Je sais, je me répète. J’ai souvent parlé ici de mon amour du chasselas, cépage romand en manque de reconnaissance. En voyage la semaine dernière à ­Tokyo avec un escadron de ­vignerons vaudois (LT du 10.09.2013), j’ai bu du petit-lait. Spécialiste de référence au ­Japon, Tanaka (sur la photo) a fait un éloge inattendu du chasselas avant un repas au restaurant de Michel Troisgros. Titre de son allocution: «Chasselas is nothing» («Le chasselas n’est rien»).

Néant, le chasselas? Le propos a d’abord suscité des regards désapprobateurs parmi les inconditionnels du cépage, surpris par tant d’irrespect. Le slogan, pourtant, devrait faire date. Il résume une évidence avec une efficacité tout anglo-saxonne: plus que toute autre variété de raisin, le chasselas est un révélateur de terroir. Sa neutralité aromatique lui permet littéralement de faire parler le sol. Une épure qui incarne le «Less is more» («Moins, c’est plus») développé par l’architecte allemand Mies van der Rohe, très prisé au Japon.

Emporté par sa passion du chasselas, Tanaka ne récite pas, il scande: «C’est le vin le plus proche du néant que j’aie jamais dégusté […]. Si vous en buvez un verre, vous vous retrouvez sur son lieu d’origine. Vous saisissez l’esprit des gens qui l’ont vinifié […]. En gastronomie, le chasselas supporte la pureté d’une cuisine. Jamais il ne la domine. Il ne se bat pas pour dire «je suis bon», «je suis fort» […]. Il est modeste, retenu, sans excès. A l’intérieur, il possède une force intérieure et une détermination spirituelle. Il ressemble au caractère des Suisses et des Japonais […].»

Vu de loin, Tanaka pourrait passer pour un as du marketing. Il suffit de l’observer pour se convaincre que chez lui, rien n’est calculé. Lorsqu’il déguste, il n’utilise pas un verre à pied pour faire tournoyer le vin et s’en imprégner. Non, il utilise une tasse de porcelaine. Une excentricité qui lui permet, assure-t-il, «de mieux percevoir les arômes et la robe du vin». Avec un verre, son malaise est perceptible: il tient le pied à pleine main, comme le font les béotiens. Mais il s’en moque. Il n’est pas là pour faire le dandy mondain. Le chasselas n’est rien? Tanaka est grand.