On peut le prendre à l’emporter ou, comme en Italie, le boire au comptoir. Ce shot unique, aux arômes intenses, tournait dans la tête d’Arnaud Lambert depuis trente ans. Amateur du Bel Paese où il passe presque toutes ses vacances, il peut enfin proposer la même expérience dans sa ville.

Depuis un mois, dans le quartier des Eaux-Vives à Genève, il a invité une machine à café au nom divin: Athena Leva. Ce modèle historique de la marque Victoria Arduino trône sur le zinc avec sa surface métallique entièrement martelée à la main et ses trois groupes de leviers qui permettent de régler l’infusion caféinée à la seconde près.

Si les fonctions principales, telles que le temps de mouture des grains ou le filtrage de l’eau, sont paramétrées par un spécialiste qui soumet la machine à un contrôle hebdomadaire, la composante manuelle joue un rôle capital. Ainsi, on observe Arnaud aux prises avec le lourd levier qu’il faut baisser, puis lâcher dès que les premières gouttes de café sortent pour obtenir un expresso dense et corsé qui se boit en deux gorgées.

«Les gens pensent à tort que le café italien contient beaucoup de caféine, alors qu’avec cette extraction très courte sa teneur est limitée et la saveur est au maximum. La torréfaction, en revanche, doit être longue, pour un arôme puissant, légèrement amer, dans lequel on peut deviner des notes subtiles de chocolat et de noisette.»

Au cours de leur quête de l’arôme parfait, Arnaud et son associé, Joël Berthin, ont fait appel à des experts genevois comme Ennio Cantergiani, fondateur de l’Académie du café, puis à Royal Karoma, chez qui ils se procurent leur mélange signature qui se compose de 80% de robusta et 20% d’arabica.

Deux francs suffisent ici pour un expresso pour perpétuer le rituel populaire et démocratique du café débout comme en Italie, où le prix de 1 euro s’applique quasiment partout. Ici, on déguste aussi des cappuccinos à base de lait d’avoine et des biscuits maison à la poudre d’amande préparés en diverses variantes inspirées des différentes régions italiennes, à la pistache pour la Sicile, au citron pour la côte amalfitaine.


Acciaio Caffè, chez Gelatomania, rue des Eaux-Vives 61, Genève, tél. 079 671 00 29, lu-ve 7h45-14h30. Retrouvez tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».