Une pâte à crêpe à base de sarrasin et de seigle, des ingrédients frais et locaux, une machine très spécifique: voilà ce qu’il faut pour créer des capucins! Des capucins? Mais oui, vous savez: les célèbres créations de l’emblématique famille Bras (18/20) à Laguiole, en région Midi-Pyrénées!

Une réinvention

Présentés pour la première fois en 2009 près du viaduc de Millau, ils font un tabac depuis! Et depuis cet automne, les petits cônes se déclinent en Gruyère, grâce à l’équipe de l’Hôtel Cailler (15/20 au GaultMillau). Oui, car en pleine crise du Covid-19, le quatre-étoiles fribourgeois souhaitait se réinventer. «L’idée des capucins est venue rapidement, explique Jean-Marc Dedeyne, directeur de la restauration à Charmey (FR). Et après un téléphone à la famille Bras ce printemps, l’aventure démarrait!»

Pour comprendre toutes les subtilités de ces capucins, Jean-Marc Dedeyne et son chef, Jean-Marie Pelletier, ont enchaîné allers-retours entre Laguiole et Charmey, téléphones avec la famille Bras et rencontres de producteurs fribourgeois. L’élément qui les a fait craquer? «La pâte croustillante dehors et moelleuse à l’intérieur.» De leur côté, Michel, André, Sébastien et Astrid Bras souhaitaient trouver un partenaire qui suive leur fil rouge de recettes travaillées dans le respect du client et des produits (de la région). Ça tombait bien, la brigade de Charmey est en plein virage, vers l’utilisation d’ingrédients encore plus locaux!

Au marché de Bulle

Le chef en a profité pour renforcer le contact avec les fournisseurs de la région. Ses capucins se garnissent de vieux Gruyère (15 mois) de Charmey, de truite de Neirivue (à 15 km), de poulet pattes noires de la Gruyère ou encore d’un aligot revisité à la tomme fraîche de vacherin. Pour goûter les petits cônes, il faudra se déplacer les jeudis et samedis au marché de Bulle, où la brigade les proposera dans un petit camion. «Nous envisageons aussi le marché de Lausanne ou celui de Berne», explique Jean-Marc Dedeyne. Car à Bulle, c’est un succès!


Hôtel Cailler, Gros Plan 28, Val-de-Charmey (FR), tél. 026 927 62 62. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».


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