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Le caviar, cet or noir incompris

Cap sur l’Italie, deuxième producteur mondial de caviar d’élevage, pour saisir la vraie nature de cette préparation aux lointaines origines et à l’image ambiguë

Il a tour à tour été un attribut des tables royales, un produit banal permettant d’assoiffer à bon compte les clients des bars américains, puis à nouveau un mets rare et exclusif. Son image brouillée par tant de vicissitudes historiques ne facilite pas sa bonne compréhension.

Le caviar italien

Malgré un ciel parfaitement dégagé, de nombreuses nappes de brouillard parsèment la plaine lombarde en cette matinée d’octobre. Aux abords de Cassolnovo, petit village situé à une trentaine de kilomètres à l’ouest de Milan, l’humidité ambiante sature soudain l’atmosphère et réduit la visibilité à néant. L’occasion de remarquer la présence, en contrebas de la chaussée, d’une culture typique de la plaine du Pô, le riz.

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De l’eau, la région n’en manque donc pas. Grâce au Tessin notamment, rivière qui la traverse et lui offre depuis toujours l’occasion de développer des activités bien spécifiques, telle l’aquaculture. «Ma famille est active dans ce domaine depuis le début des années 1950», précise John Giovannini, un jovial quadragénaire aujourd’hui à la tête, avec son frère Sergio, d’une imposante ferme d’élevage d’esturgeons. «Mon père était spécialisé dans l’élevage de truites. Mais avec la disparition progressive des stocks d’esturgeons sauvages au niveau mondial, il s’est intéressé dès le milieu des années 1970 à cette espèce spécifique.»

Un poisson qui prend son temps

Avant d’arpenter les 35 hectares du domaine, quelques précisions s’imposent pour bien comprendre la situation et le marché actuels du caviar. Si l’apparition sur terre de l’esturgeon remonte à 200 millions d’années, la surpêche et la pollution de son milieu naturel ont bien failli lui être récemment fatales. La production actuelle de caviar d’origine sauvage ne représente ainsi que 10% à peine du volume total. Inutile d’ailleurs d’en chercher sous nos latitudes, son exportation est strictement interdite au niveau mondial depuis 2008. On comprend mieux dès lors le formidable engouement que connaît depuis peu l’élevage d’esturgeons.

Même si certains investisseurs ont cru flairer le bon filon avec le caviar d’élevage, tous n’ont pas mesuré à leur juste valeur la complexité de cette activité et l’infinie patience qu’elle nécessite. Une femelle esturgeon requiert en effet entre sept et douze ans, selon l’espèce, avant d’être prête à pondre. Une seule et unique fois, qui plus est, l’extraction de la poche contenant les précieux œufs lui coûtant, malgré quelques tentatives non invasives très prometteuses, la vie.

Secrets d’élevage

«Au départ, nous avons pu compter sur le précieux savoir-faire de notre père. Mais nous le développons continuellement, afin de toujours progresser», explique non sans fierté John Giovannini. De l’écloserie au produit final, le champ des connaissances et techniques à maîtriser est vaste. Il est le plus souvent le fruit de recherches à la fois longues et empiriques. La moindre erreur peut ruiner des années de patient labeur.

Rien de tel qu’un détour par les bassins pour mieux saisir l’activité de cette ferme d’élevage située aux abords immédiats d’une réserve naturelle. Les innombrables plans d’eau, alimentés en permanence en eau de source d’une exceptionnelle pureté, se succèdent à l’infini. Mais tous les esturgeons qui s’y développent ont pour origine un seul et même lieu, l’écloserie. C’est là qu’une fois l’an une nouvelle génération d’esturgeons est lancée. Une étape délicate dont le succès repose sur des secrets jalousement gardés. Les larves de poissons s’y développent dans un environnement protégé et contrôlé en permanence, jusqu’au stade qui leur permet de rejoindre les bassins extérieurs sans risque.

Une longévité exceptionnelle

«Il existe 27 espèces différentes d’esturgeons. Ici, nous en élevons quatre, dont l’Acipenser naccarii, endémique de la mer Adriatique et des eaux douces du nord de l’Italie», détaille le spécialiste qui contribue par ailleurs activement, en fournissant chaque année des milliers de spécimens à diverses organisations locales qui les relâchent dans les rivières alentour, à l’effort de repeuplement du milieu naturel.

Difficile toutefois pour le néophyte de les identifier au premier coup d’œil lorsqu’il se penche au-dessus d’un bassin. Seule la taille des individus permet d’évaluer leur âge. Ici, les plus anciens dépassent allègrement les 40 ans. «Certaines espèces ont une espérance de vie pouvant atteindre un siècle. Il se peut donc que certains d’entre eux me survivent!» s’exclame Sergio, le cadet de la fratrie.

On mesure alors mieux l’investissement financier et la patience nécessaires à ce type d’élevage. Mais il ne s’agit là que de la première partie de l’activité des deux frères. Pour découvrir la transformation des œufs en caviar, il faut se rendre à Calvisano, à quelque 150 kilomètres plus à l’est. Il y a là une autre ferme d’élevage, partenaire de longue date de la famille Giovannini, un peu plus grande encore que celle de Cassolnovo et produisant d’autres espèces d’esturgeons que cette dernière, ainsi qu’une unité de transformation.

Transformation en milieu fermé

Charlotte sur la tête, masque sur le visage, blouse et couvre-chaussures sont de rigueur pour pénétrer dans ce laboratoire aux allures de clinique helvétique. C’est ici qu’arrivent les poissons entiers, fraîchement abattus. Chacun d’eux contient entre 300 000 et 2 millions d’œufs, soit 15 à 25% de son poids total. Sitôt ceux-ci extraits, ils sont tamisés, lavés et égouttés. Suit alors un tri minutieux de la matière selon sa fermeté, sa granulométrie et sa couleur.

Vient ensuite l’ajout d’une faible quantité de sel, ultime étape avant la mise en «boîtes d’origine» d’un kilo. Le caviar mature ainsi de longs mois durant. Régulièrement dégusté et évalué, chacun des récipients constitue un lot indépendant. Une fois la saveur, le goût et l’odeur du caviar à son niveau optimal, il est conditionné dans de plus petits contenants destinés à la vente.

Les caviars Ars Italica et Calvisius, réalisés respectivement avec les esturgeons de Cassolnovo et de Calvisano, représentent à eux deux 15% de la production mondiale, soit une trentaine de tonnes. Un chiffre impressionnant qui ne doit pas faire oublier que chaque œuf dégusté représente le fruit d’une infinie patience et d’un investissement, financier et humain, de très longue haleine. De quoi expliquer, dans une large mesure, le prix parfois jugé exorbitant de cet or noir de la gastronomie qu’est le caviar.

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