Un jour, une idée

Carlo Crisci va tourner la page à Cossonay

Le célèbre chef du Cerf veut se réinventer dès la fin de l’année. Il reste donc peu de temps pour tester l’exquise formule actuelle

Depuis quelques jours, il l’annonce discrètement à ses amis et aux habitués: le 21 décembre 2019, le Cerf qu’ils connaissent depuis 1982, ce sera fini. A 62 ans, le talentueux chef de Cossonay (VD, 18/20 au GaultMillau, 2 étoiles Michelin) veut se réinventer. Il faut dire qu’il a toujours su anticiper les tendances plutôt que de chercher à les suivre.

«Je vais continuer à m’amuser en cuisine, avec la même passion, mais autrement», affirme l’inventeur de plats inoubliables, comme cet incroyable pot-au-feu de foie gras au vin jaune, ou cette somptueuse réinterprétation du bœuf de Kobe sous la forme d’un «mille-feuille» sublime de fines tranches de viande des montagnes alternant avec des lamelles de lard d’Arnad, dans le val d’Aoste. Et les habitués savent qu’au Cerf, et même dans la plus modeste Fleur de sel voisine, ils découvrent toujours des herbettes méconnues (berce, oxalis, impératoire) et des apprêts inédits, immanquablement excellents.

A moins qu’un investisseur ne rachète la maison – «on ne sait jamais!» –, c’est bien ici, à Cossonay, sous les voûtes et les poutres centenaires de l’un des plus élégants restaurants de Suisse, que Carlo Crisci compte écrire une nouvelle page de sa carrière: «Je vais trouver une solution originale et nouvelle», se réjouit celui qui, en près de quarante ans au Cerf, a notamment accueilli Pierre Richard, Tina Turner et Shania Twain, mais aussi les conseillers fédéraux Elisabeth Kopp et Joseph Deiss.

A 26 ans, il avait déjà obtenu 16 points au GaultMillau. Puis il a continué à engranger points et étoiles (deux). A chaque nouvelle édition, les guides l’encensent. Alors pourquoi changer? «Je dois, et je veux, lever un peu le pied. Et je dois aussi penser à l’avenir.»

Même si ce n’est pas pour tout de suite, remettre un établissement emblématique qui génère autant d’attentes implique une stratégie. Laquelle? «Je vous le dirai en temps voulu. Pour l’instant, c’est un électrochoc que je me donne pour m’obliger à bouger», lance Carlo, l’œil espiègle. En attendant, il continue à faire chavirer son public. La preuve, avant toute annonce officielle, le 21 décembre prochain, le Cerf actuel est déjà presque complet!


Le Cerf, rue du Temple 10, Cossonay (VD), tél. 021 861 26 08, ma 19h-21h30 et me-sa 12h-13h30 et 19h-21h30.


Une fois par semaine, la rubrique «Un jour, une idée» est réalisée en collaboration avec GaultMillau Channel.

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