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 Jess et Earnest à bord de leur «food truck» Funky BBQ, la cantine mobile la plus «groovy» de Genève. 

Boire et manger

Chaud comme la braise

A la manière texane ou sur un gril à l’européenne, à bord d’un «food truck» ou dans le lodge d’un hôtel de luxe, le barbecue annonce les beaux jours… qui finiront bien par revenir

Au bout du boulevard Carl-Vogt, une camionnette colorée attise la curiosité des passants. Il est 10h30, Jess s’affaire derrière le gril et Earnest supervise le déroulement des opérations. L’accent est américain, mais la viande, suisse. Earnest, architecte de formation, a le goût des bonnes choses. Originaire de Chicago, il a pris le volant de son food truck depuis maintenant deux ans. Attention, à bord du Funky BBQ, Earnest ne cuisine pas des grillades. Il fait chauffer un barbecue à la texane. «J’insiste bien sur la différence; nous, on prend le temps de fumer la viande. On le fait de manière traditionnelle, 8 heures au minimum.» Le barbecue comme une philosophie, un tempo qui rythme la vie. Earnest se lève à 3 heures du matin pour lancer le fumage de sa barbaque. Le Funky BBQ est d’ailleurs une adresse bien connue du service du feu. «Les voisins croient toujours que notre camionnette prend feu durant la nuit. Mais non, on fume juste notre viande! Les pompiers sont habitués maintenant.»

La sauce de Prince

La tendreté de la viande se révèle durant le fumage tandis que les épices viennent relever le tout. Chaque détail compte, même les copeaux qui servent à enfumer. «Au début, on utilisait du bois fruitier, du pommier plus particulièrement. Aujourd’hui, c’est un mélange de chêne et de cerisier. C’est parfait pour parfumer nos viandes.» De l’épaule au travers de porc en passant par la poitrine de bœuf: le choix est varié, alléchant et 100% préparé maison, jusqu’aux cinq sauces qui les accompagnent, dont une surprenante Purple Haze. «Un mélange de chipotle et de mûre. C’est notre best-seller. Un hommage au «Purple Rain» de Prince», explique Earnest, qui voue au Kid de Minneapolis tout juste disparu une indéfectible admiration. La musique, justement, l’autre ingrédient indispensable dans les recettes des deux Américains. Mais pas n’importe laquelle. «Le funk. C’est radical, avant-gardiste comme notre cuisine qui est un mélange de jazz, de soul, de rap et de rock. Un état d’esprit qu’on essaie de transmettre aux papilles de nos clients.» Alors oui, on confirme: le burger au porc effiloché, ça groove dans la bouche.

Du coup, le barbecue à l’américaine, c’est un peu le succès gastro du moment. «Même McDo a sorti son pulled pork burger! Mais celui-là n’a pas mijoté deux heures», observe Earnest un brin narquois. Son barbecue roulant reste encore le seul à proposer ce type de cuisine sur le territoire genevois. Sans doute plus pour très longtemps. «Des restaurants spécialisés en barbecue texan ne tarderont pas à ouvrir ici, il y en a déjà quelques-uns à Paris», prédit Earnest. Son trésor de guerre pour faire face à la concurrence? Des recettes familiales et plus particulièrement celles du père de Jess, un fou du gril qui participe à des concours aux Etats-Unis. Si les Américains de Genève se pressent au Funky BBQ, c’est parce que le food truck leur redonne le goût du pays. Pour les autres, Earnest souhaite partager sa culture culinaire jusque dans les accompagnements. Exemple? Il n’y a pas de frites au Funky. «Chez nous, ce n’est pas traditionnel. A la place, on sert des pâtes au fromage et du chili. Les Suisses sont souvent étonnés de ce mélange.» Pour conquérir une nouvelle clientèle, le duo ne manque pas d’idées. Quitte à adopter les coutumes locales. «Nous cuisinerons bientôt du poisson, ce qui n’est pas très américain. Mais on doit aussi s’adapter au goût des Genevois.»

Gril spectacle

Cette attirance des Suisses pour le poisson, l’hôtel La Réserve l’a bien compris. Dans son lodge d’été, l’établissement cinq étoiles propose des grillades de fin mai à mi-septembre. Le cadre est feutré et exclusif, mais la convivialité reste de mise. Jean-Paul Unzueta, directeur de la restauration, est dans la quête perpétuelle de nouveautés. «On est dans la séduction permanente et on essaie de se réinventer chaque année en osant.» Il fallait risquer le mélange sushis, pizzas et grillades. Un coup d’éclat qui séduit un public exigeant. Le choix du barbecue s’est imposé naturellement pour offrir un air de vacances aux clients. «On a envie de manger des couleurs, on ressent un besoin de lumière avec les jours qui s’allongent. On suit notre rythme biologique, le corps demande des légumes gorgés de soleil et des produits frais.» L’été a déjà commencé dans ce cocon loin de l’agitation urbaine.

Cette sérénité, le chef cuisinier Henri-Bernard Yvan la porte sur son visage. Sur son gril aux pierres de lave, le chef se donne en spectacle à tous les convives. Le lodge est ouvert sur la terrasse ombragée. «Le client vient voir ce qui se passe. Il nous voit et nous, on peut cibler ses préférences. On reste un barbecue de luxe, nous avons des produits d’exception comme le carré d’agneau, le Black Angus ou la côte de bœuf.» Henri-Bernard Yvan n’utilise pas de marinade, mais des sauces aux mélanges originaux. «La sauce vierge s’accorde parfaitement avec le poisson. Nous proposons aussi la sauce gremolata aux agrumes. Avec des œufs durs, la texture est surprenante.» Là encore, il est question d’innovation culinaire. Le partage est aussi primordial à La Réserve. «On veut que les gens se sentent comme chez eux, qu’ils osent partager les plats.» Au lodge d’été, on n’hésite pas à mettre les mets au centre de la table et surtout à manger les pizzas avec les doigts. Sans prétention, les préparations sont présentées aux clients avant de passer sur le gril. «On respecte la noblesse du produit. Nous travaillons avec peu de matière grasse.» Les braises sont chaudes et la viande frémissante. Promis, l’été arrive.

A déguster

Funky BBQ, liste des emplacements et horaires sur funkybbq.ch

Le Lodge d’été de la Réserve


La recette d’Henry-Bernard Yvan, chef de La Réserve

Gremolata aux agrumes: la sauce qui donne du peps aux poissons

Pour 4 personnes:

  • 250 g d’huile d’olive
  • 4 oranges en segments
  • 4 pamplemousses en segments
  • 4 œufs durs en petits dés
  • 2 citrons verts en zestes plus jus
  • 40 g de persil plat ciselé
  • 3 gousses d’ail

Sel, poivre, pignons de pin

Mélanger l’huile d’olive, les zestes de citron vert et le jus, l’ail haché, le persil ciselé.
Mariner le tout 30 min.

Finir avec les dés d’agrumes et les dés d’œufs durs, rectifier l’assaisonnement sel et poivre. Et servir bien frais.

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