri et minéral. Petite subtilité de connaisseur, un bon gras ne colle pas en bouche et ne doit pas donner soif.

Ne se limitant pas aux charcuteries signatures, la jeune quadragénaire, dotée d’un dynamisme hors du commun, collabore avec 16 micro-producteurs écoresponsables pour une gamme de produits 100% AOC, qui va du vinaigre balsamique en barrique de vin au tarama naturel, en passant par la poutargue ou le sashimi de sardines fumées à la japonaise. Ayant vécu en Asie et rencontré le sushiman Jirho, pape de la gastronomie nippone, Florence a appliqué ce fumage à froid, pour un résultat mi-cuit, mi-cru. Parmi ses produits, utilisés par les plus grands chefs, on retrouve les anchois, dont le désarrêtage se fait à la pince à épiler selon un procédé ancestral de Santoña, au nord de l’Espagne, qui permet de nuancer un côté salé souvent trop présent.

Si l’obsession de cette entrepreneuse franco-andalouse est le temps, elle nous parle longuement de l’importance que l’acidité a acquise dans la cuisine nouvelle pour sortir du système binaire sucré-salé, suffisamment exploité par l’industrie agroalimentaire. Ainsi, son ail et son échalote fermentés à la vapeur d’eau acquièrent une saveur sucrée, mais aussi un goût balsamique en note de tête.

Restituer ses lettres de noblesse à l’anguille, très prisée en Asie, ou défendre le seul caviar bio au monde, chaque spécialité By Dehesa semble avoir une histoire à raconter. «Le luxe réside exclusivement dans le temps que l’on consacre au produit, tranche net Florence pour qui un anchois est aussi noble que des œufs d’esturgeon. Je suis de l’avis qu’un aliment est chargé de mémoire. Choisir le bon environnement naturel, savoir attendre et travailler un produit d’une façon telle que, en chérissant l’essentiel, on parvient à multiplier les sensations gustatives.»

www.bydehesa.shop


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