Le Français d’origine Benoît Carcenat, chef du Valrose à Rougemont (VD), a été sacré lundi «Cuisinier de l’année 2023» par le GaultMillau Suisse. Le guide gastronomique lui décerne 18 points sur 20. Le nom du lauréat a été dévoilé à l’occasion du vernissage de l’édition 2023 du célèbre guide, qui recense 870 restaurants du pays. Benoît Carcenat tient l’hôtel-restaurant avec sa femme Sabine depuis 2021. Le jury salue «le jeune chef qui a su rapidement trouver ses marques aux côtés d’une équipe extrêmement motivée», indique Ringier Axel Springer Suisse, éditeur du GaultMillau Suisse, dans un communiqué.

«Je suis évidemment ravi et très content. C’est fabuleux. Mais au-delà de ma satisfaction personnelle, je suis ravi pour mes équipes dont je suis très fier», a confié à Keystone-ATS le chef cuisinier. «Je n’avais jamais travaillé en montagne. Et en fait, on se rend compte que c’est un paradis pour les cuisiniers, parce que dès qu’on va en montagne, on fait 20 mètres et on a des plantes, des fruits, des racines. C’est un jardin à ciel ouvert», explique-t-il.

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«Benoît II»

Avant de rejoindre Rougemont, ce Français d’origine a évolué aux côtés de grands noms de la gastronomie tels que Joël Robuchon, Thierry Marx et Christian Parra. Il a aussi travaillé près de dix ans au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, avec Benoît Violier comme mentor, avant de s’installer dans le Pays d’Enhaut et d’y créer sa Table du Valrose.

Benoît Carcenat est souvent appelé «Benoît II» dans le milieu, rappelle le guide gastronomique. Un compliment de taille. «En effet, son passage à Crissier l’a profondément marqué. Mais n’allez pas chercher à Rougemont un «Crissier II»: Benoît Carcenat y a développé sa propre signature. A la tête d’une brigade hyper soudée, il garantit à ses hôtes un repas mémorable», affirme le GaultMillau Suisse.

Sa cuisine? Elle est «essentiellement centrée sur le produit, le plus local possible» et se combine avec «des touches un peu plus exotiques» inspirées de ses voyages autour du monde. «C’est une cuisine qu’on espère lisible, sensible, d’émotions. Avec un peu d’audace aussi et puis un grain de folie», raconte-t-il.

Plus que six membres au «Club des 19»

S’agissant de l’édition 2023 du guide, un seul changement est à signaler au «Club des 19 points», qui passe de sept à six chefs après la retraite de Bernard Ravet à Vufflens-le-Château (VD). Il s’agit de Franck Giovannini à Crissier (VD), Philippe Chevrier à Satigny (GE), Andreas Caminada à Fürstenau (GR), Tanja Grandits à Bâle, Peter Knogl à Bâle aussi, et Heiko Nieder à Zurich.

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Le guide salue aussi la relève. Il honore notamment quatre «Promus de l’année»: Philippe Deslarzes à Aubonne (VD) avec 16 points, Marco Campanella à Ascona (TI) avec 18 points, Dominik Hartmann à Rickenbach (SZ) avec 17 points, et Silvia Manser à Gais (AR) avec 17 points également.

Les «Découvertes de l’année» sont Gilles Varone à Savièse (VS) et Michael Schuler à Thalwil (ZH). Le titre de «Sommelier de l’année» est attribué à Peter Zimmermann à Zermatt (VS). Othmane Khoris à Gstaad (BE) est, lui, le «Pâtissier de l’année». Le guide GaultMillau 2023 recense 870 restaurants, dont 89 nouvelles découvertes. Pour cette édition, 93 chefs obtiennent un point de plus, 45 un de moins.