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Les champignons extraient l’eau de la chair.
© Dave Zangger

Un jour, une idée

Quand le champignon vous fait une belle viande rassise

Luma Beef propose en VPC des viandes en maturation lente sur l’os, associée à un processus d’affinage très particulier

A l’heure où la consommation de viande est décriée de toute part, une évidence s’impose: consommer moins, mais mieux. La volonté ne suffit pas, tant la qualité de l’offre varie. L’artisan boucher – ou l’enseigne – rigoureux dans sa sélection et appliqué dans ses confections ne se rencontre pas au coin de chaque quartier, malheureusement.

Lire aussi: «Plutôt mourir que d'abandonner la viande rouge» (27.10.2015)

Alors, lorsque deux jeunes compères gourmands unissent leurs compétences pour mettre au point un processus novateur de maturation de viandes sélectionnées avec soin, impossible de résister: la curiosité l’emporte! Aussitôt dit, aussi fait: à peine la commande passée (bœuf, veau, porc, agneau, etc.), la voilà qui arrive par poste, dans un emballage ad hoc.

Et le miracle s'opère...

Ce qui la différencie de la production habituelle? Si la sélection s’avère draconienne – 3% seulement des animaux abattus en Suisse correspondent aux critères stricts de l’entreprise – c’est la maturation lente sur l’os associée à un processus d’affinage très particulier qui en fait un cas unique. C’est en effet grâce à une souche de champignons spécialement sélectionnée que le miracle opère.

Selon leur nature, les morceaux de viande restent entre quatre et huit semaines en chambre froide une fois ensemencés, afin que les champignons se développent à leur surface. Ces derniers extraient l’eau de la chair, en concentrent donc les saveurs et attendrissent les fibres. Arrivée à parfaite maturation, la viande est alors totalement débarrassée de ces champignons et peut être savourée. Tendreté et goût sont alors au rendez-vous, tout comme le sourire du dégustateur.

Luma Beef AG, Gewerbestrasse 6, Neuhausen am Rheinfall (SH), tél. 052 670 02 11, www.luma-dac.com 

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