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La foule chez Novae à Nyon, le 18 octobre 2017
© David Wagnières

Boire et manger

Ma cantine est un gastro

Le restaurant d’entreprise opère sa révolution. Fini le sandwich tout mou et la purée qui colle à la fourchette. Parce qu’un employé bien dans son assiette est un employé heureux

Qui n’a jamais eu le souvenir d’une interminable file indienne dans une cantine lugubre à l’heure du déjeuner? Qui n’a jamais laissé dans son assiette les restes d’une purée douteuse ou subi le traumatisme d’un sandwich industriel sans goût, tout mou?

Qu’on se le dise, l’époque de la cantoche est révolue! Le temps de l’abattage culinaire appartient désormais au passé. Car une attention particulière est (enfin) portée à l’hygiène alimentaire de l’employé. Exit les cafétérias et les réfectoires aux alignements soviétiques. Bienvenue dans le nouveau monde des restaurants d’entreprise trois étoiles.

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De la montagne aux fourneaux

Basé à Gland, Novae est un précurseur dans le monde mystérieux et opaque de la restauration collective. En 2003, année de sa création, cette entreprise romande regroupait 192 collaborateurs. Aujourd’hui, elle sert plus de 28 000 couverts par jour et emploie 720 personnes dispersées dans plus de 80 établissements. La recette d’une telle réussite? Un patron qui ne se cache plus derrière son plateau-repas, fait preuve envers ses clients et ses producteurs d’honnêteté et de visibilité et affiche une totale transparence en ce qui concerne les produits.

Oui, mais voilà, quand les restaurants se vident à l’heure de la pause déjeuner et que les grandes entreprises entendent réaliser de monumentales économies d’échelle, comment le charismatique directeur de Novae, Maxime Ballanfat, arrive-t-il à tirer son épingle du jeu?

Pour ce petit-fils de paysan et fils d’ouvrier, la notion du travail bien fait, c’est une affaire génétique. Lui aurait pu consacrer sa vie à l’alpinisme – «la montagne reste l’autre versant de ma vie» – mais son père l’oblige à achever ses études à l’Ecole hôtelière de Thonon où il s’oriente naturellement vers la cuisine.

«Megève l’hiver, La Baule l’été, toujours au sein de la grande hôtellerie de luxe», explique le directeur. L’ambiance est rude dans les stations françaises. Le jeune Maxime débarque dans un monde d’adultes dont il ignore à peu près tout. «Sans mes montagnes, je perdais mes repères. Quand on y pense, La Baule, c’est quand même très plat. Du coup, j’ai énormément travaillé pour obtenir le respect de la brigade, même si celui-ci était tout relatif.»

Cuisinier particulier

Après un passage au restaurant Le Chat-Botté de l’hôtel Beau-Rivage, à Genève, il décroche le poste de cuisinier personnel du directeur général du Bureau international du travail (BIT). «Un vrai gourmand qui organisait des réceptions quatre fois par semaine et adorait la cuisine bourgeoise», se souvient Maxime Ballanfat. Après son départ, le chef rejoint la cuisine de production du BIT. Les deux approches sont diamétralement opposées. Elles vont s’avérer complémentaires pour le reste de sa carrière. Travailler en collectivité ou faire de la restauration? Maxime Ballanfat doit choisir. «A l’époque, nous connaissions les balbutiements d’une industrie alimentaire en passe de connaître un développement à la vitesse grand V. Cela dit, j’ai tout de même mis quinze ans à gravir les échelons.» Et puis arrive le moment de voler de ses propres ailes. Avec trois associés, il crée Novae pour changer la manière de nourrir les collectivités.

Ces lieux de rencontres et d'échanges auront, d’une manière ou d’une autre, une influence sur la qualité de leur travail

Maxime Ballanfat

Cet amoureux inconditionnel du produit détermine alors ses priorités. Ce sera d’abord une qualité sans concession. «C’est le nerf de la guerre. Nous avons décidé de faire ce que les grands ne peuvent, ne savent et ne souhaitent pas faire. Mais ce travail ne se fait pas tout seul. L’aspect humain est essentiel pour assurer un bon développement.» Maxime Ballanfat consacre son temps à la gestion humaine en fédérant autour de lui les compétences et des personnalités clés.

Cerf et porc laineux

Le travail se fait en amont sur un circuit très court et demeure une préoccupation majeure, un défi à relever. «Le porc chez le paysan et les pommes chez l’arboriculteur», aime-t-il à rappeler. Autrement dit, un parcours logistique réduit entre le producteur et la cuisine. Ce qui permet à Novae de rester compétitif en proposant des produits – souvent utilisés en haute gastronomie – comme le cerf de Corban, le porc laineux de la famille Chappuis, l’agneau de la Dent-de-Jaman de Raphaël Schäublin ou encore le bœuf de Gérard Brönnimann à Noville.

Maxime Ballanfat sait aussi que la différence réside dans la volonté de ses clients de prendre soin de leurs collaborateurs. Une approche novatrice où l’intérêt de l’employeur est de satisfaire des employés souvent sous pression, dans un environnement économique étouffant. «Nous travaillons en symbiose avec nos clients en leur offrant, sur leur lieu de travail, non pas des cantines mais des restaurants.» Ces espaces se transforment rapidement en lieux de rencontres et d’échanges, ce qui contribue au bien-être des salariés «et aura, d’une manière ou d’une autre, une influence sur la qualité de leur travail».

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Du décor à la vaisselle, en passant par les menus et l’agencement de l’espace, tout est calculé pour rendre le déjeuner agréable tout en respectant les codes, le visuel et l’ambiance de l’entreprise. «Nous apportons une petite pierre à l’édifice, relativise le directeur. Mais nous restons des restaurateurs qui travaillent chez quelqu’un, pour quelqu’un. Nous devons nous glisser entre le mur et le papier peint.»

L’art de s’adapter

Les crevettes sauvages au lait de badiane, les gnocchis au brocoli, ricotta et menthe, l’osso-buco à la milanaise ou la soupe thaïlandaise tom yam kung de tofu bio: chaque élaboration de menu reste unique car chaque point de vente a un budget et une approche spécifique à respecter. «Le chef de cuisine en place porte une grande responsabilité», confirme Maxime Ballanfat. Les demandes et les besoins nutritionnels varient selon les entreprises.

A nous de nous adapter afin de leur correspondre au mieux et de respecter les principes d’équité entre collaborateurs.» Tout passe par les nutritionnistes et les diététiciens qui collaborent ensuite avec les chefs de cuisine. Novae va très loin dans sa réflexion sur l’analyse de la composition d’un produit, de son apport énergétique, calorifique et spécialement sur l’équilibre alimentaire. «Nous ne refusons jamais un menu, nous le faisons simplement évoluer.»

Cette nouvelle offre culinaire pour le déjeuner a-t-elle causé la fin de la restauration traditionnelle? «Absolument pas, la profession existait déjà, répond le directeur du tac au tac. Nous l’avons juste bousculé et fait évoluer afin qu’il réponde à une demande dormante qui n’attendait que de se réveiller. Nous avons changé les codes de ce métier et avons montré que, sur un lieu de travail, nous pouvons faire de la restauration collective de qualité.»


NOVAE Restauration SA, 30, route des Avouillons, Gland, 021 804 60 10 

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