Aller au contenu principal
Encore 1/5 articles gratuits à lire
Des boîtes de soupes dans un supermarché de Seattle, le 10 février 2017.
© REUTERS/CHRIS HELGREN

nourriture

Des cavernes au supermarché: la longue histoire de l’alimentation

Professeur d’écologie évolutive à l’Université d’Edimbourg, Jonathan Silvertown retrace, dans son dernier ouvrage, l’épopée alimentaire de l’homme au fil de notre évolution. Fascinant

«Chaque rayon de supermarché regorge de produits issus de l’évolution, bien qu’aucune étiquette n’indique l’origine jurassique de la volaille prédécoupée, ni ne rappelle que le maïs a derrière lui 6000 ans de sélection artificielle par les Américains précolombiens.» Dans son ouvrage tout juste traduit en français, Dîner avec Darwin, des cavernes aux cuisines, l’évolution de nos assiettes (Presses polytechniques et universitaires romandes), Jonathan Silvertown, professeur d’écologie évolutive à l’Institut de biologie évolutive de l’Université d’Edimbourg, nous convie à un banquet scientifique hors norme, mélange d’histoire, de science et d’anthropologie. Savamment dosés, les ingrédients de cet ouvrage, qui dissèque les interactions entre nos sens et les aliments, nous plongent au cœur d’une aventure culinaire aussi vieille que l’humanité. Morceaux choisis, de l’entrée au dessert, sans oublier, bien sûr, les digestifs…

Lire aussi:  Bien manger, de l'intérêt à l'obsession


■ Des fruits de mer en guise d’entrée

Aujourd’hui met de luxe, les fruits de mer ont accompagné l’homme depuis ses origines. D’innombrables générations en ont ainsi fait un élément central de leur régime alimentaire, ramassant les mollusques entre les marées, et s’en nourrissant lorsque les conditions climatiques extrêmes, telles que le froid et la sécheresse, réduisaient les sources alimentaires dont dépendaient habituellement les chasseurs –cueilleurs.

«On consomme des moules crues ou cuites depuis au moins 165 000 ans. Il s’agit d’un aliment presque aussi intemporel que le lait maternel», retrace Jonathan Silvertown. Riches en acide gras oméga-3 essentiels au développement du cerveau, les coquillages ont accompagné notre espèce lors de ses multiples déplacements. En témoignent des monticules de restes de coquillages retrouvés notamment le long des côtes africaines ou espagnoles. Dans les eaux peu profondes de la mer Rouge, l’excavation d’un récif de corail a ainsi mis au jour des centaines d’outils de pierre datant d’il y a 125 000 ans, mais aussi les restes de 31 espèces de mollusques.

Le long de la côte sud de l’Espagne, de nombreux restes de moules retrouvés dans les grottes occupées par les Néandertaliens ont, par ailleurs, démontré que les mollusques étaient régulièrement consommés grillés. La cuisson, introduite pour la première fois par Homo erectus, a été déterminante dans l’évolution de notre espèce, principalement pour le développement de notre cerveau: «Elle augmente la digestibilité des aliments, permet d’en extraire plus d’énergie, inactive de nombreuses toxines et ouvre du même coup de nouvelles perspectives dans l’évolution des hominiens», explique l’auteur.

A propos de fruits de mer:  Au Noma 2.0, l'ode aux fruits de mer du légendaire chef René Redzepi


■ Des épices pour relever les plats

Poivre, cannelle, piments… Les épices et les herbes aromatiques titillent l’intérêt des hommes depuis des millénaires. Sans doute en raison de leurs propriétés antimicrobiennes, – utiles dans les pays chauds, où la viande tend à pourrir rapidement –, mais aussi pour les effets qu’elles provoquent sur nos sens. «D’un point de vue évolutif, il est surprenant que des composés chimiques végétaux que l’on retrouve dans certaines herbes aromatiques ou les piments, et qui ont pour fonction de décourager la plupart des animaux en les empoisonnant, aient sur nous un effet inverse», écrit Jonathan Silvertown.

Notre intérêt pour la nourriture relevée est d’autant plus étonnant que plusieurs herbes et la plupart des épices stimulent, outre nos récepteurs olfactifs, les capteurs de douleur présents sur les cellules nerveuses des yeux, du nez et de la bouche appelés nocicepteurs et faisant partie d’un système évolutif ancien partagé avec les autres vertébrés, les insectes, les nématodes (des vers ronds) et même la levure. «Ces récepteurs nous avertissent d’un poison potentiel, mais ils ne sont que la première ligne de défense. Si les composés s’avèrent non toxiques, nous pouvons apprendre à apprécier la stimulation qu’ils déclenchent plutôt qu’à la fuir. La sélection naturelle favorise cette réaction avantageuse, car les plantes contiennent beaucoup d’éléments nutritifs.»

Lire aussi: Le Sichuan et ses plats qui piquent


■ Vous prendrez bien un peu de fromage?

L’intolérance au lactose semble toucher toujours plus de personnes à l’heure actuelle, mais saviez-vous que les premiers agriculteurs néolithiques européens étaient également incapables de digérer, passé l’enfance, ce type de glucides? «L’intolérance au lactose est un état normal des adultes humains, explique l’auteur. Si l'on est tolérant c’est que l’on est porteur d’un allèle qui induit la persistance de la production de lactase à l’âge adulte.»

Cette mutation de la persistance de la lactase serait apparue il y a quelque 7500 ans, dans les montagnes du Caucase d’Europe centrale, pour progresser ensuite vers le nord. «Il s’agit de l’un des exemples les plus marquants de sélection naturelle positive chez l’homme. Etre porteur de cet allèle peut en effet représenter un avantage en cas de famine ou quand les récoltes font défaut, le lait frais pouvant fournir des apports essentiels de vitamine D ou de calcium.»


■ Un dessert aussi doux que le miel

«Il n’est pas nécessaire de fouiller bien loin dans l’évolution des impulsions humaines pour comprendre pourquoi nous aimons tant les glucides et les graisses, décrit Jonathan Silvertown. Tous deux sont des sources d’énergie pure pour lesquelles nous avons des récepteurs gustatifs spécifiques.» Des images de récolte de miel – certainement l’aliment le plus ancien de la carte des desserts –, apparaissent déjà dans l’art rupestre paléolithique de nombreuses régions du monde. Nos cousins les grands singes incluant également le miel dans leur régime alimentaire, il se peut que les hominidés aient goûté à ce nectar bien avant que nos ancêtres et ceux des chimpanzés ne se séparent, il y a plus de 5 millions d’années.


■ Un digestif pour terminer

Au moment d’attaquer les spiritueux, il est sans doute utile de savoir que les liens qui nous attachent à l’alcool sont profondément enracinés dans notre histoire évolutive, notre alimentation nous ayant exposés à l’éthanol durant une longue période. «Le plat de prédilection des grands singes est le cocktail de fruits. Ces derniers sont les principaux aliments des chimpanzés, et il est probable qu’ils aient joué un rôle important dans le régime alimentaire de nos ancêtres communs avec les grands singes. Là où il y a des fruits mûrs, il y a de la levure. Et là où il y a de la levure, il y aura de l’alcool. C’est dans ce régime que réside l’origine de notre tolérance à l’éthanol, tout comme notre intérêt pour sa fabrication.»

Publicité
Publicité

La dernière vidéo lifestyle

Les secrets d'un dressing minimaliste

«Moins, c'est mieux», y compris dans sa garde-robe. En collaboration avec responsables.ch, la blogueuse et auteure de «Fashion mais pas victime» Mélanie Blanc vous donne ses conseils pour acheter modérément et rester branché.

Les secrets d'un dressing minimaliste

n/a