Boire et manger

«Cette maison est un couteau que j’aiguise depuis quarante ans»

En 1977, Valentino Rusconi devenait le patron de l’Auberge d’Onex. Confidences d’un grand chef à la cuisine et à l’humanité hors pair

Dans son temple de l’Auberge d’Onex, à quelques encablures de Genève, Valentino Rusconi reste l’ambassadeur d’un savoir-faire hôtelier en voie de disparition. A son charme, son flegme et son aisance naturelle s’ajoutent ce «tout petit supplément d’âme, cet indéfinissable charme, cette petite flamme» qui pour sa clientèle font toute la différence. Ses yeux malins et matures reflètent l’expérience et, lorsque vos regards se croisent, une petite étincelle semble exprimer un «plus rien ne m’impressionne, j’ai tout vu dans ma vie». Loin de penser que ce tonitruant personnage haut en couleur – arborant d’impeccables chemises à fleurs sous son tablier – est blasé. Cet homme est un vrai passionné, un travailleur acharné, un grand professionnel qui sait ce qu’il veut. Ici, c’est lui le patron.

«Mon enfance a été extraordinaire. J’ai eu deux femmes qui m’ont aimé à la folie: ma grand-mère et ma mère. Le reste compte mais pas beaucoup.» Valentino se remémore avec tendresse les parfums et les saveurs de son enfance: l’odeur extraordinaire du pot-au-feu embaumant la maison lors du déjeuner dominical ou encore la pâte délicate des cappellettis farcis de viande tendre et goûteuse. «Elles confectionnaient une pâte aussi fine que du papier à cigarettes.» Même si sa cuisine a évolué, il continue de s’imprégner au quotidien des plats de cette époque. «Mais les produits ne sont plus les mêmes et le goût des clients a changé.»

Débuts difficiles

Après avoir travaillé dans plusieurs établissements hôteliers à Côme et à Florence, il arrive à Genève en 1960. «A la base, je suis venu pour apprendre le français. La vie était tellement agréable que je ne suis jamais reparti.» Dans ces années-là, l’Auberge était le restaurant du club de golf de Genève. Jeune et motivé, Valentino rachète l’établissement en 1977. Mais le démarrage est difficile. «Quand vous reprenez une affaire, même si l’équipe et la carte restent identiques, les clients pensent de facto que ce n’est plus la même chose.» Pendant trois ans, il s’accroche. Il se souvient encore de ce samedi où un seul couple est venu chez lui souper. «Le lendemain matin, il fallait repartir de plus belle. De toute façon, je pense que si l’on jette quelqu’un qui ne sait pas nager dans une piscine, il essaie toujours de garder la tête hors de l’eau.»

Le jeune chef a soif de réussite, veut se prouver qu’il est capable de succès. «Et quarante ans plus tard, je me rends compte que l’on n’arrive à rien. Le restaurant a beau être complet un soir, demain est un autre jour. On retourne à sa page blanche. Il faut assumer et être toujours présent. Le fait d’avoir évolué dans ce milieu dès mon plus jeune âge m’a appris à n’avoir peur de personne.» Un peu impressionné au début par les noms prestigieux des clients qui défilent, il relativise très vite. «J’ai considéré qu’ils étaient tous égaux; ce qui m’a permis de toujours me sentir à l’aise avec n’importe qui, n’importe quand. Il n’y a pas de barrières.»

Les yeux pour manger

Aujourd’hui, Valentino reste lucide. Il constate les ravages des nouvelles technologies, admet sa consternation d’un monde 2.0 qui envahit le quotidien d’une génération en manque de repères. Au point de se demander si, après être allés au restaurant, les gens se rappellent encore ce qu’ils ont avalé. «Maintenant, il vous suffit de prendre une photo avec votre téléphone pour être sûr de n’avoir rien oublié. A l’heure actuelle, la plupart des gens mangent avec les yeux et presque plus avec la bouche.» Pour lui, les jeunes ont perdu le goût de la cuisine et vivent un désenchantement de l’aliment. «Il me semble que leur manque d’éducation en nutrition est une perte énorme de savoir-vivre.»

De nos jours, la notion de service ne tient qu’à un fil et ce fil est ténu. Valentino met un point d’honneur à défendre un service où les mets terminent d’être préparés en salle devant le client. Le garçon est livré à lui-même et se charge d’ajouter la sauce aux pâtes qu’il mélange ou de découper un poisson. Etape vitale pour Valentino, qui considère que malheureusement aujourd’hui «un garçon de restaurant n’est qu’un porteur de plats. C’est fade, sans personnalité. C’est pour cela que j’insiste auprès de mon équipe pour que notre service sorte de l’ordinaire.» Moment d’humilité et de nostalgie: «Il faut tout donner, j’ai appris cela à la maison. Dans ma famille, on n’avait rien et pourtant on donnait tout.»

Oreille d’éléphant

La carte de l’Auberge d’Onex est imposante, autant par sa taille que par le nombre de plats. Des suggestions sont régulièrement proposées en fonction des arrivages et des saisons. «Lorsque je conseille les clients, j’en ai parfois l’eau à la bouche.» En ce moment, le chef sert une magnifique omelette d’asperges vertes râpée de truffes d’été. Divin! Et puis il y a la fameuse, l’incontournable escalope milanaise (surnommée oreille d’éléphant en référence à sa taille). «Nous prenons un carré de veau que nous mettons dans un sachet plastique afin de protéger la viande. Nous «tapons» les morceaux pour les amincir et les élargir avant de les passer dans la farine, l’œuf battu et la panure. Nous remettons ensuite la viande dans le plastique et continuons à la «taper» en rajoutant de la panure si nécessaire.» Moelleuse, gourmande, fine et croustillante: immense moment.

Que souhaiter à Valentino Rusconi? La santé, évidemment. En pleine forme, le chef n’a pas l’intention de passer la main. «C’est un métier auquel j’ai consacré 16 heures par jour toute ma vie. Je fais quoi demain si j’arrête? Je regarde la télévision et je vais promener le chien?» Tellement de souvenirs s’amoncellent à l’Auberge d’Onex. Ici, ça palpite et ça vit à chaque service. «J’y tiens à cette maison. C’est un couteau que j’aiguise depuis plus de quarante ans. Il coupe merveilleusement bien, mais il demande beaucoup d’amour, d’attention et d’entretien. Il ne faut surtout pas le lâcher. Qui sait, je suis peut-être comme Dalida: je veux mourir sur scène…»


A déguster

Auberge d’Onex, route de Loëx 18, 1213 Onex, Genève, tél. 022 792 32 59

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel

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