Découverte

Le champagne à l’état brut

L’effervescent sans sucre emballe les papilles. Plus authentique, il exprime les qualités intrinsèques de son terroir

Parmi toutes les mentions qui figurent sur une bouteille de champagne, le «brut nature» interpelle. En quoi son contenu pourrait-il être plus naturel qu’un autre? La réponse n’a rien à voir avec les labels bios ou le respect du paysage. Tout est une question de dosage. Une étape essentielle qui intervient à la fin de son processus d’élaboration. Après les vendanges et la presse des grappes, le champagne subit une première fermentation alcoolique en barrique ou en cuve, comme tous les vins, qui transforme le sucre du raisin en alcool.

Pour agiter ce blanc tranquille, une deuxième fermentation est provoquée au moment de la mise en bouteilles par une liqueur de tirage, composée de levures et de sucres. Au cours de cette «prise de mousse», des dépôts se forment dans le liquide. Lorsque la période de vieillissement touche à sa fin (entre un et trois ans), les bouteilles, rangées goulot vers le bas, sont tournées d’un quart de tour chaque jour pour décoller les lies et les faire tomber progressivement dans le goulot.

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Lorsque tout le dépôt est descendu, les bouteilles sont ouvertes une à une pour expulser ce dernier sous l’effet de la pression. Cette opération dite de dégorgement fait perdre une petite quantité de vin qui se voit remplacée par la liqueur d’expédition, le fameux dosage, composé de vin de réserve et de sucre de canne, juste avant d’être bouché sous liège. C’est la dose calorique qui va déterminer si le champagne est nature, extra-brut, brut, sec ou demi-sec.

Pour pouvoir s’appeler «champagne nature», la bouteille ne doit être complétée que par du vin et ne pas contenir plus de 3 grammes de sucre résiduel. En comparaison, le brut, qui représente 95% des ventes actuelles, comprend entre 6 et 15 grammes de sucre par litre.

Vin de gastronome

Chez Laurent-Perrier, la cuvée Ultra Brut a été lancée en 1981, en digne héritière du Grand Vin Sans Sucre que la veuve Mathilde-Emilie Perrier avait voulu produire pour le marché britannique à la fin du XIXe siècle. «Au début des années 1980, nous étions les premiers à proposer un champagne sans aucun dosage. Il s’agissait à l’époque de répondre à la demande de nouveaux chefs comme Fredy Girardet ou Paul Bocuse, les fers de lance de la nouvelle cuisine, plus diététique et épurée, décrit Eléonore Denieau, chargée de la communication de la maison. La cuvée Ultra Brut se dégustait en apéritif et mettait en appétit. Encore aujourd’hui, c’est un vin réalisé à partir du chardonnay et du pinot noir qui demande à être expliqué, un vin de gastronome.»

L’entreprise familiale Drappier réalise depuis près de vingt ans du brut nature, ce qui représente environ 20% de sa production. «Plutôt que de s’adapter au goût des clients, Drappier a toujours travaillé en conservant sa propre identité, explique Vincent Apisa, responsable de la distribution en Suisse par le biais de Spirit Trading. Au départ, le brut nature réalisé exclusivement à partir de pinot noir a été lancé dans l’optique d’aller au bout de la philosophie familiale en prônant un champagne le plus naturel et authentique possible. Le brut nature est devenu l’une des cuvées phares du domaine, déclinée depuis trois ans en version vinifiée sans sulfite, mais également en rosé, obtenu par macération, pour lesquelles on a de plus en plus de demandes depuis quelques années.» A noter que toutes les cuvées Drappier sont obtenues en première presse, sans filtration ni décoloration avec un ajout minimal de soufre et un très faible dosage (pour les bruts de 5,5 g/l à max. 7 g/l). La maison est par ailleurs la seule à être certifiée Carbone Zéro depuis 2016.

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Marché de niche

Même si ce type de champagne reste un marché de niche, les domaines sont toujours plus nombreux à s’y mettre. Le designer Philippe Starck a collaboré avec Louis Roederer pour créer un brut nature millésimé en 2006 et en 2009. Le designer a conçu l’étiquette, simplement inspirée de l’écriture du maître du chai qui aurait griffonné quelques mots sur un bout de papier.

C’est un projet un peu fou pour notre maison classique. Une petite révolution

Martin Barak

Il a aussi imaginé le coffret et même participé à la confection du champagne, souhaitant proposer un vin minimaliste et sain, lui qui ne boit plus de champagnes dosés depuis vingt ans, ni vins avec sulfites ajoutés. «C’est un projet un peu fou pour notre maison classique. Une petite révolution. Le champagne qui découle de cuvées vintage reste rond malgré son absence de dosage, ce qui est rare. Les femmes apprécient les calories réduites», relève Martin Barak, directeur général de Maisons Marques et Domaines, qui représente Louis Roederer en Suisse.

La maison de champagne Ayala propose un brut nature depuis 2005, à hauteur d’environ 60 000 bouteilles par année, soit un peu moins de 10% de sa production. Veuve Clicquot vient de présenter l’Extra Brut Extra Old, une cuvée assemblée en exclusivité à partir des vins de réserve des années 1988, 1996, 2006, 2008, 2009 et 2010, sélectionnés pour leur fraîcheur, leur générosité et leur structure. Le mélange dispose d’un très faible dosage de 3 grammes par litre, soit juste à cheval entre la catégorie brut nature et extra-brut.

Equilibre parfait

«L’air du temps est effectivement aux champagnes plus nus qui mettent en valeur les qualités intrinsèques du vin et de son terroir. Sa minéralité et ses arômes sont mieux perçus. Du coup, c’est un peu une décharge d’électricité sur les papilles. On aime ou on n’aime pas, souligne Philippe-Alexandre Bernatchez, responsable marketing chez Ayala. Quand on met du dosage, on peut masquer les imperfections et édulcorer la source. D’où l’importance de trouver l’équilibre parfait entre l’acidité et la maturité des raisins au moment de l’élaboration.» Si certaines maisons produisent leur brut nature chaque année, d’autres guettent à chaque récolte les conditions idéales. Laurent-Perrier n’a produit que douze cuvées de son Ultra Brut depuis 1981.

En termes d’accord mets-vins, les bruts natures gagnent à être dégustés avec des produits de la mer sans artifice, simplement posés sur la table: une ronde d’huîtres, sashimis, oursins, caviar. Pour des repas plus copieux: un tartare de saumon, un carpaccio de coquilles Saint-Jacques ou un tartare de veau suivi d’un plat thaïlandais parfumé à la coriandre et à la citronnelle, puis d’un fromage de chèvre frais. Les puristes l’aiment en apéritif, avec juste quelques morceaux d’un vieux parmesan ou de tranches de pata negra pour leur côté salin, les bruts nature ayant une capacité phénoménale à rafraîchir la bouche et ouvrir les papilles. Alors, que la nature soit.

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