Cet été, «Le Temps» a choisi cinq plantes comestibles hors des sentiers battus, qui mettront de la saveur et de l'originalité dans vos préparations culinaires.

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Son fin feuillage est a priori familier, évoquant les fanes de carottes, de même que ses fleurs blanches en ombelles. Et si l’on s’amuse à arracher quelques plantes, la racine apparaît tout aussi familière. C’est même par là qu’il faudrait commencer. Car on a longtemps récolté le carvi pour sa racine, proche de la carotte, et comme elle croquante et suave. On l’a cultivé à cette fin, ses feuilles étant également comestibles. Mais si l’on entend brouter sa racine, il faudrait alors la récolter avant le développement des tiges.

Carum carvi se rencontre dans les prairies de montagne, voire en plaine, à visiter avant qu’elles ne soient fauchées. Ses feuilles ont un parfum discret et délicat, dont on peut agrémenter les salades, voire les soupes ou d’autres légumes sauvages. Mais le plus intéressant, le plus singulier est ailleurs. Les grains du carvi, botaniquement ses fruits: ils succéderont aux fleurs blanches, qui vont s’épanouir jusqu’en juillet.

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Deux écoles

C’est ici qu’on distingue deux écoles. Ceux qui l’aiment vert, pour son parfum plus sauvage, aux nuances d’agrumes et ceux qui préfèrent patienter jusqu’à ce que les graines atteignent leur pleine maturité. Dans ce cas, on peut aussi sécher les tiges entières, assemblées en bouquets et suspendues têtes en bas, en disposant un torchon blanc en dessous pour recueillir les grains une fois secs.

Vert ou mûr, le carvi s’utilise telle une épice de base, indispensable quand on l’aime, dans les bouillons, sur des bricelets, des crackers ou du pain, voire pour rehausser des légumes: avec des choux ou des carottes, et même à cru avec une salade de betterave. A l’origine aussi, les grains de carvi accompagnent la choucroute et on pourrait l’associer de même à toutes sortes de fermentations.

Supplanté par le fenouil

Historiquement, le carvi rehaussait aussi la longeole et le murson, ces saucisses emblématiques du Genevois et du Dauphiné, avant d’être supplanté par le fenouil, à mesure que diminuaient les prairies naturelles. Aussi nommé cumin sauvage, cumin des prés ou anis des Vosges, le carvi donne son nom au Kümmel germanique et entre dans la composition de nombreuses boissons alcoolisées à vocation censément digestive, de type chartreuse, absinthe, gin et autre.

C’est que ce cousin du fenouil est lui aussi bien connu pour ses vertus digestives et carminatives, mais aussi diurétiques. Raison pour laquelle il s’accorde si bien avec les charcuteries, sans doute. Mieux encore: quelques grains pour épicer un fromage, voire sur un sérac d’alpage juste saisi à la poêle…

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