Boire et manger

Ceviche fait moi peur

Du bistrot au gastro en passant par les «coffee shops» bobos, le plat d’origine péruvienne défraie la chronique. Et se banalise par excès de notoriété

Paisiblement attablé à une terrasse de café, c’est à la lecture d’une recette estivale dans un magazine spécialisé que tout bascule. L’intitulé? Ceviche de radis, tomates d’été et herbes du jardin. Scandale! Mais que s’est-il passé en à peine cinq ans pour que le plat national péruvien puisse être à ce point bafoué en raison de sa consommation de masse? Comment se fait-il que cette spécialité, découverte et appelée «Sea Beach» par les marins anglais au siècle dernier, atteigne un tel degré de popularité? Pourquoi certains restaurateurs préfèrent-ils intituler un plat ceviche alors que tartare correspondrait mieux? Alors que la dénomination «ceviche» devrait être celle d’une marque déposée au patrimoine mondial de la cuisine, à l’instar d’une blanquette de veau ou une pizza, il est grand temps de remettre le ceviche au milieu du village.

Succès mondial

Fierté de la gastronomie péruvienne, ce plat à la mode déchaîne les passions aux quatre coins du globe. Son plus fervent ambassadeur, le chef Gaston Acurio, est incontestablement à l’origine de son succès international. A la tête d’une quarantaine d’établissements en Amérique latine ainsi qu’à Miami, Paris, Barcelone et même Genève, il fait connaître au grand public cette entrée rafraîchissante en la propulsant au rang d’appellation incontournable sur une carte des mets.

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Tout le monde veut allumer cette nouvelle bombe culinaire qui peut être (théoriquement) servie soit dans des bols en carton et dégustée devant son écran, soit sur une nappe blanche dans une assiette en porcelaine et couverts en argent. Autant appréciée par les foodies collés à leur Instagram que par les costards-cravates quarantenaires en quête de bien-être et les accros au pilates qui l’associent à un jus détox pomme, citron, concombre et gingembre, les chefs de tout bord culinaire se l’approprient.

La vraie recette

Derrière les fourneaux du Pachacamac à Genève, Cecilia Zapata, la plus péruvienne des cheffes de la ville, suit à la lettre toutes les étapes traditionnelles afin de concocter «comme à la maison» la recette originale de ce mets emblématique. Le nerf de la guerre? L’incontournable leche de tigre: savant mélange d’ingrédients indispensables à une réalisation réussie. Céleri en branches, oignon rouge, ail, piment, coriandre, fumet de poisson et citron vert (en provenance du pays), le tout mixé finement. «Que ce soit de la daurade, du pagre, du loup ou du cabillaud, il faut que le poisson soit coupé en cubes, préparé à la minute, mélangé à la préparation et surtout servi au client à l’instant même. Un ceviche, c’est l’association du poisson et de l’acidité», précise la cuisinière. Accompagné de patates douces rôties, de maïs grillé, de lamelles d’oignon rouge et de coriandre, le plat est un shoot citronné ultra-rafraîchissant.

L’aventure se poursuit derrière les portes feutrées du restaurant Le Loti de l’hôtel La Réserve à Bellevue où un nouveau chef vient de poser ses casseroles. Ancien disciple de Paul Bocuse, Emmanuel Horclois réalise à quel point il est essentiel d’avoir le ceviche sur la carte d’un grand hôtel. «Si l’on n’intègre pas des créations qui sont dans l’air du temps, on devient vite obsolète. Sans être influencé par les effets de mode, il ne faut pas être en décalage en les ignorant.» Le chef trouve un juste milieu en conservant des bases de la recette péruvienne traditionnelle à laquelle il rajoute un assaisonnement d’influence japonaise. En s’affranchissant de la recette originale, le message est clair: s’inspirer tout en innovant.

Parti pris assumé

Aujourd’hui, les termes culinaires évoluent et le ceviche reste un intitulé percutant. «Les appellations sont une chose, la saveur en est une autre. Je préfère être efficace dans le goût que dans la désignation», continue Emmanuel Horclois, dont la prochaine carte sera riche en création de plats crus. Un parti pris assumé avec une sélection de trois interprétations: autour du saumon d’Ecosse et coriandre fraîche, du thon rouge, agrumes, mangue, sésame et d’une approche végétarienne composée de mangue verte et d’une pointe de yuzu.

Après la vague moléculaire espagnole et la tendance nordique du tout cru et de l’ultra-végétal, Benjamin Luzuy observe l’arrivée aussi rapide que spontanée de ce phénomène. Le patron des Bottles Brothers genevois et lausannois constate ainsi qu’il est indéniablement plus cosmopolite et passe-partout d’avoir un ceviche dans son choix de mets qu’une tomate burrata ou un carpaccio de bœuf. «C’est dans l’air du temps de penser qu’il faut être moderne et contemporain. Avec une musique de fond, le ceviche va donner à la clientèle l’impression d’être dans un endroit à la mode. Il est devenu un élément marketing dans l’analyse d’un concept de restauration.»

Comme pour toute nouvelle inspiration gastronomique, les abus menacent lorsque tout le monde mord au même hameçon. Selon Benjamin Luzuy, si la préparation n’est pas respectée en amont, l’intitulé est mensonger et ce que le consommateur a dans l’assiette est tout simplement un tartare rehaussé d’agrumes. «Alors arrêtons de dire que tout le monde peut le préparer. Et laissons le ceviche aux Péruviens.»


A déguster

Pachacamac, rue Voltaire 11, Genève, 022 940 24 3, www.pachacamacrestaurant.com

Bottle Brothers, Henri-Blanvalet 12, Genève, 022 772 30 32, bottlebrothers.ch

La Réserve, route de Lausanne 301, Bellevue, 022 959 59 59, www.lareserve.ch

A consulter

Le site d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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