Boire et manger

A Carouge, Valmandin ou la folie du grain

Torréfactrice artisanale, Neslihan Grasser perpétue dans son arcade carougeoise une passion familiale pour le café

Elle vous accueille, rayonnante, sitôt que vous franchissez la porte de son arcade à Carouge. A l’intérieur, Nelsihan Grasser vous montre en les soulevant une à une les cloches en verre qui empêchent les arômes des grains de café de s’échapper aux quatre vents. Les saveurs viennent ici de partout: d’Afrique, d’Amérique du Sud et d’Asie. Dans la salle, des petites tables servent à la dégustation. Précision: l’endroit n’est pas un café au sens traditionnel, du moins pas encore, la patronne envisageant de fonctionner bientôt comme un vrai bar à caoua.

Neslihan Grasser vous propose d’emblée d’essayer un arabica venu de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Et puis d’enchaîner droit derrière avec cet assemblage – car oui le café s’assemble comme le vin – qu’elle a baptisé «L’âme de l’artisan» et dans lequel elle a mis tout son cœur. «Un mélange au corps fort, de grains d’Amérique du Sud et d’Asie qui donne un café aux notes d’herbes sauvages.» De quelles régions? «Ah ça, je garde la recette secrète», rigole la torréfactrice née à Istanbul il y a 40 ans, en faisant chauffer son percolateur. Et c’est vrai que pour le coup, on a rarement dégusté de café aussi bon. La température idéale? «85-90 degrés. Mais cela varie en fonction de la machine que vous utilisez». Contre les murs de la boutique, les rayons des étagères croulent sous une foultitude d’objets – cafetière, tube à piston, tasses et mesurettes – pour préparer le meilleur jus du monde.

Culture café

Son magasin s’appelle Valmandin. Le nom ne sonne pas forcément pur arabica. «L’almandin, c’est une pierre semi-précieuse de la famille du grenat. Val? C’est parce que je voulais associer cette idée de raffinement avec la valeur familiale. Les deux mises ensemble ont donné Valmandin. Ça sonnait bien et fonctionnait dans toutes les langues.»

La rareté et la transmission. Le premier pour le café, produit qu’il faut savoir soigner. Les secondes, parce que sa culture café, Neslihan Grasser la cultive depuis l’enfance. «Mes grands-parents étaient torréfacteurs en Turquie. Toute petite, j’ai appris à préparer le café. J’adorais les aider. Cette passion ne m’a jamais quittée.» Même lorsqu’elle part aux Etats-Unis pour boucler un MBA après ses études d’ingénieure chimiste. «Là-bas, je travaillais dans des cafés qui torréfiaient sur place. C’était il y a presque 20 ans et je rêvais de me lancer.» Sauf que les moyens manquent. Alors elle se fait embaucher par l’ONU à Genève où elle gère des groupes de chimistes chargés de missions internationales.

En 2015, Neslihan Grasser fait le grand saut et lâche son poste diplomatique. Depuis fin novembre, la voilà donc torréfactrice à plein temps. «J’opère dans mon atelier de Satigny. Je sélectionne ma matière première chez plusieurs fournisseurs, que je torréfie ensuite lentement dans une petite machine.» Reste à faire ressortir le meilleur de chaque variété. Et là, tout dépend du temps et de la méthode de cuisson. «C’est une question de feeling et d’expérience. Certains appareils ont des profils préprogrammés. Moi, j’opère au nez», explique celle qui de toutes les variétés préfère l’arabica au robusta. «Il est plus subtil en bouche, plus rond. C’est aussi un café qui pousse à des altitudes élevées.» Chez Neslihan Grasser, le café se prépare d’ailleurs serré serré. «Cela dit, je n’ai rien contre un bon macchiato en fin de journée, un peu comme un dessert.»

Retour à l’authentique

La torréfaction artisanale participe ainsi à ce retour à l’authentique qui frappe toute la gastronomie. Et qui mise sur une clientèle à la recherche du vrai goût du café que les machines domestiques ont eu tendance à uniformiser. «De par mes origines, les gens me demandent souvent de préparer le vrai café turc dont la mouture, fine comme du sable, reste au fond de la tasse. Il y a beaucoup de vidéos sur Internet qui expliquent comment faire, mais aucune n’est très satisfaisante. J’étudie la question.»

 


Valmandin, rue Ancienne 46, Carouge, 022 547 18 91, www.valmandin.ch

 

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